天冷了，是不是各種辛香麻辣的東西看著特有吸引力？
但是吃了這麼多年辣椒，問你個問題：你知道辣椒最辣的部分是哪裡嗎？（你的回答對不對，在文中找吧~）
今天就來說說關於辣椒的一些趣事~
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辣到手怎麼辦？
如果不慎把辣椒素塗到皮膚上去了，最快的辦法是用油洗。
比如塗一層油，用吸油紙吸掉，再塗一層油，再用吸油紙吸掉……直到感覺不到辣了。為什麼建議用吸油紙而不用水衝呢，主要是冷水無法徹底衝掉油脂，要熱水才行，但……相信每個被辣到手的人都不想碰任何熱的東西。
辣到舌頭怎麼辦？
也可以用油漱口，不過一般沒有這個條件。
可以喝牛奶或者含奶量比較高的飲料，讓牛奶中的乳脂和酪蛋白包裹住辣椒素幫你解辣。
有一些研究認為蔗糖也能幫助緩解，但也有研究發現糖並沒有用。當然還是不建議你為瞭解辣大量喝含糖飲料，吃辣本身就常常和高油高鹽聯繫在一起，再大量吃糖肯定更不好了。
為什麼有人一吃辣就拉肚子/辣菊花？
吃辣之後食道和胃部都會有強烈的灼燒感，還可能伴有胃痛，腸道蠕動受到刺激，就會引發腹瀉。
也有人會出現相反的狀況，因為肛門處的神經受體被激活，從而出現肛門疼痛甚至便秘的情況。
今年的諾貝爾醫學獎就和吃辣椒辣菊花有關。
有一種名字裡就帶Chinese的辣椒品種……
廣義的辣椒指茄科辣椒屬的所有植物，它們的老家在拉丁美洲炎熱的墨西哥，在明朝末年傳到了中國。（所以在這之前說的辣可不是靠辣椒）
辣椒屬有20多個種，其中有5種被拿來用於人工育種和栽培：一年生辣椒（C. annuum）、下垂辣椒（C. baccatum）、中國辣椒（C. chinense）、灌木狀辣椒（C. frutescens）和茸毛辣椒(C.pubescens)。
你一定注意到了其中一個的名字裡帶「Chinense」，但其實這一命名是個誤會，只因為辣椒引入中國後太過流行，讓當時的一位荷蘭植物學家誤以為這一品種起源於中國，其實它的老家還是美洲。
5個種當中，中國辣椒（C. chinense）的辣椒素含量極高，遠超其他4種。後面介紹的世界一流暴辣選手，都是它的變種。[1]
導致辣的是什麼東西？
辣的是什麼？
讓你感覺辣的東西，是「辣椒素」。「辣椒素」不是單一物質，而是一類東西的統稱，是辣椒果實所特有的。
辣椒素不能溶在水裡，但是能溶在油裡，鹼性的溶液也可以。普通烹飪產生的高溫並不會讓它失效，反而會在加熱的時候產生極具刺激性的辣蒸汽（相信大家炒辣椒的時候都感受過）[2]
把辣椒曬乾是不會讓辣度減弱的，因為蒸發的水分帶不走辣椒素。用油炒或者炸辣椒，會讓不少辣椒素溶到油里，所以剩餘的籽並不怎麼辣，而得到的油更辣。
至於吃重慶火鍋時候配的香油碟，其實一開始是能減辣的，可以把辣椒素洗掉一些。但涮久了，那盤香油本身也會變辣……
辣椒哪兒最辣？
梗連著的白塊以及白色筋膜最辣。
可能挺多人以為辣椒籽最辣，包括一開始也有研究者認為辣椒素是在種子里合成的。但後來用更精密的研究手段發現，辣椒素是在「胎座」合成的，然後通過子房隔膜運到果肉表皮去，逐漸積累。
研究發現辣椒的胎座隔膜的細胞里有大量長得像「水泡」的東西，似乎就是分泌辣椒素的結構，而甜椒（不含辣椒素）就沒有「水泡」 [1]
「胎座」是哪呢？看圖——
在絕大多數的情況下，一個辣椒果實是胎座里辣椒素含量最高，果肉次之，而籽里實際上最低。[1]
所以說，如果你吃不了太辣但是還想過過癮，處理辣椒的時候就優先把圖中虛線部分扣掉洗淨。
什麼樣的辣椒更辣？
越是小的、皺的辣椒，有可能越辣；又熱又濕的地方更出辣。
研究發現，一般來說，果型小，尤其是長度比較短的辣椒更辣，果型較大的辣椒則不是那麼辣。
而皺的辣椒一般更辣，主要是因為辣椒素和木質素是一個此消彼長的關係，你多我就少，而木質素少，果皮就比較皺。[2]
【辣椒里的過氧化物酶（POD），能把辣椒素以及合成辣椒素的原料（酚類前體物質）氧化分解掉，同時產生木質素類物質。】
另外辣椒生長過程中的環境情況也會影響辣椒素的合成，研究發現又濕又熱、溫差小的地方，種出的辣椒可能比晴天多、乾燥、溫差大的地方種出的更辣。
辣度怎麼算的？「微辣」是多辣？
國際通用的一個表示辣度的單位是SHU，全稱斯科維爾指數（scoville heat units，SHU）
最初的測法是通過人的感受來衡量：用糖水不斷稀釋辣味溶液，給測評人員去嘗，一直稀釋到他們嘗不出辣味為止，根據稀釋倍數來得出結論。
但由於人的感覺還是有些誤差的，現在多已經改成用儀器測定辣椒素含量，再換算成SHU。
《辣椒辣度的感官評價方法》（GB/T 21265-2007）裡面規定了一個特有的辣度值，跟SHU之間的換算關係是150 SHU=1 辣度。
