10個關辣椒的小知識|如何解辣?為什麼有人吃辣會拉肚子、辣菊花?

天冷了,是不是各種辛香麻辣的東西看著特有吸引力?

但是吃了這麼多年辣椒,問你個問題:你知道辣椒最辣的部分是哪裡嗎?(你的回答對不對,在文中找吧~)

今天就來說說關於辣椒的一些趣事~

辣到手怎麼辦?

如果不慎把辣椒素塗到皮膚上去了,最快的辦法是用油洗

比如塗一層油,用吸油紙吸掉,再塗一層油,再用吸油紙吸掉……直到感覺不到辣了。為什麼建議用吸油紙而不用水衝呢,主要是冷水無法徹底衝掉油脂,要熱水才行,但……相信每個被辣到手的人都不想碰任何熱的東西。

辣到舌頭怎麼辦?

也可以用油漱口,不過一般沒有這個條件。

可以喝牛奶或者含奶量比較高的飲料,讓牛奶中的乳脂和酪蛋白包裹住辣椒素幫你解辣。

有一些研究認為蔗糖也能幫助緩解,但也有研究發現糖並沒有用。當然還是不建議你為瞭解辣大量喝含糖飲料,吃辣本身就常常和高油高鹽聯繫在一起,再大量吃糖肯定更不好了。

為什麼有人一吃辣就拉肚子/辣菊花?

吃辣之後食道和胃部都會有強烈的灼燒感,還可能伴有胃痛,腸道蠕動受到刺激,就會引發腹瀉。

也有人會出現相反的狀況,因為肛門處的神經受體被激活,從而出現肛門疼痛甚至便秘的情況。

今年的諾貝爾醫學獎就和吃辣椒辣菊花有關。

2021年的諾貝爾醫學獎頒給了David Julius和Ardem Patapoutian兩位科學家。David Julius使用辣椒素來刺激TRPV1,證實了這個由熱痛激活的離子通道。兩人各自獨立使用薄荷醇來刺激TRPM8,證實了這個會被寒冷激活的受體。

有一種名字裡就帶Chinese的辣椒品種……

廣義的辣椒指茄科辣椒屬的所有植物,它們的老家在拉丁美洲炎熱的墨西哥,在明朝末年傳到了中國。(所以在這之前說的辣可不是靠辣椒)

辣椒屬有20多個種,其中有5種被拿來用於人工育種和栽培:一年生辣椒(C. annuum)、下垂辣椒(C. baccatum)、中國辣椒(C. chinense)、灌木狀辣椒(C. frutescens)和茸毛辣椒(C.pubescens)。

你一定注意到了其中一個的名字裡帶Chinense,但其實這一命名是個誤會,只因為辣椒引入中國後太過流行,讓當時的一位荷蘭植物學家誤以為這一品種起源於中國,其實它的老家還是美洲。

5個種當中,中國辣椒(C. chinense)的辣椒素含量極高,遠超其他4種。後面介紹的世界一流暴辣選手,都是它的變種。[1]

導致辣的是什麼東西?

辣的是什麼?

讓你感覺辣的東西,是「辣椒素」。「辣椒素」不是單一物質,而是一類東西的統稱,是辣椒果實所特有的。

辣椒素不能溶在水裡,但是能溶在油裡鹼性的溶液也可以。普通烹飪產生的高溫並不會讓它失效,反而會在加熱的時候產生極具刺激性的辣蒸汽(相信大家炒辣椒的時候都感受過)[2]

把辣椒曬乾是不會讓辣度減弱的,因為蒸發的水分帶不走辣椒素。用油炒或者炸辣椒,會讓不少辣椒素溶到油里,所以剩餘的籽並不怎麼辣,而得到的油更辣

至於吃重慶火鍋時候配的香油碟,其實一開始是能減辣的,可以把辣椒素洗掉一些。但涮久了,那盤香油本身也會變辣……

辣椒哪兒最辣?

梗連著的白塊以及白色筋膜最辣。

可能挺多人以為辣椒籽最辣,包括一開始也有研究者認為辣椒素是在種子里合成的。但後來用更精密的研究手段發現,辣椒素是在「胎座」合成的,然後通過子房隔膜運到果肉表皮去,逐漸積累。

研究發現辣椒的胎座隔膜的細胞里有大量長得像「水泡」的東西,似乎就是分泌辣椒素的結構,而甜椒(不含辣椒素)就沒有「水泡」 [1]

「胎座」是哪呢?看圖——

在絕大多數的情況下,一個辣椒果實是胎座里辣椒素含量最高,果肉次之,而籽里實際上最低。[1]

所以說,如果你吃不了太辣但是還想過過癮,處理辣椒的時候就優先把圖中虛線部分扣掉洗淨。

什麼樣的辣椒更辣?

越是小的、皺的辣椒,有可能越辣;又熱又濕的地方更出辣

研究發現,一般來說,果型小,尤其是長度比較短的辣椒更辣,果型較大的辣椒則不是那麼辣。

皺的辣椒一般更辣,主要是因為辣椒素和木質素是一個此消彼長的關係,你多我就少,而木質素少,果皮就比較皺。[2]

【辣椒里的過氧化物酶(POD),能把辣椒素以及合成辣椒素的原料(酚類前體物質)氧化分解掉,同時產生木質素類物質。】

另外辣椒生長過程中的環境情況也會影響辣椒素的合成,研究發現又濕又熱、溫差小的地方,種出的辣椒可能比晴天多、乾燥、溫差大的地方種出的更辣

辣度怎麼算的?「微辣」是多辣?

