「啊，我覺得卡布奇諾（ Cappuccino ）是天底下最好喝的飲料了！」很多年前的一個夏天，有朋友從國外回來過暑假，她喝了一口咖啡後感嘆道。
曾幾何時，卡布奇諾無疑是牛奶咖啡飲料之王。一杯傳統的卡布奇諾咖啡，是在一個約180ml 左右容量的鬱金香型瓷杯裡，將一份意式濃縮咖啡作為基底，然後倒入通過蒸汽打發加熱的牛奶，表面奶沫的厚度大約1.5 ～ 2cm 左右。這樣一杯由咖啡、熱牛奶和奶沫各佔1/3 左右比例的牛奶咖啡飲品，在有些店內還會再撒上一層可可粉或肉桂粉。講究一些的咖啡店，會讓卡布奇諾的牛奶溫度在55 ℃ 左右，這樣客人拿到手裡就可以大口喝下去，不至於燙嘴。大口啜吸表面那一層混合著濃縮咖啡油脂（ Crema ）如同奶油般質感的奶沫，是卡布奇諾愛好者的心頭大好。
然而今天，你再去一家咖啡店，似乎很少見到有人再點一杯卡布奇諾，更多的人選擇了拿鐵（ Latte ）、小白咖啡（ Flat white ）這些其它的牛奶咖啡。甚至你在一些咖啡店的菜單上都看不到卡布奇諾，就連世界咖啡師WBC 大賽，最近幾年也變更了規則，把這個曾經的必賽飲品悄悄更改為更籠統的牛奶咖啡。的確，無論是卡布奇諾、拿鐵還是小白，或者是一些更為讓客人摸不著頭腦的可塔朵、短笛、直布羅陀，其實都是在牛奶和咖啡的比例上做變化的組合。
卡布奇諾的誕生
歷史上人們在最開始飲用咖啡的時候，並不習慣在咖啡中加牛奶。當咖啡從非洲之角傳播到阿拉伯地區後，幾百年里大家喝的基本上都是黑咖啡，有時會在其中加一些香料和糖而已。
據記載一直到了1660 年，當時荷蘭出使中國的大使約翰·紐霍夫（ Johan Nieuhof ）見到在中國的有些地方人們習慣喝奶茶後，頗受啟發，試著在咖啡中加入牛奶。後來他把這個習慣帶回歐洲，牛奶咖啡才開始普及。
奧地利是最早在咖啡館中提供牛奶咖啡的國家之一。1684 年曾在戰爭中解救了維也納圍城的波蘭人耶日·弗朗西斯克·庫爾奇基（ Jerzy Franciszek Kulczycki ）被獎賞了戰場上潰敗的土耳其人留下的大批咖啡豆和一筆賞金，他在維也納開了一家藍瓶咖啡館（ Hof zur Blauen Flasche ），今天的美國藍瓶咖啡館（ Blue Bottle Coffee ）的名字就是在致敬這位前輩。
庫爾奇基最先使用土耳其人的方法在店內提供咖啡飲品，他把咖啡磨粉後煮開兩次，然後帶著咖啡渣倒入杯中。奧地利人完全沒法接受這樣的一杯咖啡，因此，後來他改用布袋過濾掉咖啡渣，加入了奶油，蜂蜜和香料，這很快便成為了維也納人的心頭好。
維也納咖啡上覆蓋著厚厚的奶油。© pinterest.com
最早，這樣的咖啡盛在一個玻璃杯裡，由於奶油和咖啡混合後呈現特別的紅棕色，很像方濟嘉布遣會（ Order of Capuchin Friars Minor ）修士身上道服的顏色，因此維也納人稱之為卡普欽呢（ Kapuziner ）。
