硬桃、軟桃,哪個更營養?哪個更好吃?

硬桃軟桃主要是成熟過程不一樣,營養上沒什麼規律性差異,軟桃更容易酸。

桃子營養不算突出,但是個低血糖負荷的水果,而且含有豐富的酚酸類抗氧化物質

每年6-8月,都有一種非常受歡迎的水果大量上市——桃子

夏天裡最誘人的氣味就是成熟水蜜桃的香甜味了~

而且桃子可以說是個跨界水果了,除了鮮吃,它還火到了飲品界(幾乎登上所有茶飲品牌菜單的「白桃烏龍」「蜜桃烏龍」味)、零食界(雪糕、點心、餅乾、薯片)、香水界、美妝界,甚至飾品界。

今天就來說說桃子這種水果吧。

桃[Amygdalus persica L.]是屬於薔薇科、桃屬的核果類(果肉裡包著硬核,核內有一顆種子)植物,原產於中國西部以及中亞一帶。

這個薔薇科貢獻了眾多美麗的花卉(如玫瑰、月季、海棠)和美味的果子(蘋果、梨、李子、杏、櫻桃等)。

桃有很多分類方式:

  • 按果肉顏色,可以分成紅肉黃肉白肉
  • 按成熟特點,可以分為溶質不溶質
  • 按果肉是否粘連核,可以分為粘核離核
  • 還可以分為圓形扁形有毛無毛等……

比如幾種我們生活中常見的桃:

生活中常見的桃

油桃

油桃是桃的變種,有研究認為油桃的出現是因為一個叫作「MYB25」的基因突變了,導致它沒有了毛,變得光滑油亮。[1]

如果討厭桃子毛茸茸,或者一碰桃子就渾身癢的人,吃油桃挺好。 

蟠桃

蟠桃也是桃的變種,長得扁扁圓圓的,在英文裡還有很形象的別稱:「甜甜圈桃」(doughnut peach)以及「土星桃」(Saturn peach)。

蟠桃的食用歷史很長,還具有一些神話色彩,在《山海經》裡就被提到過,而《西遊記》裡孫悟空到王母娘娘的宴會上大吃的那個仙桃也是蟠桃。

蟠桃啃起來比較方便,能有效避免果汁糊一臉的問題。

黃桃

其實就是黃肉桃的統稱,果肉的黃色來源於類胡蘿蔔素

糖水黃桃罐頭是我小時候最愛吃的東西之一,之所以它以前老是以罐頭的形式出現,是因為那時運輸技術不發達,桃子又很不耐儲藏,摘下來直接做成罐頭能減少很多損失。

但現在隨著品種改良和貯運技術提高,其實很多電商上都能買到新鮮的黃桃了,還沒嚐過鮮黃桃的朋友可以試試。

蜜桃

就是桃子中的一個品種,特點是成熟之後甜度很高,而且果肉非常綿軟,皮可以直接剝下來。

你喜歡硬桃還是軟桃?

據說,除了粽子/豆腐腦/春捲/番茄炒蛋的甜鹹之爭,愛吃硬桃還是軟桃也是一個可以為吃吵架的話題……

那這兩種桃子有什麼區別呢?

硬桃=沒熟?熟了都會變軟?

有的人以為,沒放熟的就是硬桃。

其實不是這樣的。

我們說的軟桃和硬桃,更正式的名稱是「溶質桃」「不溶質桃」(也有叫「硬肉桃」的)。[2-3]

它們的區別就是成熟的後期會不會發生「溶質」這件事。

軟桃在成熟的後期,果肉細胞的細胞壁(就是植物細胞的硬外殼)會發生一個類似「溶解」的過程,原本一個個小隔間的結構沒了,相當於支撐著果肉的架子被拆了,果肉就變成了綿綿軟軟的狀態,剝掉果皮汁液就直接流出來。

