香腸、火腿腸、火腿有什麼區別?

我們平常說的香腸、火腿腸、火腿之間有什麼區別,你知道嗎?

香腸

中式香腸,就是指把肉切碎或者攪碎之後,拌入調料醃製,然後灌入腸衣後製成的,所以我們吃的中式傳統香腸一般有較大的肉粒甚至肉塊,切面並不會太規則,有時能看到肉塊之間的縫隙。

火腿腸

火腿腸的加工工藝,比香腸多了一步「斬拌」。

這個「斬拌」只能通過機器進行,通過機器對原料肉進行人手工所達不到的高速剪切,破壞了肌肉組織,不僅把脂肪剪碎成小脂肪球,還讓原本在肌肉組織中的肌原纖維蛋白被釋放出來,這些蛋白質包裹在小脂肪球的表面,形成一層較厚的蛋白膜,防止脂肪球再次互相凝聚,同時跟其他配料、水分一起形成一種粘稠的而均勻的乳狀液,使得肉糜不再肉是肉、油是油,而是均勻混合在一起(這個過程也叫乳化)。

斬拌機裡面的刀片,來源:[3]

斬拌機的內部是密封的,可以達到真空狀態,從而防止這種高速剪切的過程中肉糜和空氣接觸太多而發生氧化劣變。

經過斬拌工藝製作出的火腿腸,切面是非常細膩均勻的,完全看不出肉粒或脂肪塊了。

原料方面,除了肉,不少火腿腸也會加入一些大豆蛋白、澱粉、磷酸鹽等添加劑,幫助保水和乳化,只要符合標準去使用,這些添加劑對人體是無害的。當然這也意味著火腿腸的含肉量一般比傳統中式香腸低,但也有優質的無澱粉產品可以達到和中式香腸相當的蛋白質含量。

火腿

至於火腿,是整個豬腿製作的。

根據商業部頒發的標準,「中國火腿」是指帶皮、骨、爪的鮮豬肉後腿,經過醃製、洗曬或風乾、發酵加工而成的產品[4]。

這類產品中很有名的一種就是「金華火腿」,金華火腿特指用金華豬的後腿製成的火腿[5]。

左邊是金華豬,右邊是長白豬,來源:[7]

金華豬,又叫金華兩頭烏,樣子很獨特,頭和臀部是黑的,中間肚子是白的,因此還被叫作「中華熊貓豬」,它是原產於浙江省金華地區的一種地方豬種,皮薄骨細、肉質細嫩,製作的火腿特別美味。