5種有致命毒素的食物,可能被你主動請進廚房啦!

太長不看

下面這5 種毒素,會伺機染污一些日常食物,給人致命一擊。

食物中毒大家都很怕。

大多數食物中毒其實是由微生物污染導致的,這其中最常見的罪魁禍首是「細菌」,其次是被「真菌」污染(特別是一些發酵食品)[1],下面這5 種尤其要警惕。

1

肉毒毒素:毒性最強

肉毒毒素是己知毒性最強的毒素[2],一般認為,經口服的肉毒毒素的致死劑量為70μg [3],也就是說1g肉毒毒素可以毒死超過 1.4 萬人

很毒,很常見

肉毒神經毒素是由肉毒梭狀芽孢桿菌(簡稱肉毒桿菌)產生的一種致命性細菌外毒素[3]。

是的,除皺、縮咬肌等(還有很多其他作用)醫美項目中註射的就是它~ 但太多也會因為神經麻痺使人中毒

順便說句,如果是靜脈或肌肉注射,致死量會驟降至0.09-0.15μg [3],醫美一定要去正規醫療機構。

肉毒桿菌通常以芽孢形式廣泛分佈於自然界和動物腸道中[2],土壤、淤泥、灰塵,人畜糞便中均可存在[4]。這就意味著各種新鮮和熟的農產品中都會有,如水果、蔬菜和蜂蜜[3]。

好消息是,肉毒桿菌孢子萌發並產生毒素的限制條件很多,需要滿足厭氧、 非酸性pH、低糖、低鹽等條件,一定程度上降低了肉毒中毒的發病率[3]。

但是孢子不易被常規的食品加工流程破壞,只有溫度超過116°C,才能在10 min 內殺滅孢子。產生的肉毒毒素雖然不耐熱,80°C 暴露30 min 或100°C 中5 min 後可被破壞[3],但是除非蒸煮燉,很多時候我們炒菜加熱時間並不夠甚至你買到的很多食物也不會再加熱了,這也是為什麼像是加工肉製品常常需要添加亞硝酸鹽的緣故。

甲基紫染色過的肉毒桿菌。

哪些食物易被污染?

人類肉毒中毒最常見的形式就是食源性肉毒中毒,即進食了被肉毒毒素污染的食物[4]。

如果食物在製作過程中被肉毒桿菌污染,製成後未徹底滅菌,芽孢就會在厭氧環境中發芽繁殖,產生毒素,食用前加熱又不徹底,已經產生的毒素就會引起中毒[3,4]。

引起中毒的食品多是在厭氧環境下生產或貯存:

家庭自製的罐裝食品生的、未充分加熱的發酵食物,如罐頭、香腸、臘肉

發酵的豆製品和麵製品,如豆瓣醬、豆豉等[4]。

嬰兒肉毒中毒則略有不同,是進食含有肉毒桿菌芽孢的食物後,因為腸道菌群不完善,芽孢在消化道發芽、繁殖並產生肉毒毒素。因此,多見於1 歲以下(特別是6個月以內)的嬰兒。

20%的嬰兒肉毒中毒與食用蜂蜜有關[3]。

中毒後有什麼症狀?

食源性肉毒中毒潛伏期一般為12-48 小時,開始多表現為胃腸道症狀,如噁心、嘔吐、腹瀉等,之後會出現典型神經系統症狀[2]。

肉毒毒素是神經毒素,主要作用於中樞神經的顱腦神經核,中毒後會出現眼瞼下垂、複視、斜視、吞嚥困難、頭暈、呼吸困難和肌肉無力等症狀,嚴重的會因呼吸麻痺而死亡[2]。

嬰兒肉毒中毒典型的首發症狀是便秘,隨後表現出像嗜睡、自發活動減少、胃口不好這樣的非特異性症狀[2]。

如何避免?

盡量不吃或少吃家庭自製罐裝食品以及生的、發酵食品,如果要吃前一定要徹底加熱

不要給1 歲以內的嬰幼兒吃蜂蜜

2

黃曲霉素:最強致癌真菌毒素

說完了最毒細菌毒素,緊接著來說一說真菌毒素。

黃曲霉素主要是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物,具有極強的致癌性和肝毒性

黃曲霉素種類很多,有Bl 、B2 、G1 及G2 ,在天然污染的食品中,以黃曲霉素B1 最常見,毒性也最強,約為氰化鉀的10 倍,砒霜的68 倍[5],是真菌毒素中致癌力最強的一種[6]。

圖片來自:https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1383574218300851

哪些食物易被污染?