國際通用的一個表示辣度的單位是SHU,全稱斯科維爾指數(scoville heat units,SHU)

最初的測法是通過人的感受來衡量:用糖水不斷稀釋辣味溶液,給測評人員去嘗,一直稀釋到他們嘗不出辣味為止,根據稀釋倍數來得出結論。

但由於人的感覺還是有些誤差的,現在多已經改成用儀器測定辣椒素含量,再換算成SHU。

《辣椒辣度的感官評價方法》(GB/T 21265-2007)裡面規定了一個特有的辣度值,跟SHU之間的換算關係是150 SHU=1 辣度

而重慶的地方標準《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》(DB 50/T 870-2018)里引用了這個辣度值概念,還規定了火鍋辣度區間。

《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》(DB 50/T 870-2018)

如果按照對應關係換算的話,火鍋底料「微辣」的程度大概是2000 SHU左右,1.1SHU就達到了「暴辣」

我們平常吃的辣椒有多辣?

被認為最辣的雲南的「涮涮辣」,據測試是35萬SHU左右 [4],而「海南黃燈籠椒」辣度有12萬SHU。[5]

還有研究者從新疆、雲南、海南、貴州、山東等地採購了62份辣椒,發現它們平均辣度約3萬 SHU

按形狀區分的話,米椒平均辣度約9萬SHU泡椒6萬SHU朝天椒5萬SHU,而線椒3萬-5萬SHU羊角椒則有0.5-1.5萬SHU。[6]

不過辣椒辣度變化很大,除了跟品種、種植環境、採收時機有關,還跟辣椒長在第幾層有關,即使是平均不辣的辣椒品種,也能偶爾出幾個高辣的果實,所以以上數據僅供參考。

世界最辣的辣椒有多辣?

如果說平常買到的那些辣椒你也不是生吃整嚼也不怕的程度,建議你千萬別因為獵奇嘗試什麼「世界最辣辣椒」。

有多辣?

2011年2月,在英格蘭被培育出來的「無限辣」(Infinity chilli)以106萬SHU被吉尼斯世界紀錄認定為當時世界上最辣的辣椒,但這個位子沒坐到一個月,就被「千里達毒蠍(Butch T)」(Trinidad Scorpion Butch T)以146萬SHU的測試結果奪走了。

2012年,媒體報道「千里達莫魯加毒蠍椒」(Trinidad Moruga Scorpion)的個別果實的辣度指數最高超過了200萬SHU

「千里達莫魯加毒蠍椒」(Trinidad Moruga Scorpion),辣度可達200萬SHU

但世界最辣的稱號仍在不斷刷新。

2017年,吉尼斯世界紀錄又認證在美國培育的「卡羅萊納死神」(Carolina reaper)為世界第一,其辣度可達220萬SHU。後來又有兩款辣椒超越了它,一個是248萬SHU「龍之息」(Dragon’s breath),還有一個是「辣椒X」(Pepper X),據稱辣度可達318萬SHU,無疑是目前的世界最辣(但吉尼斯世界紀錄還沒有認證它)。

2013年11月在美國猶他州西谷城收穫的「卡羅萊納死神」(Carolina reaper),辣度可達220萬SHU

也許以後還會出現更逆天的辣椒。順帶一提,國外用的執法級辣椒噴霧,據報道其辣度可達到500SHU。[7-8]

最後提醒下,這些人最好別吃辣!

慢性咳嗽支氣管炎擴張的人不能吃辣,很有可能會誘發哮喘。

許多有皮膚問題的人也被要求「不能吃辣」,因為辣椒可能會導致大量出汗、組織充血,影響病情。

參考資料:

[1]雷建軍,朱張生,孫彬妹,陳國菊,陳長明,曹必好.辣椒素類物質生物合成及其分子生物學機理研究進展[J].園藝學報,2018,45(09):1739-1749.

[2]周燾. 辣椒品種資源評價和影響辣椒素含量因素的初探[D].湖南農業大學,2005.

[3]仲輝, 孫令強, 牟其芸,等. 不同類型乾制辣椒辣度評估及辣度雜優遺傳分析[J]. 中國農學通報, 2013.

[4]Deng M H,Wen J F,Zhu H S,Zou X X. 2009. The hottest pepper variety in China. Genetic Resources and Crop Evolution,56 (5):605–608.

[5]李海龍,張俊清,賴偉勇,符乃光,譚銀豐. 2012. 海南黃燈籠椒與不同品種辣椒的辣椒素含量測定. 中國野生植物資源,31 (4):

32–34.

[6]仲輝, 孫令強, 牟其芸,等. 不同類型乾制辣椒辣度評估及辣度雜優遺傳分析[J]. 中國農學通報, 2013.

[7] “Chemical hazards in law enforcement”. The Police Policy Studies Council. Retrieved 2009-02-09. Most law enforcement sprays have a pungency of 500,000 to 2 million SHU. One brand has sprays with 5.3 million SHU.

 [8]”Red Pepper Spray Ingredients and Formula”. sabrered.com. SABRE – Security Equipment Corp. Sabre Red=10% OC @ 2,000,000 Scoville Heat Units. Thus, 90% of the formulation dilutes the 2,000,000 SHUs creating a Scoville Content of 200,000.

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