微波爐能殺菌，而且可能比傳統加熱還要快。

和傳統烹飪比，微波爐加熱時維生素等營養損失少，有害物質產生也少。

微波爐還能用於漂燙和自制蔬菜乾。

「微波加熱完能直接吃嗎？」「微波能殺菌嗎？」

可見在一些人眼裡，微波爐只是一個用來熱剩飯的工具。但其實微波爐是個可以獨當一面的烹飪器具，不要把它看扁了。

而且用微波來烹飪其實是有很多優點的。今天就來介紹一下吧~

微波加熱和普通烹飪有甚麼不同？

普通烹飪方法是用熱水、熱空氣、熱油來給食品傳遞熱，所以是表面先熱然後逐漸熱到裡面去。

但微波很不一樣，是從食品內部和表面各處一起開始加熱的——讓食品中的極性分子（比如水分子）在交變電場中反復高速振動，產生大量的摩擦熱。

所以如果條件得當，微波可以做到更均勻以及更快。

微波能殺菌嗎？

能。實際上可能比傳統加熱還要快。

實驗證明，微波在殺滅微生物件事上是非常有效的。微波可以直接穿透到細菌體內，與細菌體內的水劇烈作用，致使細菌死亡。

除了熱本身，微波還有一些其他的機制來加快微生物的死亡，包括電穿孔效應（細胞膜上的電位會產生孔洞，從而導致細胞物質的洩漏）、電壓致細胞膜破裂和磁場耦合（由於電磁能與蛋白質或DNA等關鍵分子的耦合，細胞的內部成分被破壞）等。[1]

工業上已經把微波巴氏殺菌的應用於流質食品。相比傳統巴氏殺菌，微波達到預定殺菌效果的用時更短，對食品的營養、風味的影響也更小。[1-2]

微波烹飪的優點

營養保存好

● 維生素 ●

實驗發現微波加熱和傳統加熱相比，維生素的損失更少。

比如不少研究都發現，微波加熱的菠菜、甜椒、胡蘿蔔、西蘭花、青豆等蔬菜，跟沸水熱燙相比，維C保留率更高。即使是微波加熱時間是沸水熱燙時間2倍的情況下，這個規律依然成立。[1-3]

而另一項用微波烹飪鷹嘴豆的研究發現，微波鷹嘴豆的B族維生素（核黃素、硫胺素、煙酸和吡哆醇）的損失比傳統烹飪（高壓鍋、煮沸）少。微波烹飪同樣能去除豆子裡的抗營養因素和脹氣因素，並且用時更短。[4]

另外，使用微波製作果蔬乾，與傳統風乾方式相比，也能保留更多維生素。

比如實驗發現微波乾燥（10.5W）的馬鈴薯，維C保留率為75%，而30℃熱風乾燥後則剩不到30%。另一實驗發現風乾的胡蘿蔔只剩下38%的維C，而微波乾燥的胡蘿蔔保留了79%的維C。

用微波乾燥的杏乾，維生素A、C、E保留率都要比紅外線乾燥的杏高。[5-7]

● 胡蘿蔔素 ●

實驗發現風乾胡蘿蔔裡α和β胡蘿蔔素含量總損失為 19.2%，而微波乾燥樣品僅損失了3.2%。

● 有益脂肪酸 ●

有研究發現用微波烹飪的鰹魚裡，有益健康的 omega-3 多不飽和脂肪酸只損失了20-55%，而煎炸會損失70-85%，所以推薦用微波的方法代替煎炸。[8]

● 抗氧化物質 ●

還有人發現用微波烹飪的馬鈴薯樣品，酚類抗氧化物質的保存情況也比傳統加熱更好。[9]

有害物質產生少

之前講過烹飪過程匯總由於溫度過高、時間過長而可能產生的3種致癌物（戳烹飪致癌物回顧），而用微波爐加熱肉類有利於防止有害物質的產生。

比如烤肉中常有檢出的致癌物苯並（a）芘來說，實驗發現，把豬背肉塊放進非變頻微波爐中100%微波加熱5min、6min，或者用變頻微波900W微波功率加熱5min、6min後，檢測不到任何苯並（a）芘。而實際上，上面說的微波加熱功率下，只花70-80s就能讓豬肉塊熟透，這裡刻意延長了加熱時間到幾倍長，也沒有檢出苯並（a）芘。[10]

