三文魚一定要吃冷凍過的？淡水虹鱒有很嚴重的肝吸蟲問題？寄生蟲都醜到爆炸？真的嗎😳？真的嗎😱？
話說，日本料理裡的寄生蟲問題，一直以來是各位吃貨擔心的頭等大事。
那麼，吃日本料理會遇到什麼令人敬畏的寄生蟲呢？在日本吃什麼魚生才安全呢？
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海水魚寄生蟲蟲們
首先，需要明確的一點是，區分對魚類有害的寄生蟲和對人類有害的寄生蟲。
寄生在魚類身上的寄生蟲種類很多，但其中一大部分是只對魚類有害的，這些寄生蟲是魚類養殖業特別關注的，比如養殖大西洋鮭的魚蝨，以及作者盲目喜歡的車輪蟲。但作為魚類的消費者，我們更關心的是通過食用魚類，會轉而寄生在人類身上的那部分寄生蟲，比如我們下文將要提到的這些活力四射的蟲蟲們。
因為滲透壓的差異，許多海水魚寄生蟲無法適應人體環境，但像異尖線蟲、日本海裂頭絛蟲、大復殖孔絛蟲等則是海水魚寄生蟲中打不死的小強。
異尖線蟲（アニサキス，Anisakis），也稱海獸胃線蟲，是異尖線蟲屬下線蟲們的統稱。它們身材修長，熱愛旅行。
看過科普番劇《工作細胞》的小伙伴可能也還記得異尖線蟲出鏡時超級闊怕的樣子😱……
它們的人生軌跡一般是這樣：海洋——甲殼類動物——魚類和頭足類——海洋哺乳動物——人類/海洋。所以，當人類吃海魚和頭足類（墨魚和魷魚）的時候，可能遇到的是異尖線蟲2-3厘米長的第三期幼蟲，它們大多藏身在魚類的內臟表面，但有時也會移動到魚肉中。
異尖線蟲可以通過魚類等寄主進入人體，寄生在人的胃壁或腸壁，使人產生腹痛、噁心、嘔吐及過敏反應。雖然可以寄生在人體，異尖線蟲卻無法在人體發育成熟，度過完美一生。相比進入人體，異尖線蟲更鍾意的人生結局是進入海洋哺乳動物體內。
所以，當人類和異尖線蟲見面，人類心情很差，異尖線蟲也不一定歡天喜地。他們可能都想對對方說：
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見到異尖線蟲並沒什麼稀奇，在日本近海有165種海產中都檢出過異尖線蟲（什麼，你還沒有遇到異尖線蟲？別急，可能只是緣分未到~）。異尖線蟲喜歡寄生的海魚包括鯖魚、竹莢魚、秋刀魚、鮭魚、鱈魚、遠東多線魚、眼張魚、鮟鱇魚、鰹魚、鯣烏賊等等。
根據東京都福祉保健局對本地市場魚類異尖線蟲的抽檢，2012-2016年抽檢的113個魚種1718尾魚中，發現異尖線蟲的魚種有47個。
其中，鮟鱇魚、鰹魚、鮭魚、金目鯛、真鱈、黃線狹鱈、濱鯛、遠東多線魚、鯕鰍等魚的異尖線蟲檢出個體比例都超過了50%，其他日料常見魚異尖線蟲檢出比較高的有真鯛、喉黑、馬鮫魚、白帶魚、牙鮃、鯡魚、柳葉魚等。看起來一陣肝兒顫，滿眼都是喜歡的壽司和刺身食材啊！
海魚的寄生蟲遠不止異尖線蟲一種呦。比如長得像長壽麵一樣（呃，半年不想吃麵條了……）的絛蟲類，它們來到人體後寄生在小腸，人類中招的表現是腹痛和痢疾。
