「三花淡奶」是什麼呢?健康嗎?安全嗎?


太長不看

「淡奶」的主要原料是牛奶,相當於把牛奶濃縮得到的。有的淡奶還加了植物油,但植物油和氫化植物油是兩回事植物油不含大量反式脂肪酸

淡奶做的湯,相當於水兌牛奶,或者水+植物油+牛奶,而真正熬了數個小時的肉湯或魚湯,裡面會有不少呈現甜味和鮮味的游離氨基酸、肽,不少嘌呤,以及從肉裡熬出來的蛋白質、礦物質元素、B族維生素等等。

如果有的商家明明是用了三花淡奶,卻騙你說是十幾個小時熬製出來的,那當然是欺騙消費者,應該指責。

有一個叫「三花淡奶」的東西已經火了一段時間了……

在傳播很廣的視頻中,只見一鍋原本澄清的湯,加了一勺「三花淡奶」後迅速變為乳白色,以至於讓很多人對這感覺來歷不明的白湯產生了恐懼感,覺得都是「科技與狠活」。

那麼這個三花淡奶到底是什麼呢?

三花淡奶很安全

首先,「三花」其實是品牌名,該品牌是雀巢旗下的。

而「淡奶」,還有個你可能更熟悉的叫法——煉乳

淡奶,原料是奶

「三花全脂淡奶」的產品圖,圖片來自線上購物網站

這是「三花全脂淡奶」的產品圖,我們可以從正面左下角找到這款產品的「學名」——淡煉乳,它遵循的國標是《食品安全國家標準煉乳》(GB 13102—2010)

淡奶,或者叫淡煉乳,名中帶有奶的意思,其實主要原料也確實就是牛奶。具體來說就是將牛奶蒸餾去掉一部分水後得到的產品,有的時候也用奶粉、水以一定的比例混合,或者是牛奶+奶粉這種形式,其實它就是一種牛奶的濃縮品

雖然牛奶中維生素之類未必能都保留,但「淡奶」裡還是有牛奶中的鈣、蛋白質這些營養成分,並不是沒營養,甚至可以說營養價值還不錯,當然也不會有毒有害。

淡奶或者煉乳其實在甜品、沖調咖啡、奶茶裡等等很常用。

淡奶有反式脂肪酸嗎?

除了牛奶做的「全脂淡奶」,還有另一種產品,是「三花植脂淡奶」,和前面的「全脂淡奶」相比,配料裡除了牛奶和奶粉,還加了植物油,營養價值比全脂淡奶低,但是也沒什麼危害。

「三花植脂淡奶」的產品圖,圖片來自線上購物網站

只是很多人一看到這個名字裡的「植脂」兩個字就很緊張,就想到了會不會含有大量的反式脂肪酸……

其實植脂,就是植物油,我們平常炒菜用的大豆油、花生油、葵花籽油什麼的都是植物油。不是說植物油就直接等於反式脂肪酸,而是把植物油進行「氫化」且沒氫化完全,或者長時間加熱後,才會產生很多反式脂肪酸。

而和植脂一字之差的「植脂末」,可能存在氫化的工藝,可能含有反式脂肪酸,但也不一定都有

植脂淡奶裡用的是植物油(主要是棕櫚油),不是氫化植物油,這是兩碼事。

添加劑需不需要擔心?

還有很多人說:你看這些三花淡奶中除了主要的奶的原料以外,還要有一些添加劑,這是不是要擔心?

以兩款三花淡奶來看,添加劑主要是磷脂、磷酸氫二鈉還有卡拉膠。

磷脂

磷脂,就是一類含有磷酸根的脂類物質。磷脂是我們的細胞膜的基本組分之一,在動植物中都廣泛存在,我們吃的許多食物中都有,比如雞蛋黃的脂肪中約有30%是磷脂組分(卵磷脂)[1],大豆中也富含大豆磷脂,一些堅果、肉類、魚類、十字花科蔬菜等等同樣富含磷脂。

所以說磷脂它是一種安全的天然成分,恰好具有乳化功能,因此拿來做乳化劑,吃了不用擔心。不僅如此,其實磷脂還常常因為其保健作用,被用在保健食品裡。

卡拉膠

卡拉膠是紅藻中提取出來的一種多醣,屬於可溶性膳食纖維,能夠吸水形成凝膠,起到保水、增稠、乳化等的作用,在很多食物中應用時都沒有規定最高限量,可見它是很安全的。

類似的東西還有黃原膠,是一種微生物產生的多醣,也屬於可溶性膳食纖維。

磷酸氫二鈉

磷酸和各種磷酸鹽是食品中很常見的用來保水、乳化、調節酸度的東西,磷酸氫二鈉也是其中之一。磷本身是動物體的必需元素,磷參與非常多的生理過程,我們體內也有著各種各樣的磷酸鹽。