而重慶的地方標準《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》（DB 50/T 870-2018）里引用了這個辣度值概念，還規定了火鍋辣度區間。
《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》（DB 50/T 870-2018）
如果按照對應關係換算的話，火鍋底料「微辣」的程度大概是2000 SHU左右，1.1萬SHU就達到了「暴辣」。
我們平常吃的辣椒有多辣？
被認為最辣的雲南的「涮涮辣」，據測試是35萬SHU左右 [4]，而「海南黃燈籠椒」辣度有12萬SHU。[5]
還有研究者從新疆、雲南、海南、貴州、山東等地採購了62份辣椒，發現它們平均辣度約3萬 SHU。
按形狀區分的話，米椒平均辣度約9萬SHU，泡椒約6萬SHU，朝天椒約5萬SHU，而線椒約3萬-5萬SHU，羊角椒則有0.5-1.5萬SHU。[6]
不過辣椒辣度變化很大，除了跟品種、種植環境、採收時機有關，還跟辣椒長在第幾層有關，即使是平均不辣的辣椒品種，也能偶爾出幾個高辣的果實，所以以上數據僅供參考。
世界最辣的辣椒有多辣？
如果說平常買到的那些辣椒你也不是生吃整嚼也不怕的程度，建議你千萬別因為獵奇嘗試什麼「世界最辣辣椒」。
有多辣？
2011年2月，在英格蘭被培育出來的「無限辣」（Infinity chilli）以106萬SHU被吉尼斯世界紀錄認定為當時世界上最辣的辣椒，但這個位子沒坐到一個月，就被「千里達毒蠍（Butch T）」（Trinidad Scorpion Butch T）以146萬SHU的測試結果奪走了。
2012年，媒體報道「千里達莫魯加毒蠍椒」（Trinidad Moruga Scorpion）的個別果實的辣度指數最高超過了200萬SHU。
但世界最辣的稱號仍在不斷刷新。
2017年，吉尼斯世界紀錄又認證在美國培育的「卡羅萊納死神」（Carolina reaper）為世界第一，其辣度可達220萬SHU。後來又有兩款辣椒超越了它，一個是248萬SHU的「龍之息」（Dragon’s breath），還有一個是「辣椒X」（Pepper X），據稱辣度可達318萬SHU，無疑是目前的世界最辣（但吉尼斯世界紀錄還沒有認證它）。
也許以後還會出現更逆天的辣椒。順帶一提，國外用的執法級辣椒噴霧，據報道其辣度可達到500萬SHU。[7-8]
最後提醒下，這些人最好別吃辣！
有慢性咳嗽、支氣管炎擴張的人不能吃辣，很有可能會誘發哮喘。
許多有皮膚問題的人也被要求「不能吃辣」，因為辣椒可能會導致大量出汗、組織充血，影響病情。
參考資料：
[1]雷建軍,朱張生,孫彬妹,陳國菊,陳長明,曹必好.辣椒素類物質生物合成及其分子生物學機理研究進展[J].園藝學報,2018,45(09):1739-1749.
[2]周燾. 辣椒品種資源評價和影響辣椒素含量因素的初探[D].湖南農業大學,2005.
[3]仲輝, 孫令強, 牟其芸,等. 不同類型乾制辣椒辣度評估及辣度雜優遺傳分析[J]. 中國農學通報, 2013.
[4]Deng M H，Wen J F，Zhu H S，Zou X X. 2009. The hottest pepper variety in China. Genetic Resources and Crop Evolution，56 (5)：605–608.
[5]李海龍，張俊清，賴偉勇，符乃光，譚銀豐. 2012. 海南黃燈籠椒與不同品種辣椒的辣椒素含量測定. 中國野生植物資源，31 (4)：
32–34.
[6]仲輝, 孫令強, 牟其芸,等. 不同類型乾制辣椒辣度評估及辣度雜優遺傳分析[J]. 中國農學通報, 2013.
[7] “Chemical hazards in law enforcement”. The Police Policy Studies Council. Retrieved 2009-02-09. Most law enforcement sprays have a pungency of 500,000 to 2 million SHU. One brand has sprays with 5.3 million SHU.
[8]”Red Pepper Spray Ingredients and Formula”. sabrered.com. SABRE – Security Equipment Corp. Sabre Red=10% OC @ 2,000,000 Scoville Heat Units. Thus, 90% of the formulation dilutes the 2,000,000 SHUs creating a Scoville Content of 200,000.