在日本吃沙丁魚、秋刀魚、鯖魚等洄游性魚類時，你可能會遇到大復殖孔絛蟲（Diplogonoporus grandis）。而對洄游性鮭、鱒類魚情有獨鍾的寄生蟲是日本海裂頭絛蟲（Diphyllobothrium nihonkaiense），它們尤其喜歡的是櫻鱒（Masu salmon）、樺太鱒（Pink salmon）等。
還有身形柔美靈動的旋尾線蟲（Spiruria）。它們喜歡寄生在螢烏賊、鯣烏賊、鱈魚和雷魚（日本叉牙魚）的內臟中，尤其喜歡blingbling的螢烏賊，人類中招的表現是腹痛和痢疾。
但我覺得顏值最高的海魚寄生蟲還是近年來發現的庫道蟲（Kudoa），它是一類粘液孢子蟲，雖然肉眼不可見，但真的超美。其中，Kudoa septempunctata喜歡寄生在牙鮃的魚肉中，Kudoa hexapunctata則喜歡年幼的藍鰭金槍魚。人類中招表現是腹痛、嘔吐、腸梗阻。
淡水魚寄生蟲蟲們
淡水魚寄生蟲的世界很豐富多彩。由於滲透壓差異小，它們更容易適應人體環境，給人類帶來更多不幸。其中很重要的一類是吸蟲，比如肝吸蟲、橫川後殖吸蟲等。
橫川後殖吸蟲(Metagonimus yokogawai)，喜歡寄生在香魚、白魚、鯽魚、岩魚等淡水魚中。它們來到人體之後會寄生在小腸，人類中招的表現是腹痛和痢疾。日本出現的魚類寄生蟲食物中毒案例中，排名第一的罪魁禍首是異尖線蟲，第二是橫川後殖吸蟲。
肝吸蟲(Clonorchis sinensis)，也叫華支睾吸蟲。在日本，它們喜歡寄生在鯉魚、鯽魚、諸子（頜須鮈）等淡水魚中。來到人體之後，會寄生在膽管中，活得好的可以存活20年以上，可能會導致肝硬化和膽管炎。
要知道在室町時代之前，鯉魚是日本地位最高的魚，而鯉魚膾是當年宴會常見的菜式，所以真為古代日本人捏把汗。現在鯉魚沒有當年那麼受歡迎，鯉魚刺身雖然在一些料理店還會出現，但也絕非刺身界的主流品種。而近年日本的肝吸蟲食物中毒案例在不斷減少。
除了這兩種吸蟲，日本淡水魚的寄生蟲還包括棘口吸蟲、異形吸蟲等。而肺吸蟲是淡水蟹類的常見寄生蟲。
與日本相比，我國肝吸蟲問題更嚴重些，尤其在兩廣地區（廣東人連福建人都吃呢，生魚算什麼……），多發於淡水鯉科魚類中，如白鯇（草魚）、黑鯇（青魚）、鯿魚、大頭魚、土鯪魚和鯉魚等。野生小型魚類如麥穗魚和尚有克氏鰷魚等小魚與傳播兒童華支睾吸蟲病有關。
之前有媒體用“肝吸蟲的魚類寄主廣泛”來論證“虹鱒的肝吸蟲問題很嚴重”，但以作者有限的探索能力，尚未發現資料或文獻中有相關病例的記載。
闊節裂頭絛蟲（Diphyllobothrium latum），也叫廣節裂頭絛蟲，與日本海裂頭絛蟲外觀非常相似。日本海裂頭絛蟲是闊節裂頭絛蟲的異種，直到1986年才被視為單獨物種。
由於兩者在形態學層面區分困難，最準確的區分方式是線粒體Cox1和Nad3基因測序等DNA層面的檢測。所以，在歷史久遠和未進行DNA層面檢測的資料和文獻中，會出現將兩者不做區分，統稱為闊節裂頭絛蟲的情況。在進行DNA重新檢測的情況下，結論會有調整。（為什麼要說這些艱深的東西呢？因為在下文提到日本養殖虹鱒情況時會用到……）
