麵包發酵詳解析,一次搞懂4種發酵工藝!

麵包生產發酵,是指通過酵母菌生命活動中產生的二氧化碳使麵團膨脹,同時產生的酒精等含有香味的成分為麵包增添風味的步驟。

發酵對麵包風味起著決定性的影響,隨著麵包製作技術的發展,麵包生產發酵逐漸演變出了不同類別,如:快速法、直接法、中種法、隔夜面種法。今天就給大家詳細解析這幾種發酵工藝以及製作注意事項。

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快速發酵法

快速發酵法又稱“快速法”

快速發酵法是指發酵時間很短(20到30分鐘)或根本無發酵的一種麵包加工辦法。整個生產週期只需2到3個小時,它能在短時期內快速生產以供應大量緊急需求的麵包。一般以增加酵母量來加快發酵速度。

製作tips

1) 使用質量好的高筋麵粉

2) 配方應加入適當的添加劑(如:VC)

3) 控制麵團溫度在26℃至30℃為宜

4) 麵筋要充分擴展

5) 醒發室溫:32℃-38℃,濕度75%-85%

6) 設備與人力須互相配合

注意:

1. 麵團容易老化,體積縮小;

2. 質量粗糙,會使麵包失去原有的鬆軟及芳香特性;

3. 適合酒店式及設備先進之大型生產工場。

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直接發酵法

直接發酵法又稱“直接法”

直接法指將配方的材料以先後次序放入攪拌缸內,攪拌成麵團後直接進行發酵的工藝。

製作tips:

麵團溫度:26℃~~28℃

發酵時間:30-60分鐘

發酵室溫:26℃~28℃,濕度75%

酵母用量:0.5%-1.5%

產品特色:富有濃郁的麥香味

注意:麵包較易於老化,主要受發酵時間因素所影響,適合於佔地空間小而人力單薄的麵包工場(前店後場式生產)

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中種發酵法

中種發酵法:又稱“中種法”

中種法是經過兩次攪拌兩次發酵的麵包生產方法,第一次攪拌的稱為“種麵團”,第二次攪拌的稱為“主麵團”。種麵團只有麵粉、酵母、水。種麵團一般只需要攪拌均勻即可,不需要攪拌很強的麵筋。種麵團一般需要發酵至原體積的2倍至3倍左右。將發酵好的種麵團和主麵團(包括主要材料)一起攪拌至表面光滑有彈性,再經大約10至20分鐘的延長發酵,即可進行分割、造型等步驟。

製作tips:

材料1:配方中70%麵粉,全部酵母,2/3的水量。

材料2:配方中的30%麵粉及剩餘的水、糖、鹽、奶粉、蛋、油脂及添加劑等材料。

中種麵團:溫度23℃-25℃

發酵時間:3至4小時(見麵團頂部與兩邊齊平,中央部份稍有下陷時,表示已醱酵完成)

發酵室溫:26℃-28℃,濕度75%左右

酵母用量:0.5%-1%

注意:延長發酵時間不宜過長,否則麵包酸味過重,而且體積縮小,質量低劣。

產品特色:麵包體積膨大、內部組織細密、柔軟、富於彈性、保存期長、有良好的烘焙香味。

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隔夜面種法

此方法與“中種法”極相似, 但發酵時間較長

隔夜面種法指將預先做好的隔夜面種加入麵團中和配方中材料一起攪拌,攪拌至麵筋完成擴展階段,再延長發酵10至20分鐘,然後進行分割、造型等步驟。隔夜中種法制出來的產品質量較為穩定、生產過程中較易控制、產品質量較佳。

製作tips:

材料:麵粉100%、酵母約0.1-0.3%、鹽0.5-1%、水60-65%,

攪拌:慢速3分鐘+ 快速2分鐘,麵筋擴展至30%左右即可(由於攪拌時間短,酵母可使用泡水方法,幫助溶解,加強酵母發酵活力。)

隔夜面種溫度:20℃~22℃

用量:隔夜面種用量一般在20%~40%之間,視乎隔夜面種發酵時間而定原則上發酵愈長的面種用量愈少。

發酵溫度:26℃-28℃

發酵時間:60分鐘-120分鐘。(視乎隔夜面種儲存時間而定)

儲存溫度:5℃~10℃

儲存時間:18小時~24小時

注意:控制儲存溫度,以免隔夜面種發酵過度,影響PH值產生酸味。

產品特色:麵包產品體積較大、內部組織細密柔軟、保存期長及有較佳的烘焙香味。

知而善用。了解不同的麵包發酵工藝,因地制宜地選擇適合餅店的發酵方式,讓麵包的口味得到最大化的提升。