烘焙中常用的油類有哪些？看完便懂了！

烘焙原料中，有各種各樣的油類，如牛油、奶油、色拉油等。初入烘焙的小伙伴容易患上“選擇困難症”，也容易混淆，不知道哪些油類可以用在烘焙中，或難以分清每種油類的用法。今天，就來跟大家普及一下烘焙中常用的油類基本知識。

Table of Contents

Toggle

01 牛油

牛油是從牛奶中提煉出的固態油脂，它是製作烘焙成品的主要材料之一。牛油的主要成分是80%以上的脂肪，15%以上的水，以及碳水化合物和蛋白質。它能夠使甜點口感柔軟，增強甜點的風味。牛油需要冷藏或冷凍保存。牛油又分為以下三種類型：

非100%動物脂肪的牛油，其製作過程中會添加一定的植物油，有時候還會添加其他香料。可塗抹的牛油質地柔軟，一般用於直接塗抹到麵包上食用，不適用於烘焙或者烹飪使用。

有鹽牛油是在牛油的製作過程中添加了適量的鹽，味道微鹹，具有獨特風味。一般用來直接抹在麵包上食用，或製作三明治、漢堡等。如要用於烹飪，可以適當減少食物中的用鹽量。

指純天然的牛油，不加任何調味，又被稱作“甜性奶油”。這種牛油有很多用途，不僅能用於烹飪，還能用於製作烘焙甜品，如牛油麵包、牛油餅乾、蛋糕等。

人造牛油即為人造植物油，英文是Margarin，很多時候可以代替牛油使用，有起酥增香的作用。一般用於製作起酥類多層的烘焙成品，比如蛋撻、丹麥牛角麵包。

與牛油相比，人造牛油有很好的延展性，可以變得很薄很薄。由於人造牛油味道不如天然牛油香醇，熔點略低，一般只用來做起酥的裹入油。

起酥油是似牛油的一種乳製品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪，滋潤腸胃，和脾溫中，營養價值頗高。起酥油是製作曲奇餅乾時常用的油脂，它的風味與牛油類似，但價格比牛油要便宜。用它來代替牛油，或者以1:1的比例加入曲奇餅乾麵團之中，可以大大增加餅乾的酥鬆效果，口感會提升。

植物液體油俗稱色拉油，一般以菜籽、豆類、蔬菜、椰子等為主要油源，也稱大豆油、蔬菜油或菜油，中式蛋糕使用居多。

色拉油在烘焙中的用處比較局限，一般只用於戚風蛋糕、海綿蛋糕的製作，不適合添加到其他烘焙食物中。但也不建議用花生油、橄欖油等具有特殊氣味的油脂來製作西點，以免破壞西點成品應有的風味。

鮮奶油分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油是用牛奶提煉而成的，本身不含糖分，白色如牛奶狀，較牛奶濃稠。經過攪打後，形成泡沫狀，散發出極其濃郁的乳香味。適於製作冰淇淋、慕斯等冷藏保存即可入口的甜品。

植物性鮮奶油是人造奶油，是將植物油氫化之後加入能產生奶香味的香精來代替鮮奶。其中含有大量的反式脂肪，不建議使用。植物性鮮奶油一般適合用來裝飾擠花。

奶油奶酪是一種未經熟製的新鮮奶酪，其脂肪含量可超過50%，口感柔和、質地細膩。奶油奶酪是奶酪的一種，但不是奶油的一種。奶油奶酪中含有很多水分，具有濃郁醇香的奶酪風味，還夾雜著一種特殊的酸味，必須置於冰箱冷藏室內冷藏保存。

從豬的脂肪中提煉得到的動物性油脂，多用於中式點心及派塔製作上。如欲改用植物性油脂，可以用白油來取代。

看完這篇烘焙中常用的油類介紹，小伙伴們應該清晰了很多吧？相信大家在烘焙的過程中，運用起來也更能得心應手。