但與日本海裂頭絛蟲不同，闊節裂頭絛蟲的第二寄主是淡水魚，比如鱸魚、梭子魚，以及淡水鮭、鱒類。它們來到人體後寄生在小腸，人類中招的表現是腹痛和痢疾。
此外，還有顎口線蟲類（Gnathostoma），比如吃泥鰍、鯰魚等淡水魚的時候可能會遇到的棘顎口線蟲(Gnathostoma spinigerum)。顎口線蟲幼蟲是個自由的靈魂，進入人體後會四處遊蕩，讓人出現低燒、嘔吐、腹痛等症狀。
小結：
a、在日本吃魚生的時候，通常你會吃到海魚，於是可能遇到的寄生蟲是異尖線蟲、大復殖孔絛蟲、日本海裂頭絛蟲、旋尾線蟲、庫道蟲等，其中最popular的是異尖線蟲；
b、在日本一些靠山臨河的地方，河魚刺身也可能會出現在你面前，這時理論上你要小心的寄生蟲是橫川後殖吸蟲、闊節裂頭絛蟲、肝吸蟲、棘口吸蟲、異形吸蟲、顎口線蟲等；
c、有海水生活經歷的鮭、鱒類（包括洄游性的野生鮭、鱒和海水養殖鮭、鱒），如櫻鱒、樺太鱒、大西洋鮭、鮭鱒（海水養殖虹鱒），常見的寄生蟲是異尖線蟲、日本海裂頭絛蟲(主要在日本等地)，而淡水鮭、鱒類，如淡水虹鱒，常見寄生蟲是闊節裂頭絛蟲（但淡水虹鱒的闊節裂頭絛蟲案例主要出現在南美）。
殺死那些蟲蟲……
所以，了解了蟲蟲們之後，你會發現，生吃淡水魚很危險，生吃海水魚並不能高枕無憂。怎麼辦怎麼辦，急得人抑鬱症都快好了……
經過很多媒體的科普，我們現在都知道：
- 無論用鹽、醋、酒、醬油、山葵都不能迅速殺死寄生蟲，所以指望調味料來拯救世界不是個靠譜的選擇；
- 一定時間的冷凍可以殺死大多數寄生蟲（為了保證生食魚類的口感，應採用急速冷凍的方法）；
- 一定時間的加熱可以殺死所有寄生蟲，但既然我們要吃的是生魚，就先不說加熱的事兒了。
網上很多文章有摘錄歐美等國對生食魚類冷凍去除寄生蟲的操作規定，但寫的全面的不多。此處再多寫幾句：
美國食品和藥物管理局（FDA）《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance 4th Edition》：
-20℃以下冷凍和保存7天以上；
或-35℃以下冷凍至完全變硬，然後在此溫度下保存15小時以上；
或-35℃以下冷凍至完全變硬，然後在-20℃以下保存24小時以上；
但此規定不適用於魚肉厚度在6英寸以上的大魚。
也就是說，當冷凍金槍魚這樣的大魚時，冷凍溫度或時間需要加以調整。
歐盟《REGULATION (EC) No 853/2004》：
除吸蟲以外的其他寄生蟲可以通過以下方法殺死：
-20℃以下冷凍24小時以上；
或-35℃以下冷凍15小時以上。
也就是說以上冷凍方法不適用於吸蟲類。相比線蟲、絛蟲，吸蟲對冷凍抵抗力更頑強。曾有研究表明（參考資料14），即使在-20℃冷凍7天也不能完全殺死肝吸蟲。雖然在這份文件中沒有明確指出吸蟲的應對方法，但在2010年的研究中（參考資料18），歐盟食品安全局（EFSA）對肝吸蟲給出的建議是加熱食用。
日本厚生省、東京都福祉保健局等部門對不同寄生蟲給出了略有差異的操作建議：
異尖線蟲、日本海裂頭絛蟲：-20℃以下冷凍24小時以上；
