【食譜】100%全麥麵包做法：多次發酵的中種法製作！

很多同學一直都說想要100%的全麥麵包。說起來，100%全麥麵包那口感……可真不是那麼容易接受的。

100%全麥麵粉製作的麵包，口感上基本已經告別“鬆軟可口”這四個字了。但是低油低糖和原麥清香又正是另一部分人所追求的。而且，如果覺得100%全麥實在難以下嚥，將食譜中的50%全麥粉換成高筋麵粉，可以得到更鬆軟一些的麵包哈。

為了讓麵包的口感更具有風味，麵包採用了多次發酵的中種法製作，發酵時間相對來說更加漫長。如果你怕麻煩，可以改成直接發酵（相見食譜），或者跟我一樣，一次做上好幾個（反正也是發酵那麼長時間），凍冰箱裡慢慢吃。

這個食譜裡你可以得到的信息有哪些？

1、大份量和小分量製作全麥麵包的配方；
2、中種法和直接發酵法兩種製作方式，以及更具風味的冷藏發酵法。
3、五種經典造型的整形方式。除了製作全麥麵包，它們也是歐包、軟歐包的常見造型，可以用來製作多種麵包；
4、少量的糖、油在全麥麵包製作中的作用；
5、大量製作麵包的保存方法。
6、其他很多麵包製作過程中的問題。

內容目錄

Toggle

【100%全麥麵包】做法

大分量製作（5個）

種麵團：全麥麵粉650克，水390克，乾酵母4克。

主麵團：全麥麵粉350克，水250克，牛油（或橄欖油）25克，奶粉40克，細砂糖35克，鹽18克。

小分量製作（1個）

種麵團：全麥麵粉130克，水78克，乾酵母0.8克。

主麵團：全麥麵粉70克，水50克，牛油（或橄欖油）5克，奶粉8克，細砂糖7克，鹽3.5克。

製作過程

1、首先將種麵團的全部材料投入君焙廚師機的攪拌盆。

☆乾酵母提前溶解在50克左右的溫水（配方分量內）中，成為酵母水。然後將麵粉、酵母水和剩下的水全部倒入攪拌盆。

2、廚師機6檔攪拌3分鐘（君焙G1/L1廚師機）。

★配方中使用大份量麵團，因此我用的是君焙7升廚師機G1製作。如果你用的是4.8升君焙廚師機，請減少分量製作，並用2檔揉麵

3、揉好的麵團是圖中的狀態。

★如果沒有廚師機，手工揉麵的流程一致，需要用力揉麵，時間可能需要十幾分鐘。

4、將種麵團蓋上濕布或保鮮膜，放在室溫下，使它緩慢發酵。大約需要發酵3-4個小時。

5、發酵到麵團變大2-2.5倍，用手指輕輕按下去，按出的凹坑不會回彈，就說明發酵好了。避免發酵過度產生過多酸味。

★麵團需要經過緩慢的發酵來產生足夠的風味，保證麵團發酵時間達到3-4小時。如果麵團發酵速度過快，請降低麵團的溫度（放入冰箱或移至低溫涼爽處）。

★可以不可以用冷藏發酵法？——可以，將麵團放入冰箱冷藏並發酵24個小時。低溫冷藏發酵會極大延緩麵團發酵的速度，製作出更有風味的麵包。冷藏24小時後，麵團變大2倍即可。如果麵團沒有變大到足夠的程度，將它從冰箱取出，讓它回复室溫並繼續發酵到2倍大，再進行後續步驟。

6、將主麵團的材料全部投入攪拌盆裡（包括軟化後的牛油）。然後把發酵後的種麵團壓扁排氣後也放入攪拌盆。廚師機低速檔位揉2分鐘，然後調至稍高檔位（3-4）檔，揉7-8分鐘即可。此時麵團通常能達到初步的擴展階段。