再次強調,這些合法的食品添加劑,都經過了全方位的科學、嚴格的安全性測試和評估,並且也考慮了多種添加劑一起攝入和終身攝入的情況,因此按規定使用,風險是非常非常小的。

欺騙消費者

當然,如果是有的商家,他明明是用了三花淡奶,卻騙你說是十幾個小時熬製出來的,那肯定就屬於欺騙消費者了。

但三花淡奶本身並沒有啥危害,甚至我過去給大家做科普,我都建議如果自己家裡做肉湯為了好看也可以加點牛奶。

「科技與狠活」原理是什麼?

那一勺三花淡奶,湯就變白,到底為什麼呢?

為什麼有的湯是白色的?

我們平常看到的肉湯或者魚湯可能有兩種情況,一是比較清澈的湯,表面浮著一層油,可以直接用勺子把油舀出來。呈現這種狀態是因為水和油本身不相溶,就像你往清湯裡加香油時,香油只會聚成一個大大的油滴浮在表面。

另一種,則是均勻的乳白色不透明湯,除了常見的鯽魚湯,牛奶或豆漿也是這樣。

為什麼能發白呢?因為這種湯裡的油並沒有聚在一起,而是分散成了肉眼不可見的十分微小的油滴,均勻分佈在湯裡,使照進來的光線發生了散射,從而讓整個湯在視覺上呈現乳白色的狀態。

之所以油能分散,是因為「乳化劑」的出現。

乳化原理的簡單圖示

所謂乳化劑,就是可以一面親水一面親油的東西,可以把水和油的分子連接在一起

在熬魚湯的過程中,不斷溶出的蛋白質起到了乳化劑的作用。被沸騰的水不斷攪散的小油滴表麵包裹上了充當乳化劑的蛋白質之後,就能均勻地分散在湯裡了。

牛奶之所以發白,也是同樣的道理——微小油滴在蛋白質的包裹下分散在水里。

不過牛奶中除了脂肪微粒,還有酪蛋白膠粒也會反光,脫脂後只剩下酪蛋白膠粒,反射光線的波長有所不同,所以脫脂牛奶看起來就沒那麼白了,除非加入一些代替脂肪反光的東西。

為什麼魚湯要熬很久才變白?

因為魚裡面的可溶性蛋白質進入湯裡沒那麼快,是需要時間的。研究發現鯽魚湯得沸騰2-2.5小時後,湯裡蛋白成分才達到平衡[2],不再增加。顯然,要真正熬出一鍋乳白色的湯,需要的時間等各方面成本更高,因此有時候就需要淡奶出場。

淡奶為什麼快速讓湯變白?

淡奶裡的牛奶蛋白質、磷脂、卡拉膠、磷酸鹽等這些都有乳化劑的作用,而且會比肉湯、魚湯裡本身的蛋白質乳化效果更強,因此一勺淡奶加進去,湯就變白了。

再舉個例子,比如蛋黃醬,就是一種把油和水均勻混合併讓它保持穩定的調料,這就離不開乳化劑的幫忙,而蛋黃里大量的卵磷脂本身就會起到乳化劑的作用,從而讓油脂的香醇和醋(水態調料)的酸爽結合在一起。

淡奶湯,和真湯比差在哪

如果是開水里加一勺全脂淡奶做的湯,其實就相當於水兌的牛奶,裡面有蛋白質,有一些鈣,其他的也沒什麼了,嘌呤含量倒是很低。如果加的是植脂淡奶,那就是兌水的植物油+牛奶。

而真正熬了幾個小時的肉湯、魚湯,成分種類要豐富很多。

比如有不少呈現甜味和鮮味的游離氨基酸、肽進入了湯中,還有不少嘌呤,這些恰恰是湯鮮美好喝的原因,此外也有從肉裡熬出來的蛋白質、礦物質元素、B族維生素等等。不過當然,進入湯裡的營養物質含量和留在肉裡的相比,還是要差很多的。

不過需要注意,呈乳白色的真湯,意味著脂肪和嘌呤都不少,高血脂人群和高尿酸人群都不能大喝特喝