庫道蟲：-20℃以下冷凍4小時以上；
旋尾線蟲：-30℃以下冷凍4日以上；
肝吸蟲、橫川後殖吸蟲等淡水寄生蟲：沒有冷凍建議。
小結：
a、異尖線蟲等幾種海水魚常見的寄生蟲可以通過一定時間的冷凍殺死，所以經過適當冷凍處理的海水魚寄生蟲風險較小（為了保證生食魚類的口感，應採用急速冷凍的方法）；
b、橫川後殖吸蟲、肝吸蟲、顎口線蟲等淡水魚常見寄生蟲建議通過充分加熱殺死，生食野生淡水魚可能面臨寄生蟲風險；
c、海水鮭、鱒類常見的寄生蟲是異尖線蟲、日本海裂頭絛蟲，它們都可以通過一定時間的冷凍殺死，所以經過適當冷凍處理的海水鮭、鱒類魚寄生蟲風險較小。
養殖魚一定要吃冷凍過的嗎？
上文所說的魚類寄生蟲情況都是基於野生環境而言，那麼在養殖環境下，寄生蟲問題到底是不是可以避免呢？
不管你對寄生蟲問題多麼悲觀，歐盟相關機構對養殖魚寄生蟲問題倒是信心滿滿噠。在歐盟2011年發布的《COMMISSION REGULATION (EU) No 1276/2011》文件中，修正了我們上文提到的2004年《REGULATION (EC) No 853/2004》里關於冷凍殺死魚類寄生蟲的內容，認為：
養殖魚類，如果從胚胎開始就進入養殖環節，魚類所食用的專用食物不含有給人類帶來健康風險的活寄生蟲，而且滿足以下條件之一的，是可以不經冷凍處理而用於生食：
(i) 養殖在沒有活寄生蟲的環境中；
(ii) 通過權威機構認可的步驟，相關食品行業從業者可以證明, 這些魚類產品中不存在活寄生蟲帶來的健康風險。
這次規定的修改是基於2010年歐洲食品安全局對魚類產品的寄生蟲風險評估報告（參考資料18）。規定中特別強調，歐洲食品安全局認為在符合相關條件下，養殖大西洋鮭（Salmo salar）的寄生蟲風險可以忽略（negligible）。
從此之後，在歐盟範圍內，符合以上條件的養殖大西洋鮭可以不經冷凍，直接生食了。所以，雖然最近大家都在奔走相告：三文魚一定一定一定一定要吃冷凍過的，但歐盟相關機構並不這麼認為。
在挪威養個三文魚
既然歐盟對養殖大西洋鮭這麼放心，我們怎麼也得了解一下歐盟範圍內的大西洋鮭是怎麼養的。
提到大西洋鮭，大家都會想到挪威的大西洋鮭，或者說挪威三文魚，所以我們就先說說挪威的大西洋鮭養殖。
挪威從1970年代開始大西洋鮭養殖業，現在挪威的大西洋鮭產量佔全球的60%以上，也就是絕對的世界第一嘍。
挪威大西洋鮭養殖包括4個階段：魚卵（岸上孵化設備）→ 魚苗（淡水，10-16月）→ 小魚（海水，14-22月）→ 長到4-6公斤的成魚（進加工工廠，見大西洋鮭上帝）。
我們上文提到過，大西洋鮭等海洋魚類感染異尖線蟲是由於攝食海洋甲殼類動物。而在養殖環境下，大西洋鮭的主要食物是長得像貓糧一樣經過加熱處理的顆粒狀魚飼料，而非新鮮魚蝦（為了讓養殖三文魚魚肉變得像食用蝦類的野生大西洋鮭一樣鮮紅，它們的飼料中會添加蝦青素等天然色素）。所以，一般認為在食物環節可以有效控制異尖線蟲進入養殖大西洋鮭體內。
