【食譜】手工麵包第一步-揉麵發酵步驟圖（超詳細）

家庭製作麵包，不僅味兒香，用料上乘，而且健康。不過，做麵包卻是烘焙裡最費時間也最費體力的活兒。單是一個揉麵，就已經讓很多人望而卻步了。但自己做出麵包的成就感，也同樣是非同一般的。這次這篇超詳細揉麵圖文！當然，照例是新手攻略，老鳥止步哈。

下面就跟著步驟圖一塊再來重溫一遍吧~

根據麵包的配方不同，所用的材料會有所差別，但基本上一般的麵包揉麵過程，都可以參照以下步驟：

    1、用配方分量內的一半溫水溶解酵母（如配方使用120克水，則用60克水溶解酵母）。
    2、稱量好麵粉、糖、鹽、奶粉等乾性材料的重量，並拌勻。然後加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料。
    3、用力揉成麵團，並把麵團放在案板上。這個時候的麵團會很粘手，表面也很不光滑。但是要堅持揉下去，不要輕易添加麵粉。
    4、如果麵團粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎麵團鏟起來，重新揉到大麵團裡去。

    TIPS 1：如果採用新鮮酵母製作麵包，則必須先用溫水將酵母溶解，才能使酵母活化。如果採用快速乾酵母來製作，原則上可以省略這一步驟，把乾酵母直接添加到麵粉裡，因為快速乾酵母可以不經過活化過程而直接使用。但為了保險，也為了讓酵母充分發揮活性，建議還是把快速乾酵母也先用溫水溶解再使用。
    TIPS 2：不同的麵粉吸水性不同，所以不建議把配方裡的水分一次性加入，而根據麵團的實際情況酌情增減。這也是為什麼不用全部的水來溶解酵母的原因。
    TIPS 3：剛開始的麵團會很粘，塑料刮板是一個很有用的工具，可以幫助我們把粘在案板上的麵團鏟下來。
    TIPS 4：建議使用塑料或金屬案板，一是它們和木案板比起來更不易粘，二是木案板的材質很容易滋生細菌，在上面反复揉麵相對來說沒有那麼衛生。

5、揉著揉著，麵團會漸漸變得有彈性，表面也變得光滑起來，而且，隨著麵筋的形成，麵團也開始變得沒有那麼粘手了。

TIPS：家庭手工揉麵的方法，多種多樣，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一樣的，就是快速不斷攪拌麵團，讓麵筋不斷生成。

可以選擇的方法如：一、選擇一張和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，側著身子用手快速按揉麵團，並把身體的力量壓在手上，利用腰部和身體的力量來揉麵。
二、摔麵團。並不是對所有麵團管用，有些比較硬或者特別稀得麵團不適合這種方法。

6、揉到一定程度以後，嘗試著抻開麵團。這時候的麵團不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一點就會被扯出很多裂洞。這個時候就可以加入黃油了。

TIPS：黃油會阻斷麵筋的形成，所以，我們先將面揉到麵筋形成到一定程度後，再加入黃油，可以讓我們的揉麵變得更容易，這種方法大家很通俗的稱之為“後油法”。既然有“後油法”，也就有“先油法”，有些麵包師認為如果在一開始就加入黃油，可以讓黃油在麵團里分散得更均勻。所以，兩種方法各有利弊。但是家庭手工揉麵非常費力氣，更建議採用“後油法”。

    7、把已經軟化的黃油加入到麵團裡，並且用力的把黃油揉到麵團裡面去。
    8、一開始麵團的樣子會有點“慘不忍睹”。但隨著揉麵的進行，黃油漸漸就會被麵團吸收了。
    9、堅持揉下去，麵團又變得光滑而充滿彈性了。
    10、適時的檢測麵筋的強度。把麵團小心地抻開，看看是否可以形成一張薄薄的薄膜了。

11、看看圖片裡的情況。這時候麵團已經可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜並不是特別堅韌，還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規則的形狀，而不是光滑的圓形。這個時候麵團就達到了擴展階段。如果做大部分的甜麵包和調理麵包，這個階段就可以停止揉麵了。比如咖啡麵包、紅豆小麵包等等。

12、揉到擴展階段以後，如果繼續揉麵，麵團會達到完全階段。這個時候，麵團可以抻開非常堅韌的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如圖所示。

13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也會呈現非常光滑的圓孔。完全階段的麵團，可以用來製作大部分的土司。如經典白吐司等。揉到完全階段以後，就不要再繼續揉麵了，否則，如果揉過頭，麵筋會斷裂，麵團失去彈性，變得粘軟，一扯就斷。用揉過頭的麵團做麵包，麵包的體積小，孔洞粗糙，口感差。

    14、把揉好的麵團放進大盆裡，表面蓋上保鮮膜或者濕布，放在室溫下進行第一次發酵。
    15、發酵時間隨溫度而定，溫度高則發酵時間短，溫度低則發酵時間長。28度左右，大概1個小時，麵團可以完成發酵。
    16、判斷發酵是否完成的標準：麵團發酵到原來的2-2.5倍大，用手指蘸上麵粉，用麵團頂部捅一個窟窿。拔出手指後，插出的孔洞既不塌陷，也不回縮，而是保持原狀的話，發酵就完成了。
    17、把發酵好的麵團擠出空氣，根據配方的要求分成所需的份數，放在室溫下醒發15分鐘左右，然後，就可以根據各配方的具體情況，進行整形、第二次發酵、烤焙了。