近年來，很多人對富含碳水化合物的食物無比恐懼，甚至有些人經常在用餐時只吃菜不吃飯。

某女告訴我說，她已經很久晚餐不吃碳水化合物了，含碳水的各種零食也全戒了。晚上連水果都不吃了。

我問：你晚餐吃什麼呢？

她說：我吃好多蔬菜啊，然後再加魚或肉。

我問：你覺得這麼吃之後變瘦了麼？其實你本來就不胖，何必要這麼嚴苛地要求自己呢。

她說：就是因為不再年輕了，特別怕變胖啊。晚上不吃主食之後，開頭兩個月瘦了幾斤，後來就瘦不下去了。稍微多吃一點就容易長肥肉，特焦慮。

我又問：你的身體感覺變好了麼？睡眠好嗎？精力充沛了麼？變得開心了麼？

她說：你這麼一問，我才發現，身體好像是變差了。晚上容易失眠，白天精神不振，工作效率下降。老公說我脾氣變壞了，像更年期婦女了。我也覺得自己特別容易急躁，而且總是高興不起來。以前我很少這些煩躁的感覺啊。

她似乎有所頓悟：難道，這是因為我晚上不吃主食造成的嗎……

我說：很有可能啊。

今年Nature Human Behaviour 上發表了一篇研究，對40 多萬中國受訪者的數據進行分析發現，膳食中碳水化合物的攝入多一些，能夠降低抑鬱症的發病風險^[1] 。反過來說就是，碳水吃得太少，人容易出現抑鬱等情緒問題。

某女說：怪不得呢！每次能多吃點碳水，我就覺得特別開心。但過後又會自責不已，就怕長胖。

我說：晚餐的碳水化合物太少，晚上睡眠質量也容易受到影響。進食碳水化合物食物之後，血糖上升，胰島素增加，使血清素前體，也就是色氨酸，更容易進入到大腦當中^[2]，讓人心情平靜，不會過度興奮而失眠。胰島素和褪黑素分泌節律之間也是有聯動的。睡眠太少就容易胰島素分泌紊亂，發生胰島素抵抗；而胰島素分泌太少又容易造成失眠……

某女說：看來我現在睡不好也是因為晚上碳水吃少了？記得有一天我出差回來，晚上在動車上吃了個盒飯。盒飯裡菜沒多少，就是好多白米飯。我無奈就只好靠米飯來充飢了。那天晚上神奇地睡得特別好！難道真是因為吃米飯的緣故……

我說：沒錯。此外，對本來不胖、日常食量偏小、肌肉量也不大的女生來說，不吃主食還可能帶來其他一些風險。

一是腦子不太好用。因為血糖降低到正常範圍以下時，思維活動能力也隨之下降。

二是便便不太順暢。食物不足，腸道癟癟，腸道微生物缺乏食物，腸子也沒有力氣運動。

三是手腳更容易冰涼。本來食物就不算多，再減去一部分能量供應之後，每天處於能量不足狀態，身體自動進入節能模式，降低體溫，減慢血液循環速度，手腳就容易發涼。

四是運動時缺乏精力。餓著運動，或者只吃點蔬菜沙拉運動，和飯後1-2 小時之後運動，體力是不一樣的。

她說：被你說中了，真的是比以前容易累、容易困，而且手腳容易涼。但是，好長時間不吃主食了，現在晚上一吃主食就發胖這事怎麼解決呢？

我說：你想想，身邊那些不胖的人，是不是個個碳水吃得很少呢？

她說：好像也不是。我的幾個瘦同事，還有親戚，主食吃得也不算很少，晚上都是正常吃飯的。難道他們是天生異禀嗎？

我說：對。可見吃不吃主食，和是否發胖之間，並沒有絕對的關聯。什麼事情都有個度。在不過度的前提下，主食和苗條是可以和平共處的。

她問：但主食會升高血糖啊？升高血糖胰島素就高啊？胰島素高了就會發胖啊？

我說：主食肯定會升高血糖。但血糖一天到晚不上升，一直趴在地下，就更健康嗎？只要上升幅度在正常範圍裡，再加上適度運動，是不至於明顯變胖的。

胰島素雖然抑制脂肪的分解，但它也促進肌肉的合成。有了足夠的主食+蛋白質，加上適度的運動，身體就能維持肌肉的活力，肌肉就能容納更多的血糖。這樣就是一個良性的代謝循環了。