隨著它傳入意大利，也伴隨著意式咖啡機技術的發展，意大利人改用濃縮咖啡加入蒸汽打發的牛奶替代奶油，並有了意大利語的名字Cappuccino，這便是我們今天的卡布奇諾。而維也納人的「卡普欽呢」則通常被其它地方的人稱為維也納咖啡（ Viennese Coffee ）或康寶藍咖啡（ Espresso Con Panna）。今天奧地利人喝的類似卡布奇諾的飲品則被稱作為Wiener Melange，這是一個來自德語和法語的混合詞彙，意思就是「維也納混合」。
被嫌棄的卡布奇諾
卡布奇諾咖啡追求的是咖啡和牛奶風味的均衡，是一種具有古典審美的飲品。
二戰後，以卡布奇諾為代表的意式咖啡文化隨著意大利移民被帶到了世界各地並發生著演化，我們現在喝的拿鐵咖啡就是最早被意大利人帶到美國的一種創新。雖然今天大部分人都認為拿鐵咖啡是星巴克的代表飲料，但其實拿鐵咖啡並非星巴克的首創，而是起源於加州伯克利電報大街2475 號的地中海咖啡館（ Caffe Mediterraneum ）。這是灣區最早成立的咖啡館之一，具有悠久的文化歷史。
這裡曾是「垮掉的一代」作家們的聚會地—— 艾倫·金斯堡、傑克·凱魯亞克，傑里·魯賓和帕蒂·赫斯特都是這裡的常客。而艾倫·金斯堡更是第一次在這里為大家朗誦了他的代表作《嚎叫》；連奧斯卡影帝達斯汀·霍夫曼的電影《畢業生》都是在這家店內取景的。
當時的店主里諾·梅奧林（ Lino Meiorin ）在店中提供各種意式咖啡。他注意到很多常客會覺得傳統的意式卡布奇諾味道太濃烈，有時碰到這樣的客人，他就會用意大利語提醒咖啡師「Latte Latte」（多加點牛奶）。這樣，一杯比卡布奇諾多加了牛奶的咖啡就演變成今日的拿鐵咖啡。拿鐵咖啡（ Caffè latte ）的意思就是「牛奶咖啡」，拿鐵（ Latte ）是意大利語「牛奶」的音譯。
美國人嫌棄卡布奇諾苦也不無道理。曾經在20 世紀60 年代流行的卡布奇諾與今天的卡布奇諾做法也是不一樣的。那時候的咖啡師做卡布奇諾的時候，會把表面的奶沫打發得非常粗糙，奶沫甚至厚到凸出杯口，這樣的奶沫與咖啡並不能完美融合。
當這樣的卡布奇諾傳到澳大利亞和新西蘭後，當地一些咖啡師為了迎合客人要求，把奶沫打得更細膩、更薄一些。而且他們也不像美國人那樣喜歡大杯的飲品，還是會選用傳統的卡布奇諾杯來製作。
1985 年，阿蘭·普雷斯頓（ Alan Preston ）在他位於悉尼唐人街蘇塞克斯大街394 號的莫爾斯咖啡店（ Moors Espresso Bar ）的菜單上用了Flat White （平的奶咖）這個名字，相對於原來奶沫凸出杯口的卡布奇諾，這樣一杯奶咖的確是平的。之後幾十年，這種風格的奶咖悄悄地從澳新地區開始往其它英聯邦國家甚至世界其它國家傳播流行開來。
不同時代的反叛
咖啡飲品的流行與咖啡文化的流行是相關聯的。
起源於20 世紀50 年代的美國咖啡館文化曾經主要表現為年輕一代反對成人世界的標新立異—— 「垮掉派」詩歌、學生激進運動、反文化運動等。50 年代開始的反叛造就了拿鐵咖啡代替卡布奇諾與星巴克，而星巴克又把拿鐵咖啡推廣到了全世界。然而這一反叛的傳統到了90 年代，已經被藉著咖啡館文化發展成跨國咖啡連鎖店的企業文化掃地出門，取而代之的是衣著光鮮、興致高昂的人們在消費昂貴的牛奶咖啡產品。
