香椿營養價值很高，有很多「多酚類」成分。
但是亞硝酸含量極高，記得焯水再吃。
清明前後的香椿最好，抓緊去吃之前。
內容目錄
抓緊吃，過了春天就沒了
不像我們常吃的其他蔬菜是長在地裡的，香椿是長在樹上的新芽。
如果這時不被摘下來吃掉，它會長成新的樹枝和樹葉。
可能也因為這份季節性，香椿的價格比其他的蔬菜都貴一些，一度有著“香椿自由”的說法。
香椿的營養成分隨著時節變化也會有差別，比如維生素C的含量就有較大波動。
一般來說，初春時節的香椿口感最好。
隨著氣溫上升，香椿中的纖維化的現象會越來越嚴重，而且硝酸鹽含量會急劇增加，變得不再適合食用。
再加上香椿最大的特點是具有獨特的香味，假如儲存條件不合適，香味會大打折扣，也就沒有什麼必要去吃放久的香椿了！
一般來說，清明前後是吃香椿最好的時節，而且最好挑嫩芽部位吃。
當然，我建議最近吃的另一個原因是，就這段時間香椿大量上市最便宜……
香椿真的“香”嗎？
說實話，看到香椿兩個字，我本能想要避而遠之—— 我這人幾乎沒有討厭的食物，除了香椿。
但確實有人吃了香椿之後會有皮膚瘙癢的症狀，甚至可能出現過敏性休克、喉頭水腫等帶來生命危險，因此假如你也有這種情況，該迴避還是要迴避。
營養價值高，值得嘗試
但如果你還沒有吃過香椿，可以考慮嘗試一下，它的營養成分確實很不錯。
神奇的“樹上蔬菜”香椿是一個徹徹底底的中國食材。中國人食用香椿已有2000多年的歷史，唐代還曾用香椿作為皇家貢品。
李時珍的本草綱目中也有對香椿的記載，特別是莊子的《逍遙遊》中也有椿樹的身影：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。此大年也。”格局堪比鯤鵬有沒有？
香椿香味非常濃郁，抵抗蟲害的同時對霜凍的耐受性也比較好，在偏乾旱的地區也能夠存活，這種生長環境下的植物往往有較多的抗氧化成分。
（抗旱而富含抗氧化成分食物，之前還寫過火龍果）
多酚類成分含量高
事實也是如此，香椿中多酚類成分含量很高。
一般這類物質在體外實驗中顯示有一定的消炎、抗菌、抗氧化、調節血脂等意義，也是很多保健食品中的重要提取物，不過要僅憑這種證據就說吃香椿就能有什麼神奇的效果，那你還是別信了。
蛋白質含量高
作為少見的長在樹上的蔬菜，香椿的蛋白質含量比較高，每100克新鮮的香椿嫩葉中足有5.7到9.8克，脂肪只有0.4到0.9克，粗纖維2.5到2.78克。
維生素、鈣、鉀、鋅含量高
維生素C、維生素B族含量也都不低，鈣含量更是每100克有110毫克，和牛奶差不多，鉀也很高548毫克堪比牛油果，鋅含量也在蔬菜中數一數二，不過鎂和鐵的含量倒是不算高。
真的算是一種高營養價值的食材了。
記得焯水
香椿中的亞硝酸鹽含量比較高，而亞硝酸鹽可能在胃中形成致癌物，帶來一些安全風險。
不過通過焯水的方式就可以讓亞硝酸鹽的含量大幅降低。
香椿含水量超過80%，測量用的干重，所以數值顯得更高 此外，焯水還能去掉苦澀的味道，並讓香椿的紅色褪去，展現出碧綠的色澤。（再也不怕加香椿炒出來的雞蛋是黑色了）
很多人不喜歡吃白灼香椿，會把它做成丸子、炒雞蛋、或者裹上麵粉炸成天婦羅一樣的香椿魚。
但對它進行這些操作之前，也一定要記得先焯水！
焯水的時間也不用過長，15~45秒比較合適。
這個時間既能大幅減少亞硝酸鹽，又能較好保留香椿中維生素C和多酚類物質的時間。
看到香椿葉都變綠了就差不多了，焯水太久翠綠的顏色也會流失，你總不會想吃烏灰的香椿吧？
亞硝酸鹽危險嗎？
亞硝酸鹽其實並不是一種致癌物，但在和胃酸以及蛋白質的分解產物的共同反應之後，容易生成亞硝胺，亞硝胺容易誘發多種癌症。[9]
加工肉類中也有亞硝酸鹽風險，醃肉過程中使用亞硝酸鹽一方面保持了肉的風味和顏色，另外一方面也起到防腐的作用。[11]
焯過水的香椿不用擔心
香椿中的亞硝酸鹽確實值得警惕，畢竟它的含量可以高達每公斤1235毫克。[10]
幾乎是肉中亞硝酸鹽限量的十倍。
很多的蔬菜中的“硝酸鹽”含量比較也高，比如常見的芹菜、菠菜、馬鈴薯、生菜等等，但是“亞硝酸鹽”含量這麼高的還比較少。
當然實際也得考慮大家的日常食用習慣，香椿畢竟不是天天吃，而且用的量一般也不多，焯水之後亞硝酸鹽含量還會大大減少。
所以總體來說亞硝酸鹽的風險還是可以接受的。
畢竟它營養又鮮美，沒有必要因噎廢食。
