4類超吸油食物，雞蛋居然比茄子還吸油！

油，是一種令人又愛又恨的食物成分。

它是食物變美味的秘密，但吃得太多又會變為健康的負擔。

為了美食健康兩不誤，很多人都會注意少吃油膩的食物，例如肥肉、雞皮等。

但實際生活中，除了這些自身帶有油的東西外，很多食物原本油很少，但特別能吸油的吸油食物……

中國居民膳食指南整理了常見食材的吸油率，最讓人震驚的是：雞蛋居然比茄子還吸油。

過量的油脂的攝入不僅容易長胖，還和2 型糖尿病等慢性病密切相關。

建議，每天的油脂攝入總量不要超過總能量的30%，按一個成年女性每天1800 千卡能量攝入來看，也就是每天的油脂攝入建議不超過60 克（大概6 湯勺），其中來自烹調油的含量建議不超過25～30 克。

60克油是多少？大概也就是6勺油的量，真不算多，一不小心就會吃超標。

富含澱粉的煎炸食品

典型代表：薯條、油條

澱粉類食物怎麼做最好吃？十個人裡有九個會說：煎炸。

例如炸薯條、炸春捲、煲仔飯裡的飯焦、沾了麵糊的炸雞……香香酥酥就是它們的標誌。

之所以那麼香脆，主要是因為澱粉表皮在和高溫的油接觸時，表面溫度會迅速升高，食物外層的水分會和油交換，讓表面變得乾燥，產生脆皮，帶來外酥里嫩的口感。

食物在進行水、油交換，脫水變得乾燥的同時，發生一系列澱粉糊化、蛋白質變性、美拉德反應等化學反應，產生了油炸食品獨特的風味和口感。

你能吃到的酥酥脆脆的大部分食物都經歷了這個油炸的過程，油可真不少。來看一份數據：

常見澱粉類食物的吸油率

吸油率=（油炸後油脂含量-油炸前油脂含量）/食物原本的重量，通常指的是充分油炸的情況。

其實如果只是做到了表面薄薄一層的脆皮，吸油量並不會很高。

但我們也會發現，澱粉類食品的吸油率差距很大，最高的吸油率可以高達80%，這受到多種因素影響，比如接觸面積和油炸時間。

接觸面積越大吸油越多。

比如常見的薯條和薯片相比，薯條的含油量往往低於薯片。

• 75 克薯條含脂肪1​​0克
• 75 克薯片含脂肪26克

油炸時間越久，吸油也越多

正常薯片的含油量在30% 左右，不信可以看看自己吃的薯片背後的脂肪含量。

但如果油炸時間超過15 分鐘，含油量就可能達到60% 左右，也就是100 克的薯片60 克是油！

油炸時間越長，內部形成的孔的孔徑越大，孔數越多，孔壁越薄，多孔結構就越明顯，油脂可吸附的空間就越大。

日常生活中怎麼判斷呢？我們簡單點說，油炸的東西油都少不了，越酥脆油越多。

本身孔洞組織較多的食材

典型代表：茄子

除了油炸還有甚麼吸油食物？很多人就會想到茄子。

這和它的內部結構有關，我們可以來看下茄子內部的組織，是這樣的：

沒錯，它看起來就像海綿一樣，吸吸吸吸吸油能力的確不弱。

茄子的表皮比較光滑，剛遇高溫油脂的時候，在短時間內會阻擋油脂和水蒸氣通過。

做菜的人都知道，烤茄子的前幾分鐘，其實並不太吸油。

但隨著表皮持續受熱，表皮的微觀結構會被破壞，油脂就有了進入內部的機會。

同理，如果做茄子前先切一切，直接破壞果皮露出果肉，也就越容易吸油。

露出的果肉越多，其中的水分蒸發速度會越快，海綿一樣的果肉組織就像有無數根小吸管一樣，在壓力差的作用下，瘋狂吸收周圍油脂，填補縫隙。

油炸過程中的油脂吸收與食物本身的微觀結構密切相關，油經毛細作用進入到茄子內部。

通常，茄子的吸油率在14～17% 左右，也就是差不多一盤茄子（200 克）可以吸30 克左右的油。

不過，當食物孔隙中是水時，油就比較難進入到食物內部，想要少油，可以試試先把茄子蒸熟。