曾經的反叛少年被改造成為安靜馴良的消費群體和保守的中產階級，咖啡連鎖店的飲品也嚴重乳品化。如果不是藉著喝咖啡的名義，成年人找什麼理由喝那麼多牛奶呢？1998 年的電影《電子情書》（ You’ve got mail ）中藉著男主角Joe 之口不無諷刺地說道—— 「像星巴克這種地方的唯一目的，就是非要讓那些沒有決策能力的人，在買一杯咖啡時可以6 選1，只需2.95 美元，不僅可以買杯咖啡，還可以肯定自我和人生價值：『中盃，低因，卡布奇諾！』」
每一代年輕人都會對舊世界發起挑戰，發出自己的聲音。
2003 年興起的第三波精品咖啡運動，提出「讓咖啡回歸咖啡本身（而不是一杯牛奶）」，這為今天的咖啡製作帶來了新變化。
今天流行的精品咖啡為了保留咖啡豆本身品種、處理方法和地域特點，往往烘焙度較淺。這樣的咖啡豆製作出來的濃縮咖啡如果加入大量牛奶，會淹沒咖啡本身豐富微妙的風味。於是，為了尋求奶咖的創新，原來那些曾在各地流行的小杯奶咖被咖啡店主們推薦給客人並成為新的流行飲品—— 可塔多（ Cortado，來自西班牙，原意是「停止，打住」）、短笛拿鐵（ Piccolo，來自意大利語「小的」）、直布羅陀（ Gibraltar，來自藍瓶子咖啡，名字來源於飲料用的杯子型號），這類濃縮咖啡與牛奶的比例在1 ：1 ～ 1 ：3 之間，擁有異國情調名稱的奶咖逐漸成為新一代年輕消費者的選擇。
這些咖啡比拿鐵更能保證風味均衡，而且，雖然它們和卡布奇諾一樣都是小杯咖啡，但是相比後者，它們的奶泡更薄而細膩，便於製作複雜的拉花圖案討好客人，於是這些新的小杯牛奶咖啡成為新世代的「反叛」而在逐步取代拿鐵。
本來，小杯奶咖的重新流行，應該會給卡布奇諾這個古典優雅的飲料帶來新的生命。
可惜這些年下來，大部分年輕一代的咖啡師都是喝著拿鐵長大的，沒有接受過「一杯優秀卡布奇諾到底是什麼樣滋味」的培訓。2009 年世界咖啡師大賽冠軍格威利姆·戴維斯（ Gwilym Davies ）就說過「卡布奇諾是最難做的牛奶咖啡，一個有經驗的咖啡師需要平衡奶沫的厚度，泡沫的細膩度和溫度，做好一杯傳統的卡布奇諾可比在咖啡上拉花做個天鵝要難多了」。當咖啡師做不好一杯基本的卡布奇諾，客人也就嘗不到這樣一杯美好飲品的妙處。而跨國連鎖咖啡店也把已經廣為流傳的Flat White 改頭換面，企圖填補卡布奇諾銷量下降帶來的菜單空白，卡布奇諾從菜單上被拿下也就不新鮮了。
就像有人抱怨現在的蔬菜水果不是小時候的味道了一樣，咖啡產地的種植品種、處理方法在最近幾十年來發生的變化造成今日消費者喜愛的濃縮咖啡也與以往不一樣了。新一代咖啡愛好者從開始接觸咖啡就已經習慣各種有衝擊力、有個性的風味，他們很少有機會品嚐到一杯傳統意義上追求風味優雅、口感平衡、帶有焦糖甜香、苦中帶甜的濃縮咖啡。作為一杯飲品，基礎的濃縮咖啡風味已然改變，必然有適應這樣基底的奶咖飲品出現。
或許，如同時尚輪迴一樣，有一天卡布奇諾會被新一代的咖啡愛好者重新發現其美妙之處。
