「香椿」的營養好處很高,但吃前一定要焯水!

香椿營養價值很高,有很多「多酚類」成分。

但亞硝酸含量也極高,記得焯水再吃。

清明前後的香椿最好,抓緊吃之前,先來文末分享下你喜歡的做法吧。

抓緊吃,過了春天就沒了

不像我們常吃的其他蔬菜是長在地裡的,香椿是長在樹上的新芽

如果這時不被摘下來吃掉,它會長成新的樹枝和樹葉。可能也因為這份季節性,「樹上蔬菜」香椿的價格比其他的蔬菜都貴一些,一度“香椿自由”甚至高居各種蔬菜自由的榜首。

香椿的營養成分隨著時節變化也會有差別,比如維生素C 的含量就有較大波動。

一般來說,初春時節的香椿口感最好。隨著氣溫上升,香椿中的纖維化的現象會越來越嚴重,而且硝酸鹽含量會急劇增加,變得不再適合食用。

再加上香椿最大的特點是具有獨特的香味,假如儲存條件不合適,香味會大打折扣,也就沒有什麼必要去吃放久的香椿了![1]

一般來說,清明前後是吃香椿最好的時節,而且最好挑嫩芽部位吃。[2]當然,我建議最近吃的另一個原因是,就這段時間香椿大量上市最便宜……

香椿真的“香”嗎?

說實話,看到香椿兩個字,我本能想要避而遠之—— 我這人幾乎沒有討厭的食物,除了香椿。

作為一個老北京人,每逢春天,爺爺或者爸爸必然會做個什麼香椿炒雞蛋、炸香椿、香椿拌豆腐之類的。

然而我卻幾乎聞到香椿味道就有一種想吐的感覺,甚至回憶起場景我已經條件反射地劇烈咳嗽,快要寫不下去了…… 鑑於還沒有明確的診斷我也不好說,我這個是不是過敏。

但確實有人吃了香椿之後會有皮膚瘙癢的症狀,甚至可能出現過敏性休克[3]、喉頭水腫等危及生命的情況[4],因此假如你也有這種情況,該迴避還是要迴避

營養價值高,值得嘗試

但如果你還沒有吃過香椿,可以考慮嘗試一下,它的營養成分確實很不錯。

神奇的「樹上蔬菜」香椿是一個徹徹底底的中國食材。中國人食用香椿已有2000 多年的歷史,唐代還曾用香椿作為皇家貢品。[5]

李時珍的本草綱目中也有對香椿的記載,特別是莊子的《逍遙遊》中也有椿樹的身影:“上古有大椿者,以八千歲為春,八千歲為秋。此大年也。” 格局堪比鯤鵬有沒有?

香椿香味非常濃郁,抵抗蟲害的同時對霜凍的耐受性也比較好,在偏乾旱的地區也能夠存活,這種生長環境下的植物往往有較多的抗氧化成分

事實也是如此,香椿中多酚類成分含量很高。一般這類物質在體外實驗中顯示有一定的消炎、抗菌、抗氧化、調節血脂等意義,也是很多保健食品中的重要提取物,不過要僅憑這種證據就說吃香椿就能有什麼神奇的效果,那你還是別信了。[7]

作為少見的長在樹上的蔬菜,香椿的蛋白質含量相對較高,每100 克新鮮的香椿嫩葉中足有4.9-9.8克,脂肪只有0.4-0.9克,粗纖維 1.83-2.78克,維生素C 維生素B含量也都不低,含量更是每100 克有110 毫克,和牛奶差不多。[8,9]

雖然不同地區、不同品種的香椿,在具體營養成分上有所不同,但總體上看,香椿芽與其他常見蔬菜相比,鈣、鉀的含量明顯偏高,鐵、鋅的含量更是其他普通蔬菜的幾倍到幾十倍, 是非常好的微量元素攝入來源。[ 9 ]

真的算是一種高營養價值的食材了。

吃前一定要焯水

雖然香椿的營養價值很高,但亞硝酸鹽的含量也不低……

香椿裡的亞硝酸鹽

亞硝酸鹽本身不是致癌物,但在和胃酸以及蛋白質的分解產物共同反應之後,容易生成亞硝胺,亞硝胺容易誘發多種癌症。[9]    

香椿中的亞硝酸鹽確實值得警惕,畢竟它的含量可以高達每公斤1235毫克。[10] 幾乎是肉中亞硝酸鹽限量的十倍。

很多的蔬菜中的“硝酸鹽”含量比較也高,比如常見的芹菜、菠菜、土豆、生菜等等,但是“亞硝酸鹽”含量這麼高的還比較少。

亞硝酸鹽危險嗎?

我經常提醒大家的是加工肉類中的亞硝酸鹽風險,醃肉過程中使用亞硝酸鹽一方面保持了肉的風味和顏色,另外一方面也起到防腐的作用。[11] 

一定要焯水

不過通過焯水的方式就可以讓亞硝酸鹽的含量大幅降低。[10]

香椿含水量超過80%,測量用的干重,所以數值顯得更高

此外,焯水還能去掉苦澀的味道,並讓香椿的紅色褪去,展現出碧綠的色澤。(再也不怕加香椿炒出來的雞蛋是黑色了。)

焯水的時間也不用過長,15~45秒比較合適。

這個時間既能大幅減少亞硝酸鹽,又能較好保留香椿中維生素C和多酚類物質的時間。[10] 看到香椿葉都變綠了就差不多了,焯水太久翠綠的顏色也會流失,[15] 你總不會想吃烏灰的香椿吧?

很多人不喜歡吃白灼香椿,會把它做成丸子、炒雞蛋、或者裹上麵粉炸成天婦羅一樣的香椿魚。但對它進行這些操作之前,也一定要記得先焯水!

焯過水的香椿不用擔心

考慮大家的日常食用習慣,香椿畢竟不是天天吃,而且攝入量一般也不多,焯水之後亞硝酸鹽含量還會大大減少。所以總體來說亞硝酸鹽的風險還是可以接受的。

畢竟它營養又鮮美,沒有必要因噎廢食。

香椿食譜

香椿炒雞蛋

1、香椿焯水,瀝乾水分

2、切掉根部,剩餘部分切碎

3、打3-4 個雞蛋、一小勺鹽,攪拌均勻

4、多放一點油,煎到兩面微微有點焦

5、出鍋,開吃!

香椿拌豆腐

1、香椿焯水,瀝乾水分

2、切掉根部,剩餘部分切碎

3、豆腐切丁,放香椿上

4、根據自己口味,加鹽、生抽、香油,喜歡吃辣還可以加點辣椒油

5、拌勻,開吃!

涼拌香椿

1、香椿焯水,瀝乾水分

2、切掉根部,備用

3、蒜姜切末,蒜可以多1-2 倍

4、熱鍋,小火燒油至沒有生油味,關火,放蒜薑末翻炒

5、根據自己口味,放辣椒油、花椒油、藤椒油、生抽、鹽

6、放香椿,拌勻

7、擺盤,開吃!

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