表面容易附著油的食材

典型代表：葉菜、菜花

怕油多，很多人會選擇吃蔬菜。

吃火鍋的時候，更是會選擇點一些蔬菜撐一撐「健康」的場面。

講真，葉菜的油含量可真不一定少。

炒菜過程很難讓油進入到蔬菜的深層（本身很薄，也吸不了甚麼油），但葉菜類表面的結構，讓油能更好的吸附在表面，形成一層浮油。

油脂的吸收會隨食物的表面粗糙程度與疏鬆程度的增加而增加，也因為粗糙的食物表面與油脂的接觸面積變大了。

可別小看這層浮油，它讓明明沒有脂肪的蔬菜也變得油油油油油，能有多少油？

有研究者拿了常見的三種蔬菜油麥菜、茄子和馬鈴薯做了個實驗：

不同烹調方式蔬菜脂肪含量差異 採用30 克的油和100 克原料	烹調方式	脂肪含量
油麥菜	涼拌	19.3 克
	清炒	19.8 克
	焯後炒	18.9 克
	餐館	8.5 克
茄子	涼拌	13.8 克
	清炒	18.6 克
	餐館	13.9 克
馬鈴薯	未洗澱粉炒	10.5 克
	洗澱粉炒	12.6 克
	餐館	3.4 克

油麥菜可以吸收的油量居然超過了茄子！

每100 克可以吸將近20 克的油，常見的豬腿肉的脂肪含量也就12.8 克/100 克。

和茄子相比，油麥菜涼拌的脂肪含量和清炒的脂肪含量差距並不大，看來葉菜包裹油脂的能力真是強。

除了常吃的炒菜，你下到火鍋裡的每一片菜葉子，被撈起來的時候，可能也已經浸滿了油脂。

每一斤肥肉，都不是無辜的。

最意想不到的吸油食物

雞蛋

沒錯！炒雞蛋真的超級吸油。

雞蛋的吸油率高達43%。炒雞蛋的吸油率僅次於炸麵包片，比茄子的吸油率高出了26%。

為了實際展示雞蛋是不是真的那麼吸油，我們實測了一下：

1 個47 克的雞蛋液，充分攪打後，倒入15 克的油中， 1 分鐘後我們夾起被油滋潤的炒雞蛋。

雞蛋是真吸油啊！平時家裡做炒雞蛋少說也要放3～4 個雞蛋，吸走30～40 克的油太容易了。

如果按1克油9千卡的熱量計算，一份炒雞蛋光吸的油就足足增加了270 千卡，相當於半斤蒸米飯的熱量，妥妥的增肥大菜！

目前沒有具體的研究解釋雞蛋為甚麼吸油。

我們猜測，這可能是因為打散的雞蛋和油的接觸面積較大，而且在攪打過程產生較多氣泡，讓油脂更容易進入雞蛋中。

另外，蛋黃中的卵磷脂本身也具有乳化作用，可以讓油、水分更穩定的存在。這也是炒雞蛋看起來並不會很油的一個原因。

平時吃到的香噴噴又嫩滑的炒雞蛋真不知道加了多少油，出門在外點炒雞蛋的時候一定請三思！

自己在家做菜可以適當控制炒雞蛋的油量或者考慮用不粘鍋。

但也有不少人覺得，少了油的炒雞蛋口感差了好多。

有研究者發現，在打散雞蛋的過程中加入牛奶增加脂肪含量，這樣可以保證在少油的情況下，還能保持雞蛋的嫩滑。

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少油技巧

油脂多當然香，不過對健康並不利，還可能讓你長胖，該控制還是要控制。最後幫大家總結下少油的一些技巧：

自己在家做飯版

1️⃣在保證食物熟的前提下，減少油炸時間；

2️⃣油炸食品盡快出鍋，並用吸油紙吸掉表面的油；

3️⃣ 蔬菜可以選擇蒸煮的方式，減少油攝入；

4️⃣炒雞蛋試著加點牛奶更嫩滑。

愛點外賣版

1️⃣ 酥酥脆脆的食品（包括脆皮），油都不少，偶爾吃吃就好；

2️⃣ 綠葉蔬菜、茄子都吸油，盡量選擇白灼或者清湯；

3️⃣ 吃前可以拿水涮一涮，可以去掉葉菜的浮油；

4️⃣ 炒雞蛋、番茄炒蛋還是算了吧，選個蛋花湯。