黑咖啡的製作方法| 濃縮咖啡、美式咖啡、手沖咖啡、冰滴咖啡

說到黑咖啡,很多人第一反應是又苦又澀,或者說能想到的就是美式咖啡。

確實,美式咖啡似乎已經成為了黑咖啡的代名詞。

前幾年精品咖啡市場還沒發展起來的時候,製作美式的咖啡豆品質一般,導致萃取出來的美式咖啡又苦又澀,毫無風味可言。

近年隨著精品咖啡的推廣,製作美式的咖啡豆有了莫大的改善,以及有了更多精品單品咖啡豆映入大家的視線。

市面也多了很多黑咖啡製作方式,這次就來說說黑咖啡的製作方法有哪些好了。

什麼是黑咖啡?

黑咖啡指的是沒有加任何糖,任何牛奶製作出來的咖啡,製作的黑咖啡的材料只有咖啡豆和食用水。

因為沖煮出來的咖啡液顏色較深,所以被俗稱為黑咖啡。

現在市面上的黑咖啡品種很多,一般的黑咖啡有濃縮咖啡,美式咖啡,手沖咖啡以及冰滴咖啡。

黑咖啡是越苦越好嗎?

咖啡的味道包括了酸、甜、苦、甘、醇幾個維度,不同產地的咖啡豆沖泡出的口感不同,除了這些本身黑咖啡豆獨特的性質外,咖啡豆的烘焙程度、咖啡粉研磨的粗細度、水溫、沖泡的速度、手法等等,都決定著一杯咖啡的風味。

一些產地的咖啡,例如曼特寧,就以醇厚著稱,口味的苦度就非常明顯。

而非洲的豆子就偏酸,苦味就沒有那麼突出了。

我們如何選擇適合自己的黑咖啡豆?

一般的黑咖啡豆有分兩種:一種是單品咖啡豆,一種是意式濃縮拼配咖啡豆。

單品咖啡(Single Origin)是指從某一特定產地、特定產區、特定種植園生產的咖啡,帶有獨一無二的、能夠體現當地風土的特殊風味。

意式濃縮拼配咖啡豆,也稱為綜合咖啡(blend coffee),就是將各種單品咖啡豆混合在一起,從而將各種單品咖啡豆的特長充分發揮出,綜合拼配豆由不同產地的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。

作者本人目前在使用一支用雪莉酒桶處理的咖啡豆和日曬處理的耶加雪菲紅櫻桃計劃的拼配咖啡豆製作濃縮咖啡。

六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆為這支拼配豆提供風味以及醇厚度,四成的日曬耶加雪菲提供更多的香氣以及酸質。

黑咖啡製作方法

濃縮咖啡的製作方法

濃縮萃取參數:

研磨機飛馬900N
研磨度1.6
壓力9 bar±2
溫度90.5~96°C
時間20~30秒
粉量20g(雙份濃縮咖啡)
萃取量40ml

萃取濃縮咖啡風味:順滑的口感,中度的醇厚度,入口有明顯的果酸伴隨著到淡淡的莓果香氣,威士忌酒香,濃郁的巧克力風味,回甘明顯。

美式咖啡的製作方法

使用上面所述的濃縮咖啡製作方式萃取出濃縮咖啡後,冰美式咖啡以1:7的濃縮與冰水混合物的比例製作濃縮咖啡,即40ml的單份濃縮兌280ml的冰水。

熱美式咖啡的比例也是1:7,20ml的單份濃縮咖啡兌140ml的熱水,40ml的雙份濃縮兌280ml的熱水即可。

手沖咖啡的製作方法

咖啡使用埃塞俄比亞耶加雪菲的水洗果丁丁作為手沖沖煮演示。

咖啡豆信息:

產區耶加雪菲Gedeo Zone
海拔1900-2300m
品種原生種(Heirloom)
處理法水洗
等級G1
濾杯HARIO V60
水溫90—91度
研磨度BG#6m(細砂糖大小)
粉水比例1:15

沖煮手法:

第一段注入30克水量進行30秒悶蒸,接著注入95克(電子秤顯示125克左右),約1分鐘注入完畢,當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克(電子秤顯示225克左右),約1分40秒注入完畢。

2分鐘滴濾完成,移開濾杯,完成萃取。

耶加雪菲果丁丁沖煮風味:入口有柑橘明亮的酸質,莓果果汁的飽滿感,烏龍茶茶感明顯。

冰滴咖啡製作方法

冰滴咖啡是一種用時間來醞釀的咖啡,選擇不同水溫所沖泡出的咖啡味道都會有所不同,而在低溫下咖啡的澀味物質更是不易被溶出。

低溫萃取是在低溫中水與咖啡粉長時間接觸,只有分子較小的風味物質,如花果香被萃取出來,分子偏大的風味物質如煙熏、焙烤味很難被萃取出來,因此冷泡咖啡更能喝到咖啡豆本身的風味,口感順滑、層次和回甘明顯。

用冰水長時間萃取,萃取完畢之後放入冰箱中進行發酵,稍微發酵過後的冰滴咖啡,帶有淡淡的發酵香,口感也會趨於厚實。

冰滴製作參數

比例1:10(60g咖啡粉600ml冰水)
冰水製作1:1食用冰和食用水
研磨度粗砂糖大小(比中度烘焙手沖研磨度粗一點點就可以了)

製作冰滴咖啡步驟

1⃣在粉杯低部放一張圓形濾紙,用水打濕貼合杯壁,放入研磨好的60g咖啡粉,然後晃平咖啡表層,也可以利用粉錘自身的重量輕壓一下粉層,使表面平整。

2⃣在咖啡粉層面鋪上一片濾紙。因為濾紙的張力能夠使水均勻的分佈咖啡粉層表面進行萃取,如果沒有濾紙的話,長時間的水滴會把粉床滴出來一個坑。

3⃣使用冰水潤濕整個粉層,這個步驟就像手衝的悶蒸,可以提高萃取效果和成品的一致性。

4⃣在滴水瓶中加入1:1的冰水混合,調節水滴落下的速度,前街建議滴水速度在10秒7滴。

5⃣製作完成後倒入密封乾淨無水無油的瓶子中放進冰箱進行氧化,使冰滴咖啡的風味分子得到釋放再進行品嚐。

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