【食譜】牛角包做法:十分美味,絕不放過!

烘焙的風每年都不停的刮,總有不同的新品吸引眼球。可是,風吹得大,吹過去也快。髒髒包、豆乳盒子、奶酪麵包……哪個不是曾經刷爆的網紅?沒錯,現在提到它們紅火的程度,都要帶上“曾經”二字了。

我平時也喜歡追追風。那些火爆過的網紅,我基本也沒拉下過。但讓我反復回味,並且一做再做的,卻永遠是那些看上去簡單、平淡,卻經典、歷久彌新的甜點。

就像髒髒包,它其實是牛角包的衍生品。這個曾經火得一塌糊塗的網紅麵包,現在熱度早已降了下來。幾十年以後,也許不會再有麵包店記得它,但我相信,即使再過幾十年,牛角包/牛角麵包也依然會是各大麵包店的必備產品。

在你心中,能讓你反復一做再做的烘焙甜點,又是哪些呢?

【牛角包做法】

配料

麵團配料:高筋麵粉180克,低筋麵粉70克,水150克,細砂糖25克,乾酵母4克,鹽5克,奶粉7克,牛油(又稱 :奶油)25克

其他配料:裹入用牛油(或片狀牛油)145克,全蛋液(刷表面)適量

製作過程

1、首先將製作麵團的配料(除牛油外)混合揉成麵團,在案板上用力揉10幾分鐘,一直到麵團變得光滑有彈性。然後加入軟化的牛油,繼續揉直到將牛油揉入麵團裡。

不需要揉到擴展階段,但仍然需要將麵團揉到具有筋性,抻開能略微看出薄膜(如果用廚師機的話,6檔先揉6分鐘,加入軟化的牛油後繼續揉5分鐘即可)。

2、將麵團略微擀開,擀成扁平狀。

3、蓋上保鮮膜,放入冰箱冷凍30分鐘(冷凍的目的是使麵團的溫度降到足夠低,保證後續的折疊過程中牛油不會因溫度太高而過軟。如果是冬天室溫較低的情況,則冷藏即可)。

4、處理裹入用的牛油。如果是用塊狀牛油,將它切成小片,並在油紙上排列起來。也可以直接購買片狀牛油(無水片狀牛油因其熔點較高,會更好操作一些)。

5、牛油表面蓋上另一張油紙,用擀麵杖敲打,並將它擀扁。

6、冷凍後的麵團取出,案板上撒薄麵粉,將麵團繼續擀薄。擀成適合包裹牛油的大小。將牛油片放在麵團中央。

7、將麵團向中間折起來,將牛油包在中間。

8、如圖所示,四邊全部向中間折疊好,接口處捏緊。

9、將麵團翻面擀開,擀成長方形面片。擀的時候用力要均勻,不能一下重一下輕,或者左手重右手輕,否則會導致牛油在麵團中分佈不均勻(這個需要多練習把握)。

10、擀好的麵團,從左右各1/3處往中間折,成為圖中所示的三折。

11、折疊好的麵團,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏30分鐘(冷藏的目的在於讓麵團得到充分的鬆弛,使麵團易於擀開,同時讓麵團能保持低溫,防止牛油因溫度太高而變得太軟)。

12、冷藏後的麵團再次擀開成為長方形面片。

13、再次三折、冷藏。之後,再一次擀開並三折(一共進行三次三折,這樣能保證麵團得到足夠多的層次。在擀和折疊的過程中,請根據麵團的狀態來調整冷藏鬆弛的時間,如果麵團比較容易回縮,需要適當延長鬆弛的時間。或者麵團溫度太高牛油太軟,也需要延長冷藏鬆弛的時間——黃油太軟,在擀的過程中就會容易漏油)。

牛角麵包可以進行三次三折,也可以進行兩次四折,都能得到豐富的層次,但這兩種折疊方式出來的成品效果是不一樣的,可以根據自己的喜好和需要選擇。

14、三次三折並充分鬆弛的麵團,在案板上最後一次擀開。

15、麵團擀開後的厚度在4mm左右。

16、擀開後的麵團,切掉邊緣不規則的邊角。

17、然後分割,按圖中的尺寸切成三角形。

18、取一個小三角形,在底部切一個小切口。

19、然後將底部從上捲起來,成為牛角/羊角形。捲到頭的小尖藏到麵團底部,這樣能保證外觀的工整。

有兩種整型方式:切小切口,再捲起來,或者不切,直接捲起來。

20、所有的麵團整形完畢後,排在鋪了油紙的烤盤上,進行最後發酵。最後發酵的溫度不要太高(不要超過30℃),如果溫度太高會導致裹入的牛油化成液態,發酵過程中有牛油滲出。

濕度保持在85%左右。最好用有發酵功能的蒸烤箱進行發酵,沒有的話可以將麵團放入烤箱上層,下層放入熱水(溫度別太高),並關上烤箱們來創造足夠的溫度和濕度。發酵過程會相對漫長一些,大約90分鐘左右,直到麵團明顯變大。

21、發酵過後的麵團(麵團變為原來的2-2.5倍大,但要避免發酵過度。用手指按壓麵團表面,麵團會微微回彈。如果按上去麵團變塌或者無彈性,說明發酵過度了)。

22、烘烤前,在麵團表面刷一層全蛋液。

23、烤箱預熱到上下火200℃,中層,烘烤18分鐘左右。

24、烘烤過程中,麵包會完全舒展、膨脹變大、定型,表面成為焦黃色即可出爐。牛角麵包需要相對較高的溫度烘烤,以保證能完全舒展膨脹。烘烤後的牛角麵包表面上色會比一般的甜麵包深,這是正常的。

Tips:在任何時候,牛角麵包都算麵包裡比較有難度的一種,所以,製作的時候遇到挫折也不要灰心。反复的練習和嘗試,一定能做出滿意的作品。尤其在夏天溫度高,牛油容易軟化漏油,需要在冷氣充足的室內操作。使用無水片狀牛油會使操作相對容易,成品效果更好。