根據挪威國家營養與海產研究所（NIFES）2014-2015年對挪威各地37家大西洋鮭養殖場的4184條養殖大西洋鮭的線蟲檢驗，用於投入市場的全部養殖大西洋鮭都未有檢出異尖線蟲。但在挪威南部的一個養殖場中，有一例在養殖過程中被淘汰的發育遲緩的大西洋鮭（runt/loser fish）體內發現異尖線蟲。
除了挪威，在其他國家近30年來的多次研究也反复證明了在養殖三文魚中異尖線蟲非常罕見，如北美洲(Marty, 2008) 、蘇格蘭(Wootten et al 2010)、智利(Sepulveda et al 2004)等。
當然，養殖三文魚並非一幅完美畫卷，在養殖過程中的魚蝨等對三文魚自身有影響的寄生蟲問題，三文魚的動物福利和心理狀態問題（有科學研究認為有些生長遲緩的三文魚抑鬱了……），養殖三文魚與野生三文魚脂肪和營養差異……都是很多人在反复探討的，只是並不在本文討論範圍之內。
在日本養個虹鱒
再將視線轉向日本，看看日本的淡水養殖虹鱒。在之前的文章裡我們提到過，日本1877年從美國引入虹鱒（ニジマス，nijimasu，Oncorhynchus mykiss），1926年長野縣開始發展養殖虹鱒，現在日本虹鱒以養殖貨為主，野生虹鱒比較少見。
日本的養殖虹鱒中，比較有名的品牌包括：長野縣的信州三文魚（信州サーモン），愛知縣的絹姬三文魚（絹姫サーモン）、栃木縣的八潮鱒（ヤシオマス）、新潟縣的魚沼美雪鱒（魚沼美雪マス）、群馬縣的銀光（ギンヒカリ）、山梨縣的甲斐三文魚（甲斐サーモン）、青森縣的海峽三文魚（海峽サーモン）等等。品牌名為“xx三文魚”的養殖虹鱒，面向生食市場的營銷意圖很明顯，但產品介紹中會說明該魚是養殖虹鱒的事實。
既然日本的養殖虹鱒是從長野縣開始的，那我們不妨說說產量較大、比較有名的信州三文魚。長野縣從1926年開始一直有養殖虹鱒的傳統，一度做到全國產量第一， 1960年代長野縣的虹鱒開始向美國出口。但到了1980年代，隨著冷凍設備的升級與普及，日本產海魚和進口冷凍魚被越來越多人青睞，生食進口三文魚開始興起，而烤魚用的養殖虹鱒需求量減少。
長野縣水產試驗場從1994年開始研發，到2005年終於推出信州三文魚。這是一種面向生食市場的三倍體虹鱒，孩子它媽是虹鱒，孩子它爸是鮭鱒。每年11月長野縣水產試驗場開始培育三倍體受精卵，12月中旬完成孵化，次年6月前後魚苗長到5厘米左右，再進入長野縣各地的養殖場養殖。
養殖場最好選在水流清冽、流動性好的地方，在虹鱒的不同成長階段分開飼養，也使用經過加熱處理的魚飼料，裡面也像養殖大西洋鮭那樣添加了蝦青素，以便讓魚肉看起來更美艷，更像可以生食的三文魚。這樣經過2-3年時間，長到2公斤左右時可以上市。
對寄生蟲監控方面，長野縣水產試驗場在2010年之前每年對信州三文魚進行日本海裂頭絛蟲和橫川後殖吸蟲的抽檢，抽檢樣本每年60條（也不算多哦），未有檢出。2010年之後，每年對信州三文魚抽檢的寄生蟲包括魚波豆蟲、斜管蟲、小瓜蟲、六鞭毛蟲和其他寄生蟲，截至2016年，只有2012年有一例幼魚“其他寄生蟲”檢出，但因為沒有明確寄生蟲種類，無法判斷是否是可以寄生在人體的寄生蟲。
