要做好一款麵包，就一定要從技術層面不斷研究，由淺至深層層揭秘。本篇給大家總結了吐司製作過程中的五大難點，助力大家全方位了解吐司，在製作時更加得心應手。

   吐司為什麼沒有拉絲？

沒有拉絲可能是麵團打麵時候沒有達到理想狀態——完全擴展狀態，即常說的“手套膜”。

解決方法：製作吐司麵包，麵團攪打的延展性越好，吐司越是綿密柔軟。而判斷延展性，需要我們經常要用手試探麵團的攪打程度，用手沾些水，拉一拉攪拌的麵團查看延展性！

   吐司出爐後為什麼會塌腰？

烤吐司，最常見的問題就是塌腰，其實塌腰就好像一個房子的支柱不能支撐，是麵包表皮與里面柔軟的內側本身強度不夠，撐不起來偌大的吐司體。

01.在麵團出爐時沒有震動模具

因為吐司出爐後內部組織還很軟，在高溫下不夠定型，表面的降溫大於內部的，這樣冷熱交替產生水蒸氣，使麵團變得過軟，會形成縮腰、收縮的情況

解決方法：烤好後，輕敲模具的側面，或將模具取出後在桌子上震一下，取出後在晾曬架上躺一會。

02.烘烤不足

如果麵包受到撞擊後仍然縮腰，最可能的原因是烘烤不足，麵包內部水分殘留過多。

解決方法：及時觀察麵包的顏色，提高烘烤溫度或拉長烘烤時間。

03.打麵過了頭

打麵時間過長，導致麵筋斷裂。經過烘烤，支撐吐司的麵筋失去支撐的能力，麵包自然要縮腰。

解決方法：注意打麵的程度，千萬不要打過頭；還需要注意打麵的面溫，如果夏天過熱時，需要調整打麵方式，及時做降溫處理。

   出爐後的吐司為什麼表皮過厚？

01. 過度烘烤

長時間持續低溫烘烤，使吐司表面發生焦糖化反應，形成過厚的表皮。

解決方法：根據吐司的類型和大小及時調整烘烤溫度和時間，如450克重的吐司烘烤時間保持在25分鐘左右。

02. 發酵時間過長

在發酵時，如果過度發酵，會抑制麵包內部的烘焙彈性，膨脹力下降，就會拉長烘焙時間，表皮也會變厚。

解決方法：適當減少基礎發酵時間。

03.表皮太乾

在最後發酵時，醒發箱濕度太低，導致麵團水分流失過多。在烘烤時，表皮會又厚又硬。

解決方法：在最後發酵時，醒發箱的濕度應控制在75%-85%之間，防止麵團表面不會幹即可。

   為什麼吐司不長個，膨脹度不夠？

01. 酵母用量不足或者使用的酵母不對

當發現吐司後期發酵不明顯，可先檢查酵母是否在保質期內，添加量是否正確。

解決方法：一般吐司配方中幹酵母的用量為1-2%。在夏天時酵母量可減少，相反在冬天時可適當增加酵母量。

另外要根據你配方當中糖含量來選用低糖酵母或者高糖酵母來攪打麵團。

因為吐司的發酵時間較長，如果用做低糖的干酵母來製作吐司，然後配方中糖的含量已經超過了5%，那麼酵母的作用力已經減弱，會影響麵團的膨脹。

02.麵粉蛋白質含量低

優質原料是製作好吐司的基礎，麵粉在與水混合揉搓後，麵粉中所含的蛋白質就會產生粘軟的彈性，所以在製作吐司這種具有強韌筋性的麵包時，就要求麵粉中的蛋白質含量要高。

解決方法：為了得到延展性更好的麵團增加膨脹度，建議使用蛋白質含量高的櫻皇精研日式麵包粉，精選了優質產地、100%進口麵粉原料，屬於優質的高蛋白麵包粉，不但擁有高吸水性，麵筋的保水性也很高，烤製後也不易老化，更是容易操作。

03.麵團攪拌不到位或者攪拌時間過長

如果攪拌不到位，麵筋延伸性不好，麵筋組織的網狀結構無法包裹更多的氣體，從而影響麵團的膨脹。

相反，如果麵團攪拌時間過長，麵筋失去彈性，麵團無法包裹更多氣體。所以一定要時刻留意麵團狀態，掌握好揉麵的時間。

解決方法：關注麵團的攪拌程度，吐司麵團需攪拌到完全擴展階段，麵筋已充分擴展，具有很好的彈性和延伸性，即有結實的手套膜的狀態。

04.過度整形，破壞了麵筋

吐司在整形的過程中，要留意不要過度破壞麵筋，分割麵團時要盡量減少切割的次數。

吐司在製作過程中卷得過緊，會阻礙麵團的發酵，在口感上會緊實一點，在最後烘烤容易炸裂。

卷得過松，在麵包最終出品時組織會略顯空洞，在最終烘烤時膨脹力會弱一點。

解決方法：整形操作時需要注意力度均勻且不要太過用力。

   為什麼吐司組織不細膩？

01.吐司麵團太硬

一般含水量高，柔軟的麵團才能做出組織更細膩的吐司，如果吐司麵團很硬，水量低，那麼吐司的組織相應會粗糙些，然後吃起來的口感也會很乾。

解決方法：可適當增加液體的含量，配方中的含水量可在65-70%左右。

02.發酵時間過長或溫度過高

如果發酵溫度低，二次發酵的時間過長，麵團容易產生酒味會變酸。麵包的組織也會變得粗糙、有顆粒狀。如果發酵溫度過高，酵母作用力太活躍，也容易形成大的氣孔，使麵團組織粗糙。

解決方法：吐司二次發酵建議溫度選擇為30-35度，濕度75-85%，麵團發酵至吐司盒的8-9分滿再烤。

03.吐司整形時排氣不夠，擀卷時沒卷好，卷得太鬆

如果整形排氣不足，裡面就會有很多大小不一的氣孔，另外如果卷得太鬆，裡面的氣孔會隨意膨脹，從而影響組織的細膩度。

解決方法：吐司在整形時，要把大的氣泡排除掉，再力度適中的捲好，每次捲起來後都要將底部捏緊。

麵團進行排氣後，會產生較強的彈力，讓麵團內部質地變得更細密，在麵團發酵膨脹時組織變得均勻細膩。

04.在整形操作時干粉用太多了

在麵團整形過程中，會用一些手粉來防粘，如果手粉使用過度，乾粉混合進麵團裡，也會影響麵團的組織。

解決方法：減少操作時撒的乾粉，越少越好，麵粉不會粘住手就行。