5種麵團發酵方法|一篇文章告訴你麵包發酵的訣竅!

都知道

做麵包必須要發酵

發酵是一個複雜的過程

簡單的說,酵母分解麵粉中的澱粉和糖分

產生二氧化碳氣體和乙醇

二氧化碳氣體被麵筋所包裹

形成均勻細小的氣孔,使麵團膨脹起來

很多食譜上寫著一次發酵法 、二次發酵法、

還有將麵團冷藏過夜發酵的~~

對於烘焙小白級別的我來說,

只想仰天長問,

有什麼區別麼???

今天就整理了幾種發酵方法

看看不同的發酵對於麵包而言有什麼影響?

No.1
麵團一次發酵法

一次發酵法也稱做直接發酵法,基本方法是將所有的麵包原料,一次混合調製成麵團,再進入發酵製作程序的方法。

具體工藝流程為:稱料→攪拌→發酵→整形→醒發→烘焙→冷卻→成品。

這種方法的優點是

  • 只使用一次攪拌,節省人工與機器的操作;
  • 發酵時間較二次發酵法短,減少麵團的發酵損耗;

  • 製成的麵包具有良好的咀嚼感,使麵包具有更佳的發酵香味。

No.2
二次發酵法

二次發酵法又稱中種法,即採取兩次攪拌兩次發酵的方法。第一次攪拌的麵團為種子麵團或中種麵團。第二次發酵的麵團稱主麵團。

中種麵團與主麵團混合,靜置醒發,使麵團鬆弛,再分塊,成形和醒發。麵包經過發酵階段能令麵團形成較好的網絡組織,產生特有的麵包發酵香味,二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵團的效果及特性更為成熟。

其工藝流程為:稱料→種子麵團和面→種子麵團發酵→主麵團攪拌→主麵團發酵→麵團成型→最後醒發→烘烤→冷卻→成品。

二次發酵法的特點是

  • 在接種麵團的發酵過程中,麵團內的酵母有理想條件來繁殖,所以配方中的酵母的用量較一次發酵法節省20%;
  • 用二次發酵法所做的麵包,一般體積較一次發酵法的要大,而且麵包內部結構組織均細密和柔軟,麵包的發酵香味好。
  • 二次發酵法發酵時間彈性較大,發酵後的麵團如因遇其他事故不能立即操作時可以在下一工序補救處理。

No.3
低溫過夜麵團法

低溫過夜麵團法是將麵包中配方的50%-80%的麵粉,以及相應的水量一起攪拌均勻成麵團,然後存放於0-5℃之間的冷藏環境中約12h左右,第二天取出在常溫下稍作軟化後,再與其他原輔料重新攪拌成麵團的一種方法。需要注意的是,該低溫過夜麵團不含酵母。

其工藝流程是:稱料→低溫過夜麵團攪拌→低溫冷藏→主麵團攪拌→麵團發酵→成型→最後醒發→焙烤→冷卻→成品。

低溫過夜麵團法的特點是:

  • 麵包品質好,體積膨大,彈性較好,特別是軟柔軟度更佳;
  • 麵包老化速度較慢,貯存時間長;
  • 攪拌方法簡單,低溫貯存,可以隨時取用,該麵團在0-5℃的環境下可貯存3-5天;
  • 低溫過夜麵團溫度不宜控制,需經常操作練習,才能熟能生巧。

No.4
液體發酵法

液體發酵法是先將酵母放置於液體介質中,先經過幾個小時的繁殖,製成發酵液,然後用發酵液與其他原輔料攪拌成麵團。

其工藝流程是:原料混合→液體發酵→麵團攪拌→延續發酵→整形→醒發→烘焙→冷卻→成品。

該方法的特點是:

  • 縮短了發酵時間,提高了生產效率;
  • 從原輔料處理到包裝可實現全自動化和連續生產;
  • 提高了麵包的貯存期,延緩老化的速度;
  • 縮短了發酵時間。

No.5
三次發酵法

三次發酵法類似二次發酵法,經過三次攪拌麵團三次發酵而制得麵包,三次發酵法在歐洲國家非常流行,例如,著名的法國麵包、俄羅斯麵包、意大利麵包、維也納麵包等部分品種就是利用三次發酵法來生產。

其工藝流程是:第一次攪拌→第一次發酵→第二次攪拌→第二次發酵→主麵團攪拌→主麵團發酵→成型→醒發→烘烤→冷卻→成品。

該方法的特點是:

  • 麵團發酵次數越多,麵包的風味就相對越好;
  • 可以製作出高品質的麵包;
  • 該法生產週期較長,在效率成本方面不佔優勢。

麵包老化不可避免,延緩麵包老化就顯得尤為重要。家庭烘焙中不使用添加劑的情況麵包老化會更快,很多小夥伴反應自己做的麵包第二天就變的又乾又硬。

除了保存的問題,還有一個原因就是發酵的問題,中種法、液種法能延緩麵包老化都是因為發酵次數較直接法多一次,因為發酵次數越多,麵包老化的就越慢,這也是一次發酵法最最大的一個弊端!

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