★為什麼牛油可以一起加進去，不需要後放？——牛油後加是因為油脂會影響麵筋的形成，所以通常揉到麵筋初步成型以後再加牛油。但牛油後加也會降低一部分揉麵效率（畢竟把牛油重新揉入到麵團裡需要花費很多功夫），所以當配方中牛油的用量很少時，對麵筋形成影響不是那麼大，可以一開始就一起加進去。

★如果是小分量的麵團，揉麵時麵團受到的壓力沒有大麵團那麼充分，因此反而揉麵的時間會更長一些，請根據實際情況調整。

★不同麵粉吸水性不一樣，請根據實際情況調整水的用量，避免麵團太硬或太過粘手。

7、全麥麵粉中的麩皮會阻礙麵筋形成，因此100%全麥麵粉製作的麵團，是很難揉出強韌的膜的。圖中已經是100%全麥麵團能達到的不錯的程度，這個膜很脆弱，隨便一碰就會破裂。我們不需要揉出非常強力的膜，甚至只要揉到能看到膜的雛形即可（麵團不是隨便一扯就斷，能被有限地扯開）。

8、揉好的麵團，放入盆裡蓋上濕布或保鮮膜，再次發酵。這次發酵需要大約1個小時，直到麵團再次變大至原來的1倍大小。

★如果不想用中種法，想製作過程更快怎麼辦？——採用直接發酵的方法，將乾酵母的用量增加至12克（小分量麵團增加至2.5克），將種麵團和主麵團的所有材料全部一次性攪拌成麵團，並揉到初步達到擴展階段即可。然後將麵團進行大約1個小時的基礎發酵，並按下面的步驟繼續製作即可。

9、將發酵好的麵團充分排出空氣，然後均勻分成5份，蓋上保鮮膜或濕布醒發10分鐘。之後就可以整形成各種造型了。

五種常見造型的整形方法

圓形

案板上撒薄薄一層乾麵粉防粘，將麵團放在案板上，從外往裡折疊過來，邊折疊邊轉動麵團，重複把麵團從外向裡折，一直到和案板接觸那一面的麵團表面變得非常光滑。

然後將麵團從四周向中心捧起來（圖左），並捏緊收口。然後將麵團翻過來，就得到了一個規整漂亮的圓形麵團。必要的時候用手掌貼合麵團再轉幾圈使它變得更圓（圖右）。

麵團整形後按照一般麵包的方法進行最後發酵，發酵完成後，在麵團表面篩一層乾麵粉，然後用割包刀在表面割一些花紋，就可以放入預熱好的烤箱烘烤了。

三角形

首先按照圓形麵團的整形方法，將麵團整形成圓形，將麵團光滑的一面朝下，然後用手掌將麵團按扁，成為一個中間厚周圍薄的圓形麵團。

先隨意找一個點，將麵團從兩邊捧起來並捏合，然後根據第一個點找到三角形的兩外兩個點，將另一邊的麵團折過來，並捏合（就和中式麵點裡的糖三角差不多），最後，將麵團翻過來，光滑的一面朝上，用手掌再適當整形使它更規整。