而硬桃(不溶質桃)在成熟過程中沒有這步,熟了之後果肉依然硬脆,但這並不會影響它甜以及汁液充沛。

研究認為這種不同主要是因為控制產生乙烯(植物的催熟激素)的基因變異所致。

以及兩種桃裡面負責水解果膠的「酶」不同,而果膠是細胞壁的重要組分。

硬桃是可以又脆又甜的,如果你買到的硬桃光硬不甜,甚至酸澀難吃,那有可能是被提前摘下來了,到了你手裡還沒熟呢。

營養沒有大差異

除了果肉軟硬的區別,軟桃和硬桃的營養沒什麼大差異

當然,不同品種的桃子之間營養成分肯定是有差別的,但沒有發現硬桃品種或軟桃品種,存在哪類營養素含量普遍更高的情況。

不過從口味角度來說,美國學者經過對這兩大類桃的檢測發現,軟桃的可溶性固形物和可滴定酸含量會明顯高於硬桃,所以軟桃常常會更酸,而不愛酸的人會更喜歡硬桃

硬桃也可以被催軟

硬桃成熟過程中自己不怎麼產生乙烯,但它也會受別的水果產生乙烯的影響。

如果你把它和其他會大量產生乙烯的水果放在一起,它也是可以被催軟的。

新品種的桃子可以「兩吃」

實際上從加工和運輸的角度來說,硬肉的桃子更經濟,比如說它可以用機器來自動分揀大小,也能禁受住長途的運輸,不容易爛。

但是,有消費者喜歡吃軟的桃子啊。

所以現在新品種桃更注重兩吃,就是讓「溶質」的過程來得晚一些。

在整個加工、運輸過程中是硬的,拿到消費者手裡時還可以是硬的,但放放就軟了。

這樣無論愛軟還是愛硬的消費者都可以買,兩全其美

桃「養人」?

桃子在古代寓意一直很好。

除了前面說的王母娘娘的「仙桃」,民間神仙「福祿壽」三神組裡的「壽」手裡也是捧著一個大桃子,可見桃子它是和長壽聯繫起來的。

那桃子有沒有這種保健的效果呢?

營養平平無奇

單看營養素的話,那桃子真沒有什麼特別的,可以說在水果里平平無奇。

100g裡維生素C的含量不到10mg,跟其他的核果——蘋果、梨等差不多,比不上橙子、檸檬(20-30mg),更無法跟獼猴桃(60-70mg)等高維C水果相比。

B族維生素和鎂、鉀、鐵這些營養素雖然也是有的,但含量不突出。

維生素A β胡蘿蔔素葉黃素和玉米黃質的含量,比起一些淺色的果蔬還是有優勢的,但比起一些深橙黃色、深綠色的果蔬來說就遜色不少了。

糖含量較低,血糖負荷低

看糖分的話,桃子的含糖量在水果裡屬於中等偏低

升糖水平方面,桃子還是不錯的:

  • 血糖指數GI (食物造成血糖上升的能力和速度)是28
  • 血糖負荷GL (綜合考慮血糖指數和糖含量)是3

這在水果裡是比較低的,屬於低血糖負荷食物。

酚酸類物質含量豐富

雖然營養平平無奇,但桃子也有一個亮點——酚酸類物質含量在核果中位於前列,且種類豐富,這給桃子帶來了較強的抗氧化效果

到目前為止,研究者們從桃里分離鑑定出了30多種酚類化合物,包括綠原酸、新綠原酸、兒茶素、表兒茶素、蘆丁、槲皮素、沒食子酸、阿魏酸、根皮苷和根皮素等等,其中不乏這類物質裡的「明星」。[4]

酚類化合物的抗氧化活性一直是研究的熱點,從植物裡提取的酚類物質已經作為抗氧化劑被廣泛的應用到了食品、化妝品、藥品等領域。

體外和動物實驗是發現酚類物質有抗炎、抗腫瘤、改善心血管健康等作用的,但你不能指望在日常生活中能靠吃桃達到這種效果

總體來說長期堅持補充一些抗氧化物質,對健康是有一定益處的。

什麼樣的桃子抗氧化效果更好?

多個研究發現,從酚類物質含量和抗氧化性上來說:

紅肉桃>白肉、黃肉桃 [5-7]蟠桃>水蜜桃>油桃 [8]

酚類物質在桃皮裡面也有,如果你吃桃的時候把皮剝了扔掉的話,那你大概會損失桃裡30%左右的酚類物質。

勸你桃仁別亂吃

小時候曾經吃完了桃,把桃核磕開,把裡面的仁也拿出來吃過。但這樣做是有危險的,因為裡面有可能含有能引起中毒的物質——苦杏仁甙

苦杏仁甙在不少薔薇科植物的種子裡都被發現過,包括杏、山杏、桃、山桃、李、蘋果、黑櫻桃等。

它本身沒毒,但是吃進肚子後,經過體內酶的分解,就會產生有毒的氫氰酸(HCN)。氫氰酸能導致細胞裡參與氧氣運輸的酶失效,導致缺氧,最後導致死亡。[9]

但不是說吃了薔薇科的果仁就一定中毒,一個是有的核太小含量很少,另外比如杏仁是苦的才有,篩選出來賣的甜杏仁是沒有的。

苦杏仁甙也有被提取出來當藥劑用的做法,包括桃仁也屬於一味藥材,這些要遵醫囑吃,自己不要亂吃。