剝開冬筍切成片，下鍋水燒開後煮一分鐘過涼水備用。切好臘肉、小米椒、蒜葉，放油在鍋內爆香，再下冬筍翻炒，放些調味料，一盆冬筍臘肉香氣四溢。冬筍還沒吃夠，一波波鮮味十足的春筍又冒尖了，醃篤鮮、油悶春筍讓人欲罷不能。

市面上買的冬筍、春筍、雷筍、象牙筍、甜筍，都是什麼筍？哪種筍吃起來味道最好？怎麼有的筍吃起來鮮美無比，有的筍就發澀發苦呢？

冬筍的“真身”是春筍

在剛剛過去的幾個月裡，冬筍臘肉、燒二冬等經典冬季菜式，通過濃郁的臘肉、冬菇，與鮮甜爽脆的冬筍相互映襯，在枯燥乏味的冬季，給味蕾帶來了別樣的享受。

這裡的冬筍是毛竹筍。毛竹（Phyllostachys edulis）也被稱為孟宗竹，其名來自於《二十四孝》中“哭竹生筍”的故事。孟宗的母親冬至時想吃竹筍，但彼時天寒地凍，孟宗找不到筍，只得在竹林中哭泣，結果孟宗的孝心感動了上天，竹筍竟在這時長了出來，孟宗因此可以為母親達成心願。

根據這個故事我們可以得出一個結論：孟宗或許是第一個挖冬筍的人。

毛竹的冬筍並不是真正意義上“冬天的筍”，而是未生長出來的春筍。毛竹的冬筍與春筍區別點在於採挖季節，每年10月至次年2月上市的毛竹筍被稱為冬筍，4月上市的則是春筍。

多種多樣的春筍

春筍的種類就豐富多了，除了毛竹春筍之外，我國有大約200種可食用的筍用竹，其中品質優良的有30餘種，江浙滬常見的春筍大多也是毛竹的親戚，例如同屬剛竹屬的早竹、紅哺雞竹、金竹等。

早竹（P. violascens）的特點就是“早”，毛竹春筍要4月才上市，早竹筍通常3月中旬就上市了。而雷竹作為早竹的一個變種，以“打雷即出筍”而得名，就是我們平常說的雷筍，出筍比早竹還要再早一些，幾乎完美續上冬筍的檔期。

哺雞竹還分為紅哺雞竹（P. iridescens）、白哺雞竹、烏哺雞竹等，竹筍均鮮美可口，區別在於籜（ tuò ）鞘的顏色，分別有俗名紅殼筍、象牙筍和烏椿頭。哺雞竹的出筍期均在4月，含水量高、糖分高，在競爭激烈的春筍行列中也能卷出頭。

金竹（P. sulphurea）通體金黃，有一種不符合年齡的蒼老感。其筍也類似，金竹的出筍期在春末5月，味道微苦，不如早竹、毛竹筍鮮甜。

夏天的鮮筍能當水果吃

除了剛竹屬，我國市場中能見到的竹筍還會來自筇竹、麻竹、綠竹、方竹等等。

筇竹（ Qiongzhuea tumidinoda）產於雲貴高原東北緣向四川盆地過渡的亞高山地帶，出筍期也是4月，是著名筍用竹和工藝用竹。

牡竹屬的麻竹（Dendrocalamus latiflorus）有“甜竹”的俗稱，意思也很明確了：其筍味鮮甜。麻竹產於南方福建、廣東、四川等地，筍期從5月中旬開始，7~8月為盛產期。

而同屬的版納甜龍竹（D. hamiltonii）、馬來甜龍竹（D. asper）和勃氏甜龍竹（D. brandisii）更是被評為世界三大著名甜筍竹，甜龍竹原產雲南至東南亞各國，味極甜，水分含量高達90%，甚至可以當水果吃。

綠竹（ Bambusa oldhamii）產於中國台灣、福建、廣東、廣西等地，是台灣省普遍栽培的竹類之一，筍期從6月開始，7~8月為盛產期，是南方最常見的夏季鮮筍。

方竹（ Chimonobambusa quadrangularis）屬於寒竹屬，產南方諸省份，出筍期通常是秋天9~11月。方竹的特點是竹竿呈鈍圓的四棱形，是著名的觀賞竹種，多植於佛教著名寺院。

吃筍不忘挖筍人

在傳統分類學階段，竹亞科根據維管束類型可分為5大類型，根據地下莖和地上竿的結合，又可分為4種類型。由於竹類植物主要依賴竹鞭、竹筍的無性繁殖，而非開花結實的有性繁殖，這使得以花果形態為主要依據的傳統分類方法，實在是拿它們沒辦法。超長的開花週期成了竹子保持神秘感的護城河，直到人類有了新的抓手——分子遺傳學技術，竹子才慢慢走出水墨畫，變得清晰。

目前竹亞科被分為3族，分別是草本的黍竺族、熱帶木本的簕竹族以及溫帶木本的青籬竹族。上文中提到的竹筍則都來自木本竹，春天本就是竹子萌芽的季節，而竹子的生長速度極快，我猜大家都聽說過春竹一天能竄一米多高的故事，因此挖筍人需要掌握非常高超的技巧，以避免吃春筍變成了吃春竹。

竹筍的鮮甜來自於還原糖，見光生長便會消耗糖分，所以最好的春筍被稱為“黃泥拱”，拱泥而未出，還沒見得光，糖分還未被消耗，自然是最幼嫩甜爽的。

而竹筍出土後，就會和文物一樣，帶著歷史的沉重感，老硬苦澀，甚至還有辛辣感。曾經也有傳言說商家會用竹製一次性筷子冒充竹筍，以我淺薄的見識覺得還是不可能的，這說法就好像“震驚！有商家用雞胸肉冒充雞蛋”，就是不太對勁。

每當有人誇讚筍的鮮美時，我都不是很同意。對於我來說，筍的味道太過單薄，似乎總是少了一些什麼。直到我再次吃到了螺螄粉裡的酸筍，酸辣嗆人的特殊味道是如此豐滿，就和記憶裡，家門口賣的口味一模一樣。這時我才知道，並不是筍太單薄，它只是沒有去過我記憶的家鄉。