你看那些挑夫、車夫等體力勞動者，以及那些長距離項目的運動員，他們吃主食的量都是驚人地多，一頓能頂普通女生一天的量。但是他們身上根本沒有什麼贅肉。

正常吃主食是可以保持苗條的。關鍵是以下三點。

1. 提高主食的質量，增加慢消化碳水食物。

在消化能力許可的前提下，適度增加燕麥、小米、糙米、芸豆等全穀雜豆，可以慢慢加量，比例達到三分之一到二分之一即可。以前主食吃得少的人，一旦突然加量，短時間內很容易血糖飆升。用一些慢消化的食材就可以減輕這個「碳水化合物不耐受反應」，控制餐後血糖的波動。另一方面，增加全穀雜糧也可以提升維生素、礦物質、多酚類和膳食纖維的攝入量，這本身就有利於改善身體狀況，也能幫助提升飽腹感，預防肥胖。

2. 調整進食方式，控制餐後血糖反應。

如果實在沒辦法吃到全穀雜豆，只能吃白米飯白饅頭，還可以考慮改變進食順序^[3] 。先吃部分蔬菜和肉類，過一會兒再吃主食，主食配著剩下的肉和菜吃。也可以考慮用餐前負荷方法，先吃半個蘋果或梨^[4]，或者先喝杯牛奶，半小時後再開始吃飯^[5]。這樣，餐後血糖反應就能大幅度壓低，不容易出現餐後頭暈、犯困等情況。

3. 餐後及時活動，每天有至少30 分鐘中強度運動。

多項研究證實，餐後活動可以有效降低血糖峰值，減小血糖波動^[6] 。所謂餐後活動，不是要跑跑跳跳，而是別馬上坐下躺下。可以刷刷碗，掃掃地，收拾屋子，散散步，買買菜，扔扔垃圾，等等。有強度的活動還是要飯後一小時以上進行。

某位阿姨說，她自從接受我的建議每天餐後活動半小時之後，早中晚飯之後都要出去溜達一圈。

早餐之後去遠點的超市買菜，午餐之後做去取報紙、取乾洗的衣服、測核酸之類雜務，晚餐之後遛遛狗。每趟來回平均3 公里，40 分鐘時間。這樣一天三趟，共走八九公里，從此餐後血糖輕鬆控制在正常範圍裡，腰還瘦了一圈，身材也變好了。

有關吃主食，還有三個常見問題

這裡一併都做出回答。

1. 到底該吃多少主食呢？我現在已經心裡沒數了。

按膳食營養素參考攝入量標準規定的最低量來說，每天最低限度要吃120 克碳水化合物，相當於160 克乾糧食。如果你屬於臥床不動的人，或只想節食減肥不配合運動，吃這個量還是可以的。

但對於大部分成年人來說，工作學習負擔都比較重，還有一些體力活動，所以女性每天200~300 克穀物（生重）是合適的數量。這個量相當於每餐70~100 克的主食原料（生重），可以換算成每天2~3 滿碗的熟米飯（熟重450~700 克）。如果運動量大，或正在青春發育期，那就更需要多吃了。 

按多項流行病學研究證據，每天的能量中有50% 左右來自於主食是最好的^[7]。按輕體力活動女性每天1800 千卡的能量標準，應當有900 千卡來自於碳水化合物，也就是225 克碳水化合物，相當於500 多克的熟米飯（當然最好是雜糧飯）。

2. 碳水化合物集中在早上和中午吃，晚上不吃可以麼？

不建議這麼吃。因為近期流行病學研究發現晚上多吃脂肪和蛋白質均不利於慢性疾病預防，而吃碳水化合物食物則沒有這種害處^[8]。同時，前面已經說到，晚上適當吃主食有利於良好的睡眠質量。所以，可以在午餐減少一些主食，避免過強的困倦感，而晚餐正常吃主食，預防失眠。

3. 我已不再年輕了，還需要吃那麼多主食麼？

有研究發現，隨著年齡增長，吃碳水化合物的好處會增加。一項重量級跨學科研究發現，50 歲之後增加膳食中的碳水化合物比例，對於健康長壽更有好處^[9]。未成年人和年輕時適當增加一些蛋白質有好處，而中老年人碳水化合物太少不利於健康長壽。

看到這裡，在晚上吃碳水主食的時候是不是放心了很多？不過雖說如此，也不能任性吃甜食點心，而且晚餐的總熱量還是不要太多哦。和大量饅頭花卷、燒餅炒飯相比，吃碗雜糧飯，喝些稠點的八寶粥，可能是更好的晚餐主食選擇。