咖啡知識| 咖啡豆Arabica(阿拉比卡)家族

在植物學分類上,咖啡是茜草科家族的咖啡屬(Genus Coffea),下面至少一百個咖啡品種。

今天分享關於「Arabica(阿拉比卡)家族」的部分內容。

Arabica(阿拉比卡)精品咖啡品種

講精品咖啡品種,指的就是阿拉伯種中風味較優的品種。

他們皆源自於早期的Typica(梯匹卡)與Java(爪哇,Typica種引進到印度尼西亞爪哇島後的名稱),由此開始傳遞出三大優秀品種:

分別是

  • Mocha(摩卡種)、
  • Bourbon(波旁種)、
  • Kent(肖特種)。

Typica與Java分別經不同路線而衍生出的品種:

經由埃塞俄比亞傳到也門是Mocha(摩卡種)

原始的Mocha具備芬芳與花香的獨特氣息,果酸明亮且細緻,豆型頗小,在危地馬拉莊園茵赫特以及高海拔的也門小農處,仍可發現這種古老絕妙的香氣風味。

同時期傳到留尼旺島與其他地方為Bourbon(波旁種)

Bourbon後來開枝散葉,甚至有的國家僅採Bourbon來一代又一代的篩選,挑出風味優、產值較高的進化Bourbon,其他人工混血的雜交種與自然混血雜交種演化的Bourbon不計其數。

以Bourbon來說,源自Typica(梯匹卡),屬Typica重要的自然突變種。Bourbon由發源地傳遞出去後,先抵留尼旺島,後傳到坦桑尼亞,變成坦桑尼亞波旁種,再傳到肯亞並在當地形成著名的SL28。

傳到印度為Kent(肖特種)

在印度也歷經數代開發出更具優勢的進化種。

以上三大種是精品咖啡品種的三大源頭。

其他品種

精品咖啡的豆子品種不外乎出自這三大源頭,另外再加上

  • Caturra(卡杜拉,發現於巴西由Bourbon突變而來)、
  • Pacas(帕卡斯,發現於薩爾瓦多由Bourbon自然突變而來),
  • 以及大名鼎鼎的Maragogipe(馬拉葛西皮,於巴西發現由Typica直接突變的)。

至此,藉由突變、人工配種,尤其由上述兩大突變種,

  • 即薩爾瓦多Pacas與Maragogipe人工配出著名的Pacamara(帕卡馬拉),
  • 由Caturra與Maragogipe配出的Maracaturra(馬拉卡杜拉),

這些大顆種與早期的四大:Typica、Bourbon、Mocha、SL28,加上後來崛起的Geisha(瑰夏),形成精品咖啡界追尋的主要栽種品種。

這八個品種及人工配出的新種,其實就是精品咖啡界主要關注與栽培種。

Timor(蒂摩種)和Catimor(卡蒂姆)

當年栽種的Timor(蒂摩種)與Catimor(卡蒂姆)目的是抗病與量產,但風味不佳,容易產生不好的木質味或粗糙的風味,近年來中美洲葉銹病肆虐,咖啡大財團與一些技術單位又鼓吹栽種Catimor,這對精品咖啡的品質絕對是斷傷,實在沒必要相信Catimor偶爾會有好風味的荒唐言論。翻翻生產好豆的莊園資料,到底有多少人栽種Catimor而以品質勝出?

Caturra(卡杜拉)較易出好品質

栽種地條件稍好的話,Caturra(卡杜拉,屬Bourbon自然突變)就屬尚可的品種,要是栽種地條件甚好,輔以仔細栽採、細緻後處理,甚至會有驚人的風味表現。品種雖重要,栽種地整體條件的重要性仍居首位!

栽種咖啡條件

咖啡必須栽種在優良的地理風土處才能期待有美好的風味,

也就是說栽種地的土壤、微型氣候(溫差、日照、雨量)、海拔,加上栽種細緻與處理條件,若其中某部分失調或者控管不良,即使有很好的品種,仍會得到參差不齊的品質。

良好條件與控管下的好品種才可以得到較佳的風味,品種並非萬靈丹。

擁有絕佳微型氣候、栽種優良稱讚叫好的品種,但缺乏照料與施肥或吝於投資精緻的採收後處理,仍會因粗糙的後製得到次等品,可見「好的地理條件、對的優良品種、良好的採收與後製」是好質量的法門。

上述法門缺一,就算再優的品種杯測結果若屬商業豆而非精品等級,也就毋須訝異。

由品種直接來判斷咖啡質量,本來就武斷又過於簡化,有好品種但土地不適合、栽種不當、處理不當,甚至運輸與儲存不當,都會嚴重導致質量滑落,這個認知一定要有。

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