說起牛油和奶油，大家估計並不陌生。但是有不少人不清楚它倆的區別是啥，還有人問我，牛油和奶油也是乳製品，是不是能補鈣……

所以今天就來講講~

稀奶油

我們日常生活中隨口說的奶油，其實指的是「稀奶油」，比如奶油蛋糕表面那一層，杯子蛋糕上的花，奶茶的奶油頂，都是它。

「稀奶油」對應英語的cream，是指從牛奶中分離出來的脂肪部分，但分離得比較粗糙，脂肪含量只要在10%以上就行，還保留著不少的水和一些蛋白質。

在其他國家，稀奶油又被根據脂肪含量細分成很多不同產品。

以美國為例，「淡奶油」（Light cream）是18%-30%的脂肪，「鮮奶油」（Whipping cream）是30%-36%，「重奶油」（heavy cream）是36%以上。

還有一種叫「一半一半」（Half and half）是指一份鮮奶和一份淡奶油混合，用於加到咖啡裡，脂肪含量是10.5%-18%。

牛油

「牛油」，對應著英語的butter，也是指從牛奶中分離出來的脂肪部分，但分離得更徹底一些，脂肪含量在80%以上。

由於牛奶裡87%都是水，只有4%左右的脂肪，所以你買的一塊牛油所對應的牛奶用量其實是相當大的，這也是為什麼它很貴。

這是市面某牛油產品的配料表：

牛油標籤示例

丨買牛油時看一眼配料表的話，會發現配料一般都是寫的「稀奶油」，牛油是在稀奶油基礎上進一步濃縮脂肪得來的。

丨有的牛油配料表裡還會有乳酸菌，先把乳酸菌放到稀奶油裡進行發酵，再製成牛油，能有更好的風味。

丨另外牛油還分「咸牛油」和「淡牛油」，就是加鹽和不加鹽的區別。

丨牛油本身由於脂肪含量太高，少有蛋白質和醣類，是很難被微生物利用的，放久了只會氧化變質，基本不會發霉。

丨為了避免氧化，牛油需要放在冰箱裡，隔絕氧氣和光照。所以不要一次性剝掉包裝紙，用多少剝多少，用完再把包裝紙裹好，就能延長保存時間。

無水牛油（無水奶油）

而分離得再純粹一些，讓脂肪含量達到99.8%以上，就是「無水奶油」，也叫「無水牛油」，英文是anhydrous milkfat。

「牛油」來自牛奶那能補鈣嗎？

不能。

牛油雖然來自牛奶，但裡面鈣含量極少。

為什麼呢？

牛奶裡的鈣主要有兩種形式，一種是「游離鈣」，以離子的形式存在於水相裡，另一部分則是「結合鈣」，跟蛋白質分子連在一起。

無論哪部分鈣也不和脂肪在一起。

所以當你把牛奶中的脂肪分解出來時，鈣不會跟來，而是和水以及蛋白質待在一起。像稀奶油那樣的，裡面除了脂肪還有一些的水和蛋白質，所以還有那麼一點點鈣，但對於牛油或無水牛油而言，鈣含量就極低了。

（想吃牛油和稀奶油也不能用它們能補鈣這個藉口給自己找理由）

牛油有什麼好處

香！

營養上來說，牛油會「繼承」牛奶裡脂溶性維生素，包括維生素A、D、E這些，有一些草飼奶牛所生產的牛油中還會含有更多的N-3系多不飽和脂肪酸。

另外牛油只含微量的乳糖，有乳糖不耐的人吃它不會引起不適。

用途上來說，由於牛油主要是飽和脂肪酸，性質穩定耐高溫，能讓食物酥脆，很適合用於烘焙。

而如果你用不飽和脂肪酸為主的植物油來做烘焙製品，不僅會有滲油、不成形的問題，也會因為強烈氧化而產生不愉快的氣味和發黑的外觀。

牛油有什麼壞處

牛油的壞處也很明顯，其中大量的飽和脂肪對人體健康不利，而且本身哪怕是天然牛油也是有著一點點的反式脂肪酸，會增加心血管系統疾病的風險。牛油也含有很多的膽固醇，已經有血脂問題的人還是少吃吧。

最關鍵的是，牛油80%都是脂肪，熱量多高可想而知，雖然也算個乳製品，但用牛油去補營養肯定是個錯誤的想法。

也要提醒因為一般我們買的普通牛油煙點比較低（水分等雜質多），不太適合直接煎牛排之類的。