一般熱帶和亞熱帶地區食品中黃曲霉素的檢出率比較高[6]。

我國花生及製品食用油、油料餅粕及飼料、玉米大米等農產品及食品的黃曲霉污染比較嚴重,其中以花生和玉米的污染最為嚴重[6]。

為保證糧油食品的安全,各國都在預防為主的基礎上,加強食品衛生監測,嚴格限制黃曲霉素在食品中的含量,如果超過國家標準,必須進行去毒處理[6]。但家庭烹飪是沒辦法去除的。

我國《GB 2761-2017 食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》就對油脂、穀物、豆類、堅果等食品中黃曲霉素的含量進行了規定。

當然其他食物也有相應的標準。

有黴不一定就有黃曲霉素

花生、玉米、大米及堅果等物質易被黃曲霉污染,是因為富含黃曲霉”喜歡”的營養物質——澱粉、蛋白質、脂肪等。

木質或竹質和案板、筷子常常因為清洗後晾曬不到位而出現霉點,但它們很難提供黃曲霉繁殖所需的營養,要產生黃曲霉素也有點難。除非你拿在陰暗潮濕廚房十幾年沒清洗的案板去檢測,但一般家庭基本不會出現這種極端情況吧……

案板、筷子發霉的問題當然應該重視,但不該用謠言來傳播正確的結論。

中毒後有什麼症狀?

黃曲霉素,大家更熟悉的危害是它的致癌作用。作為1 類致癌物,長期暴露會引起肝癌、食管癌、胃、腎等多種癌症,黃曲霉素導致的農產品污染已經成為一些地區肝癌發病率高的主要原因[6]。

黃曲霉素還有致畸性,會導致畸胎的發生[5,6]。

它還會引起有急性和慢性中毒。人和動物誤食黃曲霉素後,可能引起內臟出血性壞死,導致急性中毒死亡。慢性中毒會干擾人體免疫功能,導致人體極易感染[6]。

如何避免?

針對米、面、糧、油以及堅果等易被黃曲霉素污染的食品,我會從購買選擇、保存、食用三個角度給大家一些建議。

購買

購買正規渠道正規品牌的符合國家安全標準的米、面、糧、油以及堅果類食品。

不要因為所謂的「風味」選自榨油,很容易出現黃曲霉素嚴重超標的情況。

購買散裝時一定要注意保質期的標識。

保存

放在乾燥、通風的地方。

別一次買太多,一次買一年的米、面、油,普通家庭環境不太好妥善保存。

食用

不吃發霉、變質的米麵糧油及堅果。發霉的部分不能吃,去除發霉部分後,剩餘的部分也不行!

黃曲霉菌以孢子形式傳播,一旦出現霉變整包食物可能都已經被污染,最安全的辦法就是都!別!吃!

黃曲霉菌有苦味,看著沒發霉,但吃起來有苦味的瓜子、花生等,就別吃了。

3

亞硝酸鹽:酸菜、隔夜菠菜要當心

亞硝酸鹽大家都比較熟悉了,我們通過飲食攝入的亞硝酸鹽絕大部分來自蔬菜及加工肉製品,加工肉製品中它是作為食品添加劑存在的。今天主要講蔬菜中的亞硝酸鹽。

哪些蔬菜中亞硝酸鹽易超標?

蔬菜會從環境中吸收含氮化合物,最常見的形式就是硝酸鹽。硝酸鹽對人體無害,但會在酶、微生物等的作用下轉化為亞硝酸鹽。因此,硝酸鹽含量較高的蔬菜,放置過程也更容易產生較多的亞硝酸鹽。

葉菜是亞硝酸鹽風險最高的一類,根莖類其次,瓜果、茄果、豆類最低。[7]。

特別是菠菜,炒熟後冷藏16 小時或常溫放置12 小時後,亞硝酸鹽含量均超過國家標準[8]。

另外,泡菜和酸菜製作過程中,有一個時間段因為還原性細菌的作用,亞硝酸鹽含量會很高,足以引起中毒。不同蔬菜出現亞硝酸鹽的高峰不同,一般2 週以後就比較安全了。

中毒後有什麼症狀?