橄欖形

首先將麵團壓扁，然後擀開成為長橢圓形（圖左），從橢圓形的一邊向另一邊捲起來，注意卷緊。卷的時候，邊捲邊將兩邊往中間收，一直捲到頭。

捲到頭以後，將收口處捏緊。然後將麵團翻過來，光滑的一面朝上，橄欖形麵團就做好了。

麵團整形後按照一般麵包的方法進行最後發酵，發酵完成後，在麵團表面篩一層乾麵粉，然後用割包刀在表面割出類似樹葉的紋路，就可以放入預熱好的烤箱烘烤了。

辮子形

首先按照橄欖型麵團的整形方法，將麵團整形成橄欖型。然後用擀麵杖從橄欖型的1/3處將麵團壓扁，並擀開成長條（圖左）。將擀開的麵團切成3條（圖右）。

將3條麵團編成辮子（圖左），然後在麵團的另一邊（沒有擀開來的那一頭）用擀麵杖壓出一個深凹痕（圖右）。

將辮子翻折過來，折到凹痕處。然後將辮子的收口部分繼續往底下折，藏在麵團底部，麵團就整形好了。

麵團整形後按照一般麵包的方法進行最後發酵，發酵完成後，在麵團表面篩一層乾麵粉，然後用割包刀在兩側割出若干道小紋路，就可以放入預熱好的烤箱烘烤了。

半月形

首先按照橄欖型麵團的整形方法，將麵團整形成橄欖型。然後用雙手慢慢將麵團搓長（圖左），搓到足夠的長度以後，將麵團完成半月形（圖右）。

麵團整形後按照一般麵包的方法進行最後發酵，發酵完成後，在麵團表面篩一層乾麵粉，然後用割包刀在表面割出若干道小紋路，就可以放入預熱好的烤箱烘烤了。

★麵團的最後發酵，如果你有發酵箱或者烤箱有帶濕氣的發酵功能，可以直接發酵。如果沒有，可以在烤箱放一大碗熱水，將麵團放入並關上烤箱門發酵。當夏天溫度足夠高的時候（30℃左右），可以直接在室溫下發酵，在麵團表面蓋上濕布防粘。

最後一次發酵，請注意不要發酵過度。麵團明顯變大，用手指輕輕按壓麵團，按下去的凹坑會緩緩回彈一半，就發酵得差不多了。

如果按下去不回彈甚至塌陷，說明發酵過度了。發酵過度的麵團在烘烤時會失去後續的膨脹力，甚至出現口感發酸、組織粗糙等情況。

烘烤的溫度大約在上下火220℃，烘烤18分鐘左右。烘烤到麵包表面呈淺棕紅色出爐。剛出爐的麵包表面會有一層硬殼，麵包在冷卻過程中外殼會變軟。

★請根據實際情況調整烤箱的烘烤溫度和時間。

五種造型的100%全麥麵包

其他幾個你可能想問的問題：

Q：為什麼要加少量的糖和油呢？完全不加糖油行不行？

A：糖是酵母食物，它可以為酵母的發酵提供非常直接有效的能量，保證了發酵的穩定。而且這個分量的糖在酵母的發酵過程中通常會被酵母分解利用了，最後做出來的麵團是完全嘗不到甜味的，不用在意。當然，不放糖也是可以的，酵母可以分解利用澱粉的能量，但沒有糖這麼直接高效。

至於油脂，它可以給麵包帶來更柔潤的口感，一定程度的改善麵包的質地。同時這款麵包的皮比較厚，適當的油脂會讓麵包表皮的口感更容易令人接受（如果不放油，麵包表皮變軟以後的口感會非常難嚼）。配方中的油脂含量很低，同樣不用在意。如果希望更健康，可將牛油換成植物油。

Q：我的烤箱一次烤不了這麼多麵包，沒有來得及烤的麵包會不會發酵過度？應該怎麼處理？

A：可以通過冷藏來控制麵團的發酵速度。麵團整形完成並準備進行最後發酵的時候，可以將一部分會後烤的麵團放入冰箱（4℃），延緩它的發酵速度，並大概計算下時間，等其他麵團發酵或烘烤的差不多的時候將它從冰箱取出繼續發酵。

Q：吃不完的麵包怎麼保存？

A：首先麵包不要放冷藏（4℃），會加快麵包老化變硬的速度。如果想要長期保存，將麵包放入密封袋，密封後放入冰箱冷凍室（-18℃），冷凍狀態下麵包的老化會基本停止，可存放長達1個月的時間。吃的時候，用微波爐的解凍功能將麵包解凍，然後在麵包表面噴一些水，放入烤箱170℃烘烤5-8分鐘，可最大程度地恢復到剛出爐的狀態。