「蠔油」到底是什麼?用了會更鮮?選好蠔油靠這5個因素!

有人做菜時,特別堅定地要放蠔油!

很多人很不理解,但總有人說放了蠔油菜才更鮮

那究竟是甚麼原理呢?

鮮的本質是什麼? 

很多人小時候學到的是人有4種基礎味覺,並不是這樣,至少有5種,除了酸甜苦鹹以外,也是非常重要的一種。

它的化學本質是在上個世紀初被一位日本化學家發現的。

當年這位化學家覺得日本很多傳統飲食比如高湯非常鮮美,裡面肯定有一些特別的成分,

於是經過認真研究,終於從海帶中提取出了味精,確定了鮮味的本質是谷氨酸鹽被舌頭上相應的感受器感知所引發。

我們為什麼喜歡鮮味? 

人類的喜好很多來自漫長演化過程中的自然選擇。我們仔細想想,從進化的角度,人們喜歡鮮味也是有意義的。

  • 的東西說明果實已經成熟了,有能量。
  • 的東西說明可以幫助人維持電解質的穩定。
  • 味是有毒物質的標誌,
  • 味可能與一些腐敗變質相關,都能起到提醒作用。

“鮮味之源”谷氨酸則與水解、酶解後的蛋白質密切相關,獲得蛋白質對於生命的意義想必不言而喻。

蠔油是怎麼做的? 

再說回蠔油,蠔油有什麼特別的?


首先你得明白它怎麼做出來的,蠔油是利用生蠔蒸煮之後的汁液進行濃縮或者直接用生蠔肉酶解之後,再加入了糖、鹽、澱粉或者一些其他的原料、添加劑,最後製成的調味品。

生蠔本身就是蛋白質豐富、鮮味物質較多的一種食材。

蠔油中可能也會有其他的配料和食品添加劑,包括谷氨酸鈉呈味核苷酸、酵母等等,這些物質都是可以放心食用的東西。

如何選蠔油?

看蠔汁含量

最簡單的就是你去認真看產品的包裝,一個產品如果很優秀,自然廠家會把他的優點寫在包裝上,而且會以非常醒目的形式來標明。

在超市裡有十幾種不同的蠔油,我發現哪怕同一個品牌,也會有不同的產品。

這時候大家不妨橫向地對比一下,比如看一看蠔汁含量,如果廠家主動的願意把蠔汁含量標識出來,說明他是很有信心的。

市面上的蠔油產品,很多是不標註蠔汁含量的。所以在購買的時候最好選擇那些敢標註蠔汁真實含量的品牌。

蠔汁含量越多,蠔油的鮮味就越貼近蠔肉的本真。


配料表

此外你可以看一下配料表,配料的順序應該按照實際添加的量由多到少排序,你可以看一下蠔汁是不是排在了第一位。

此外很多的蠔油據我觀察他還會用到一兩種防腐劑。

在這裡有個誤會,很多人一聽防腐劑就洪水猛獸,其實大可不必。

合規格使用添加劑,對人體無害。

營養成分表

說到營養成分表,有人肯定說要看鹽。

一般來說這是沒問題的,但是,你買調味品就是用來調味的,目前還沒有很好的工藝能在保證鹹度的同時少攝入鹽,所以在購買調味品時也就沒有必要在選擇鹽少的產品了,你還不如自己去控制一下用量,慢慢讓口味變得更清淡一些。

蛋白質含量

我倒是建議大家記住0.5和0.7這兩個數字,蛋白質在0.5g/15ml以下的蠔油就別買了,0.7g/15ml以上的質量都還不錯。因為這項說明了這款產品裡的蠔肉可能相對會多一些。

鮮味值

蠔油的廣告總是說得好聽、包裝也好看,但更客觀的還是該看具體數值。

有人可能會關心,有沒有什麼指標可以直接判斷這個蠔油鮮不鮮呢?

嚴格來說蠔油的風味與其中核苷酸、氨基酸、醣類、有機酸、有機鹼等等都有關,不過我們在調味品中判斷是否夠鮮,最常用到的一個指標還是“氨基酸液態氮”,這個值越高、產品越鮮。

蠔油使用提醒 

不過最後還是要提醒,務必控制自己的口味,管住嘴、吃得清淡一些才是最重要的。

蠔油開封後最好及時放入冰箱哦!~ 


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