亞硝酸鹽攝入0.2-0.5克即可引起中毒3克即可導致死亡[9]。

中毒後,會表現為發紺(口唇青紫)、胸悶呼吸困難、頭暈、心悸等,嚴重的可能因呼吸、循環衰竭而死亡。

如果剛吃了很多醃製菜或過夜菠菜,又出現了這些症狀,盡快就醫,跟醫生說明情況,針對性檢查、及早確診治療。

如何避免?

菠菜烹飪後最好一次吃完,不要過夜

不要給1-3 歲幼兒一次吃大量(超過200g)菠菜,也不要用煮蔬菜的水(亞硝酸鹽會溶解到水中)給孩子衝奶粉

泡菜、酸菜等醃製蔬菜,買正規廠家生產的,比自己做要安全很多。

4

3-硝基丙酸:霉變甘蔗很危險

3-硝基丙酸是變質甘蔗引起中毒的主要毒性物質,是甘蔗被節菱孢黴菌污染後,產生的一種嗜神經毒素,毒性很強且穩定,加熱和消毒劑處理都不影響它的毒力[10,11]。

2-4 月發生率高

俗話說,清明蔗,毒過蛇。

3-硝基丙酸引起的甘蔗中毒多在2-4 月發生,都是因為貯存

甘蔗的收穫季是10-11 月,在收穫季,市售的甘蔗都比較新鮮,節菱孢的污染率也很數量與其他黴菌相比也很少

但甘蔗的銷售季節長達5-6 個月,在經過長達幾個月的貯存後,節菱孢的污染率和數量可以達到新鮮時的幾十倍甚至上百倍(污染率:0.7% →34% ;數量佔黴菌總數:0.1% →18%)[12]。

中毒後有什麼症狀?

3-硝基丙酸中毒的潛伏期從十分鐘到十幾個小時不等。

中毒後主要症狀為嘔吐頭昏視力障礙斜視陣發性抽搐等。一般重症多為兒童,嚴重的可能1-3 天內就會死亡,倖存者常會留有終生殘疾的後遺症[13]。

如何避免?

不吃春季售賣的甘蔗及現榨的甘蔗汁,這時的甘蔗基本都是長期貯存的。

如果甘蔗有紅心、變色、質地變軟等現象,堅決別吃

5

米酵菌酸:酸湯子、泡發木耳要當心

米酵菌酸是由椰毒假單胞菌酵米麵亞種產生的主要毒素。

這倆名字看著很陌生,但說起東北傳統食品酸湯子中毒,每年夏天都來一輪的泡木耳或銀耳中毒,大家是不是都有印象了,對,禍首就是它。

前年新聞,9人食用酸湯子後全部身亡。

哪些食物易被污染?

椰毒假單胞菌酵米麵亞種作為一種高致死性食源性致病病菌,在玉米、小米、糯米、高粱、銀耳等多種食物上生長繁殖並產生毒素。夏秋季溫度和濕度適宜生長,也就更容易出現中毒事件。

我國16個省都有過該菌引起食物中毒的案例,主要受污染的食物為:

穀類製品發酵玉米麵酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米澱粉、發酵糯小米、濕米粉等

薯類製品,馬鈴薯粉條、甘藷澱粉、山芋澱粉等;

變質鮮銀耳泡發不當的銀耳木耳等菌類[14-16]。

中毒後有什麼症狀?

米酵菌酸,無臭無味,被污染的食物也沒有明顯變化,一般很難發現,而且普通的家庭烹飪方式無法將其去除

人體中毒量與致死量分別為0.1-0.5g/kg 、 1-2g/kg (以含水量15%-20% 的酵米麵推算)[14]。

因為中毒後發病比較急,病死率極高,可以高達40%-100%

中毒後會有上腹部不適噁心嘔吐輕微的腹瀉、頭昏、全身無力等。嚴重的話,還會出現臟器損傷,包括黃疸、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、少尿,甚至抽搐休克等。

怎麼避免?

長時間發酵的米麵類食物最好都別吃

木耳、銀耳食用前註意查看是否變質,受潮變質的不要食用,泡發後耳片不成形、發粘、無彈性的不要食用。

泡發木耳、銀耳時,時間不宜過長,泡發後應及時加工食用,隔夜銀耳、木耳及其製品不要食用。

最好不要購買鮮銀耳[16]。