製作歐包時為什麼需要蒸汽？看完你就懂了

我們在製作歐包時，相信大家非常熟悉“打蒸汽”這個詞，那為什麼需要打蒸汽？其他種類的麵包需不需要，打蒸汽該怎樣操作，又要注意什麼呢？今天就和大家分享在烘焙過程中蒸汽的相關知識。

每一個擁有漂亮耳朵、裂口的歐包，都離不開蒸汽的作用。100°沸點以上的氣態水，也就是蒸汽。那麼製作過程中蒸汽的作用是什麼呢？

Table of Contents

Toggle

蒸汽的作用

因為麵粉中有會有一定含量的澱粉，而澱粉一般在56℃時就開始糊化，打蒸汽是為了把表面的澱粉糊化以保持水分避免流失，水蒸氣進入後表面就沒有那麼快定型，糊化後形成一個軟殼，使麵包內部盡可能的延伸，膨脹，從而使得烤出來的成品表面形成酥脆的口感。

增加了麵團表面乾燥的時間，從而讓麵團能夠更大的膨脹，烤出來的成品體積自然也會大一些。而且麵團表面濕潤，能保證表皮不會過早變硬。

蒸汽除了附著在麵團表面以外，也會有一部分進入麵團內部，加快內部的升溫，且進入的部分蒸汽也會提高內部氣體膨脹效率，能讓麵包體積短時間變得更大。

一般像製作硬歐、軟歐時需要打蒸汽，其中軟歐因為含有豐富餡料，打蒸汽能延緩麵團膨脹定型的時間，讓成品體積更大。而像吐司、甜麵包、鹼水包、丹麥麵包這類是不需要打蒸汽的，這類麵包打完蒸汽後會不易上色。

一般250g–350g左右的麵包，商用烤箱需要溫度240°左右的蒸汽，蒸汽量為3s。

當蒸汽量不足時，麵團在烤箱內的延展會受到影響，最終成品麵包體積小，整體扁平，組織緊密；

蒸汽過量時，麵包的割刀處會閉合而無法展開，膨脹受限，同時會讓麵包表皮變厚。蒸汽量的多少，時間長短，爐溫高低都要根據實際來調整。

提前將烘焙石平鋪放在烤盤中，預熱到設定溫度，預熱好後放上麵團，可以將水用小噴壺噴在高溫的烘焙石上，瞬間產生蒸汽，需要注意控制好用水量。

打蒸汽算是在製作歐包過程中比較重要的環節，能使成品外表酥脆，內裡又膨脹擁有大氣孔，同樣選擇好的麵粉也會為歐包製作上加分。