在正常的微波加熱情況下，加熱肉類很難超過100℃，致癌物產生就比較少，相比油炒、煎炸、火烤要安全。

實際上我每次談到怎麼降低烤肉的風險，都會誇一遍微波爐烤肉。

微波烹飪的缺點

丨微波爐產生不了「外焦裡嫩」的口感。

丨對食品形狀和成分有一定的挑剔性，不是所有東西都能均勻加熱。

丨有一個固有的問題就是，目前市售的家用微波爐還不能解決腔內電磁場空間分布不均勻的問題，這也是導致加熱不均勻的一大原因，而且擺在不同位置加熱效果不一樣。

2個特別的用法——

用微波爐漂燙

不少蔬菜都很適合先漂燙一下再吃，常規的做法是放進沸水中煮十幾秒左右，其實還可以用微波爐做這件事。

比如一本書中的介紹的做法是這樣的：

用一個比較淺的容器（比如盤子）平鋪菜葉，加入可以剛剛沒過菜葉的水，然後用微波加熱。測定發現，這種漂燙方法和蒸汽熱燙相比能更好地保留維C和葉綠素。[11]

用微波爐自制蔬菜乾

喜歡吃果蔬乾片的朋友還可以試試利用微波爐來自制無添加的天然蔬菜乾。

微波加熱的原理決定了它會在加熱過程中造成食品水分大量喪失，同時對營養物質的影響較小。[1]

要點：

要注意食材的厚度，切成薄片是最好的，太厚了可能導致內部起泡甚至整個膨起。另外乾燥一般用比較低的功率。

怎麼防止加熱不均？

丨選擇帶有轉盤的會好一點，選擇微波和烘烤結合的類型總體來說效果也會好一點。

丨一般來說擺在中間位置的加熱效果好一些。

丨有條件的固體食物切成薄片狀，並排平鋪，受熱會更均勻些。

丨即使切不成片，也盡量把食物切分成小塊加熱。不要一次設置很長時間，先設置一個短的時間，到點了之後用勺子翻攪一下，並觀察一下加熱的程度，再看情況繼續。中間可以翻攪2、3次。這樣不僅可以一定程度防止加熱不均，也能防止過熱。

（可能會有人問我不同的用法加熱多少時間，這個沒辦法確切告訴你，就像同樣的溫度、時間在不同烤箱有不同效果一樣，不同的微波爐也有不同的「脾氣」，需要自己摸索一下，但重要的是先設個短時間試試）

使用禁忌

不當使用微波爐會有危險，以下8件事千萬別做：

1 不要加熱帶殼的封閉食物，可能爆炸（比如帶殼的雞蛋和板栗）。

2  不要用錫箔、鋁箔紙包裹食物，可能著火。

3 不要讓微波爐空轉或加熱過久，可能著火。

4 不要在微波爐上面放置物品，遮擋散熱口，可能起火。

5 不要加熱完全密封的食物或一次性加熱太多食物，可能爆炸（比如盒裝牛奶、罐頭、密封盒飯）。

6 不要用老化的微波爐 ，會有危險。

7 不要讓食物緊貼熱泡沫餐盒和保鮮膜，可能有毒。

8 不要加熱金屬製品，可能起火。

你試過用微波爐做菜嗎？

參考資料

[1]R. Vadivambal, DS Jayas, Changes in quality of microwave-treated agricultural products—a review, Biosystems Engineering, Volume 98, Issue 1, 2007, Pages 1-16, ISSN 1537-5110

[2]S. Chandrasekaran, S. Ramanathan, Tanmay Basak, Microwave food processing—A review, Food Research International, Volume 52, Issue 1, 2013, Pages 243-261, ISSN 0963-9969

[3]Ramesh MN; Wolf W; Tevini D; Bognar A (2002). Microwave blanching of vegetables. Journal of Food Science, 67(1), 390–398

[4]Alajaji, SA, & El-Adawy, TA (2006). Nutritional composition of chickpea (Cicer arietinum L.) as affected by microwave cooking and other traditional cooking methods. Journal of Food Composition and Analysis, 19, 806–812.

[5]Khraisheh MAM; McMinn WAM; Magee TRA (2004). Quality and structural changes in starchy foods during microwave and convective drying. Food Research International, 37(5), 497–503

[6]Lin TM; Durance TD; Scaman CH (1998). Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried carrot slices. Food Research International, 31(2), 111–117

[7]Karatas F; Kamisli F (2007). Variations of vitamins (A, C and E) and MDA in apricots dried in IR and microwave. Journal of Food Engineering, 78(2), 662–668

[8]Stephen, NM, Shakila, JR, Jeyasekaran, G., & Sukumar, D. (2010). Effect of different types of heat processing on chemical changes of tuna. Journal of Food Science and Technology, 47, 174–181.

[9]Barba, AA, Calabretti, A., d’Amore, M., Piccinelli, AL, & Rastrelli, L. (2008). Phenolic constituents levels in cv. Agria potato under microwave processing. LWT-Food Science and Technology, 41, 1919–1926.

[10]張天義. 微波加熱對豬肉中蛋白質及苯並芘形成的影響研究[D].華南理工大學,2013.

[11]Singh, M., Raghavan, B., & Abraham, KO (1996). Processing of marjoram (Marjona hortensis Moench.) and rosemary (Rosmarinus officinalis L.). Effect of blanching methods on quality. Nahrung, 40, 264–266.