「香椿」有甚麼營養好處?春天吃正是好時候!

香椿營養價值很高,有很多「多酚類」成分。

但是亞硝酸含量極高,記得焯水再吃

清明前後的香椿最好,抓緊去吃之前。

抓緊吃,過了春天就沒了

不像我們常吃的其他蔬菜是長在地裡的,香椿是長在樹上的新芽。 

如果這時不被摘下來吃掉,它會長成新的樹枝和樹葉。

可能也因為這份季節性,香椿的價格比其他的蔬菜都貴一些,一度有著“香椿自由”的說法。

香椿的營養成分隨著時節變化也會有差別,比如維生素C的含量就有較大波動。

一般來說,初春時節的香椿口感最好

隨著氣溫上升,香椿中的纖維化的現象會越來越嚴重,而且硝酸鹽含量會急劇增加,變得不再適合食用。 

再加上香椿最大的特點是具有獨特的香味,假如儲存條件不合適,香味會大打折扣,也就沒有什麼必要去吃放久的香椿了

一般來說,清明前後是吃香椿最好的時節,而且最好挑嫩芽部位吃。

當然,我建議最近吃的另一個原因是,就這段時間香椿大量上市最便宜……

香椿真的“香”嗎?

說實話,看到香椿兩個字,我本能想要避而遠之—— 我這人幾乎沒有討厭的食物,除了香椿。

但確實有人吃了香椿之後會有皮膚瘙癢的症狀,甚至可能出現過敏性休克喉頭水腫等帶來生命危險,因此假如你也有這種情況,該迴避還是要迴避。 

營養價值高,值得嘗試

但如果你還沒有吃過香椿,可以考慮嘗試一下,它的營養成分確實很不錯。

神奇的“樹上蔬菜”香椿是一個徹徹底底的中國食材。中國人食用香椿已有2000多年的歷史,唐代還曾用香椿作為皇家貢品。

李時珍的本草綱目中也有對香椿的記載,特別是莊子的《逍遙遊》中也有椿樹的身影:“上古有大椿者,以八千歲為春,八千歲為秋。此大年也。”格局堪比鯤鵬有沒有?

香椿香味非常濃郁,抵抗蟲害的同時對霜凍的耐受性也比較好,在偏乾旱的地區也能夠存活,這種生長環境下的植物往往有較多的抗氧化成分

(抗旱而富含抗氧化成分食物,之前還寫過火龍果

多酚類成分含量

事實也是如此,香椿中多酚類成分含量很高。

一般這類物質在體外實驗中顯示有一定的消炎、抗菌、抗氧化、調節血脂等意義,也是很多保健食品中的重要提取物,不過要僅憑這種證據就說吃香椿就能有什麼神奇的效果,那你還是別信了。

蛋白質含量

作為少見的長在樹上的蔬菜,香椿的蛋白質含量比較高,每100克新鮮的香椿嫩葉中足有5.7到9.8克,脂肪只有0.4到0.9克,粗纖維2.5到2.78克。

維生素含量

維生素C、維生素B族含量也都不低,鈣含量更是每100克有110毫克,和牛奶差多,鉀也很高548毫克堪比牛油果,鋅含量也在蔬菜中數一數二,不過鎂和鐵的含量倒是不算高。

真的算是一種高營養價值的食材了。

記得焯水

香椿中的亞硝酸鹽含量比較高,而亞硝酸鹽可能在胃中形成致癌物,帶來一些安全風險。 

不過通過焯水的方式就可以讓亞硝酸鹽的含量大幅降低。

香椿含水量超過80%,測量用的干重,所以數值顯得更高 此外,焯水還能去掉苦澀的味道,並讓香椿的紅色褪去,展現出碧綠的色澤。(再也不怕加香椿炒出來的雞蛋是黑色了) 

很多人不喜歡吃白灼香椿,會把它做成丸子、炒雞蛋、或者裹上麵粉炸成天婦羅一樣的香椿魚。

但對它進行這些操作之前,也一定要記得先焯水

焯水的時間也不用過長,15~45秒比較合適。

這個時間既能大幅減少亞硝酸鹽,又能較好保留香椿中維生素C和多酚類物質的時間。

看到香椿葉都變綠了就差不多了,焯水太久翠綠的顏色也會流失,你總不會想吃烏灰的香椿吧?

亞硝酸鹽危險嗎?

亞硝酸鹽其實並不是一種致癌物,但在和胃酸以及蛋白質的分解產物的共同反應之後,容易生成亞硝胺,亞硝胺容易誘發多種癌症。[9]   

加工肉類中也有亞硝酸鹽風險,醃肉過程中使用亞硝酸鹽一方面保持了肉的風味和顏色,另外一方面也起到防腐的作用。[11] 

焯過水的香椿不用擔心

香椿中的亞硝酸鹽確實值得警惕,畢竟它的含量可以高達每公斤1235毫克。[10] 

幾乎是肉中亞硝酸鹽限量的十倍。

很多的蔬菜中的“硝酸鹽”含量比較也高,比如常見的芹菜、菠菜、馬鈴薯、生菜等等,但是“亞硝酸鹽”含量這麼高的還比較少。 

當然實際也得考慮大家的日常食用習慣,香椿畢竟不是天天吃,而且用的量一般也不多,焯水之後亞硝酸鹽含量還會大大減少

所以總體來說亞硝酸鹽的風險還是可以接受的。 

畢竟它營養又鮮美,沒有必要因噎廢食

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