做了戚風和海綿蛋糕這兩款基礎的蛋糕，順便和大家聊了聊這兩款的蛋糕的區別及製作技巧。
今天把這兩款基礎食譜放上來。
一個是因為這兩款蛋糕實在太基礎，基本上製作各大裱花蛋糕、蛋糕卷、慕斯等都會用得上，所以有這麼個基礎配方放在這裡方便大家隨時查閱。
另一個呢這兩個配方也是我現在最常用的配方。
話不多說方子先放上：
內容目錄
戚風蛋糕
6寸配方：
中等大小雞蛋2個（去殼後50克/個），低筋麵粉65克，牛奶50克，細砂糖20克（加入蛋黃），細砂糖45克（加入蛋清），玉米油30克，鹽1克，香草精1克（可不放）。
8寸配方：
中等大小雞蛋4個（去殼後50克/個），低筋麵粉130克，牛奶10 0克，細砂糖4 0克（加入蛋黃），細砂糖90克（加入蛋清），玉米油6 0克，鹽2克，香草精2克（可不放）。
海綿蛋糕
6寸配方：
中等大小雞蛋2個（去殼後5 0克/個），低筋麵粉85克，牛奶20克，玉米油25克，細砂糖6 5克
8寸配方：
中等大小雞蛋4個（去殼後5 0克/個），低筋麵粉170克，牛奶4 0克，玉米油50克，細砂糖130克
戚風蛋糕製作過程
雞蛋的蛋黃蛋清分開，在一個大碗裡，倒入蛋黃、細砂糖（蛋黃用）、鹽、玉米油、牛奶、香草精（沒有可省略）。攪打拌勻。
低筋麵粉過篩入液體裡，並用刮刀充分拌勻，成為麵糊。
在另一個碗裡打發蛋清。蛋清中分2-3次加入另外的細砂糖（蛋清用），用電動打蛋器高速打發。打發到慢慢提起打蛋頭，打蛋頭能拉出直立尖角的程度。打發好的蛋白應該非常細膩，不要打發過度（如果打發得太硬、甚至出現棉絮的質地，就打發過度了，烤不出細膩的蛋糕）。
取1/3打發好的蛋清到麵糊裡，用刮刀充分拌勻。再取1/3蛋清倒入進來，繼續拌勻。
然後將拌好的麵糊全部倒回蛋清碗裡，再一次拌勻，成為光滑細膩的蛋糕麵糊。
麵糊應該非常稠厚、細膩。混合的過程要大幅度翻拌，盡快拌勻，不要長時間混合導致蛋清消泡。如果混合好的麵糊質地變稀，或者變得粗糙，都是蛋清消泡的表現，這樣也烤不出細膩的蛋糕。
之後，入爐烘烤。
烘烤的溫度很關鍵，請根據自家烤箱酌情調整。
君焙蒸烤箱參考溫度：6寸配方，上下火150℃，中下層，35分鐘；8寸配方，上下火140℃，中下層，50分鐘。
烤好後倒扣晾涼，完全冷卻後脫模（倒扣可以最大程度避免戚風蛋糕回縮）。
請注意，如果蛋糕高於模具邊緣，則不要直接倒扣在烤網上冷卻（避免烤網擠壓蛋糕），而是像上面圖片一樣將模具架起來。也可以購買專用的戚風蛋糕冷卻架。
特別特別重要：
如果你用的是嵌入式烤箱、蒸烤箱等密封性非常好的烤箱，在烘烤的時候要在門板上夾一個控濕插片（或者硬紙板、硬卡片等），使烤箱門留一條縫，降低烤箱的密封性，才能烤出成功的戚風。不然會出現塌陷、嚴重回縮、布丁層等情況。普通的小烤箱不需要進行這一個操作。
（有很多同學說：我原來用特便宜的小烤箱烤戚風次次成功，換了更高級的烤箱以後怎麼反而一直烤不好？可能就是這個原因——密封性太好的烤箱烘烤時候熱氣不能及時散發出去，會產生一個微壓的環境，對戚風的組織形成不利。烤戚風蛋糕不能有太好的密封性。）
圖中的控制插片是君焙的蒸烤箱配件，沒有的話，硬紙板之類的也可以代替，總之讓烤箱留一條縫不完全關嚴就可以了。
海綿蛋糕製作過程
與戚風蛋糕不同，海綿蛋糕需要打發全蛋。
把雞蛋打入碗裡，加入糖，用打蛋器打發。
持續高速打發，使雞蛋變得越來越蓬鬆、稠厚，體積變大。
理論上，全蛋在43℃的溫度下最好打發，所以你可以將打蛋盆坐在熱水里，使蛋液升溫到43℃左右，溫度不能太高，否則會影響蛋沫的穩定性。步驟圖裡我做的是6寸配方,只用打發2個雞蛋，還算容易打發的，如果你嫌麻煩，而且你的打蛋器功率比較高的話，也可以不加熱直接打發哈，只是會多花一點時間。
也可以用廚師機來進行打發（推薦，會更省時省力），君焙G1/L1廚師機，高速攪拌（11檔）大約4分鐘即可。
一直打發到蛋液變得非常稠厚，提起打蛋器，滴落的蛋液能在打蛋盆裡畫出清晰紋路且能維持幾秒不消失，就打發好了（很多人覺得全蛋海綿蛋糕容易消泡，大部分原因都出在雞蛋的打發上，全蛋打發一定要打到足夠程度，它比單獨打發蛋清耗時得多，要有點兒耐心哈）。
雞蛋要足夠新鮮。如果雞蛋一直無法打發到足夠的程度，試著更換新鮮的雞蛋。
將低筋麵粉過篩，加入打發好的蛋液裡。用從底部往上翻拌的方式快速翻拌均勻，成為稠厚麵糊（如果擔心消泡，也可以將麵粉分三次加入，這樣每次加入的麵粉量少，容易翻拌均勻，但整體動作仍需迅速）。
之後，加入牛奶（或水代替）、玉米油。用同樣的手法快速拌勻。牛奶可以和玉米油提前混合併攪拌後一次性加入。
非常重要：要注意混合麵糊的手法。要盡可能地快速、大幅度翻拌（而不是畫圈攪拌）。使粉類盡快地和蛋液混合，避免長時間混合導致蛋液消泡。
製作海綿蛋糕，消泡是最常遇到的問題，消泡會導致拌好的麵糊體積明顯縮小、不細膩，出現很多泡泡。烤好的蛋糕發得不高，口感粗糙不鬆軟等等。
最終拌好的麵糊會具有一定的稠度，呈現細膩的光澤。
麵糊拌好以後要盡快烘烤，不要放置過長時間。
之後的入模、烘烤與戚風蛋糕一模一樣。烘烤時間也完全一樣。
君焙蒸烤箱參考溫度：6寸配方，上下火150℃，中下層，35分鐘；8寸配方，上下火140℃，中下層，50分鐘。
海綿蛋糕沒有戚風蛋糕那麼容易回縮，但為了更好的效果也可以倒扣冷卻。同時烘烤時候也最好加一個控濕插片（詳見戚風蛋糕步驟裡的解釋）。
最後要注意的
以6寸模具來說，雖然都是2個蛋的配方，但戚風蛋糕的蓬鬆度會高於海綿蛋糕，體積也會比海綿蛋糕稍大一些。
表現在蛋糕的高度上，戚風蛋糕也會明顯高於海綿蛋糕。
所以，海綿蛋糕的成品會比戚風蛋糕矮一些。見上圖。
如果想要更高一些的海綿蛋糕，可以在模具尺寸不變的前提上，配料在原配方的比例上乘以1.5。