日本全國養鱒振興協會在網站和宣傳資料中給出了他們對日本淡水養殖鮭、鱒類寄生蟲調查的結果，認為這些魚是不含絛蟲，生食安全的。
作者查到了上圖中提到的2007-2008年的寄生蟲調查（參考資料11），那是針對日本15個縣的多種鮭科淡水養殖魚的日本海裂頭絛蟲和後殖吸蟲情況的調查，其中也包括大量淡水養殖虹鱒的樣本，調查的2187尾養殖魚均無寄生蟲檢出（這次調查已具備寄生蟲DNA檢驗技術）。
日本全國養鱒振興協會在宣傳資料中還說，日本海裂頭絛蟲是海魚寄生蟲，所以在養殖淡水魚中不會出現。作者有些奇怪，既然如此，為什麼不調查日本海裂頭絛蟲的表姐闊節裂頭絛蟲呢，闊節裂頭絛蟲分明是淡水魚寄生蟲啊。對此，日本全國養鱒振興協會的說法是：在這對絛蟲姐妹花中，日本海裂頭絛蟲在日本很常見，但闊節裂頭絛蟲在日本十分不常見。
於是作者又查了一些日本的絛蟲病案例（參考資料12和13），在進行寄生蟲DNA檢測的案例中，尚未找到日本闊節裂頭絛蟲的案例。但會不會有漏網之魚，沒有人能確定。即使現在沒有，未來會不會有，也沒有人能確定，畢竟當年南美淡水魚中發現的闊節裂頭絛蟲也不是當地原生，而是由北美遊客和移民帶入的。
總之，關於淡水養殖魚類的生食安全性問題，日本行業協會和媒體的態度是積極的。從現有抽檢數據來看也比較樂觀。但數據樣本有限，是否能說明全貌，不得而知。
在文章前半部分，寫闊節裂頭絛蟲的時候，我們提到，我國已有少量闊節裂頭絛蟲案例。所以，相比日本，對闊節裂頭絛蟲我們應該給予多一點重視。
最後總結一下下：
a、對於野生魚類，海魚通常可以經過適當的冷凍去除寄生蟲危險，淡水魚建議加熱食用。對於養殖魚類，一般認為其寄生蟲問題比野生魚類更可控，但也因視地區海域寄生蟲情況、魚種、養殖環境、管理水平情況而異，各國對待這一問題的態度也有所差異。
比如，闊節裂頭絛蟲在亞洲、歐洲北部地區有很多發病案例，但在日本卻罕有案例，而日本流行的是日本海裂頭絛蟲。以及，同為虹鱒品種，海水養殖的鮭鱒和淡水養殖的虹鱒可能滋生的寄生蟲品種有所不同，養殖管理方式也不同。又如，歐盟允許符合一定條件的未經冷凍的養殖魚用於生食，日本的淡水養殖魚類也會在刺身中出現，但其他國家未必認同。
b、對於日料而言，有意思的一點是，日本的高級壽司店往往喜歡用未經冷凍的魚，而且多以野生魚為佳。而平價壽司店更有可能使用養殖魚和冷凍魚😓。
如果按a中的標準，豈不是要對高級壽司店敬而遠之了？然而，食品安全問題是寄生蟲、細菌、漁藥殘留、重金屬等各種問題的綜合考量，並非寄生蟲風險低就萬事大吉。高級壽司店在貨源選擇上的斟酌，食材處理和保存時的用心，顯然會對去除食材中可見的寄生蟲和控制細菌滋生風險有所幫助。當然，無人能保證絕無寄生蟲風險。
生而為人，站在食物鏈頂端，看著掙扎在底端的寄生們，似乎充滿控制感，但其實每個選擇都不輕鬆，了解越多，困惑越多，感受越多，牽絆越多。愛吃日料的你怎麼想呢？
寫到此處，長得像車輪蟲的碗丸同學忽然想起自己只是個單純的日料作者，所以決定就此擱筆，趕緊去吃點日料壓壓驚……
