【食譜】16款火鍋湯底和18款蘸料配方做法

天氣漸涼,火鍋又成了食客必選的美味,以下給大家介紹幾款火鍋湯底料配方及蘸醬配方,希望對大家有所啟發。

清湯火鍋底料

主料:鴨掌250克牛肉200克豬肉200克鴨腸150克黃豆芽200克蘑菇150 克粉絲150克菠菜100克平菇100克冬瓜300克牛肚250克牛黃喉100克

湯料:走地雞雞肉500克豬大排500克豬大骨頭500克生薑25克豬肉100克雞胸脯肉75克

調料:食鹽5克味精2克料酒20克。

製作步驟

1、制湯水

將雞肉、豬排骨、豬骨洗淨,放入開水,煮出血水後,撈出用清水洗淨。放入鍋中,加水3000克,用大火燒沸,打去浮沫後改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。

將雞脯肉和淨豬瘦肉剁碎,分別用100克鮮湯攪散,剩餘的鮮湯置火上燒沸。

2、用料加工

毛肚洗淨,撕去筋膜,開段,起片,用水漂淨。牛黃喉水泡,撕膜開條。牛肉、豬肉橫著筋絡切大薄片。鴨腸用鹽反复揉,去淨粘液,用水清洗,並翻出有油的一面,用竹筷方頭將油刮去,入開水中快速燙一下,撈出切節待用。鴨掌洗淨,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各種蔬菜洗淨,瀝乾水。以上各種用料和調料分別裝入盤中,放在火鍋四周。

3、吃時,鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素,隨意燙食。

牛骨清湯火鍋底料

1、剁成小塊的牛骨頭洗淨,放入冷水鍋中煮,水開後浮去血沫(一般撇3-4次)。

2、把骨頭湯倒入高壓鍋,加1小塊老薑,1-2蔥,滴入幾滴醋,煮的時間根據口味自己掌握。

溫馨提示:燉牛骨的鍋內,水要一次加足,不能中途添加;燉的時候不要放鹽,到吃的時候再加。

麻辣特香鍋底

配方:色拉油、牛油各200克,糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬濃香各250克,幹椒節50克,香果14克,香葉、孜然、桂皮、豆豉各4克,草果皮5克帶子的16克,花椒10克,小茴香、沙薑各6克,陳皮、丁香、甘草各2克,茴香8克,白蔻7克,南姜、薑各10克,肉蔻9克,大蔥40克,冰糖20克。

製作:用色拉油和黃牛油炒香糍粑辣椒和郫縣豆瓣,加入剩餘底料配方和10克花椒,炒至辣椒皮肉分離時,色紅時成底料。

調鍋(單鍋):乾辣椒節6克,帶皮薑片2片,蒜3粒,冰糖一小顆,花雕酒5克,胡椒粉0.5克,美極鮮雞粉3克,美極鮮味汁2克,火鍋底料50克,奶湯350克。

番茄濃汁鍋底

原料:番茄(紅)1千克,鮮香菇片50克,薑片25克,去核紅棗15克,枸杞10克。

調料:鮮雞粉12克,美極雞汁5克,美極番茄辣椒醬30克,番茄醬20克,鹽2克,色拉油40克,雞湯1千克。

製作:

1.將番茄洗淨,用絞肉機絞成蓉,放入雞湯內熬煮20分鐘成香濃的底湯。

2.用調料調好番茄湯底的口味,裝入火鍋內,最後撒上枸杞、紅棗、香菇片、薑片即可。

達貴黃金鍋

底料配方:奶油黃瓜湯料100克,南瓜汁1千克,三花淡奶20克,美極上湯25克,美極雞粉10克,鹽5克,胡椒粉1克。

製作:將底料攪拌均勻,加入大棗2粒,枸杞7-8粒,銀耳1片即可。

冬蓉大骨鍋底

原料:冬瓜蓉1200克。

調料:美極雞粉、美極雞汁、瑤柱絲各20克,三花淡奶30克,鹽12克,雞油50克,薑片、枸杞、紅棗各10克,骨湯2500克。

製作:原料用調料調好口味,裝入火鍋盆內摻入骨湯,最後撒上枸杞、紅棗、薑片和瑤柱絲即可。

建議:涮食菌菇、根莖蔬菜、丸滑、粉類、海鮮及白肉、魚腐等。

港式上湯鍋底

底料配方:上湯2千克,枸杞子、紅棗、鹽各10克,桂圓5顆,薑片5件,蔥條6件,美極上湯20克,美極雞汁15克。

製作:將所有調料調勻即可。

毛肚火鍋底料

底料配方:麻椒、白蔻各200克,肉蔻、二斤條辣椒各150克,桔陳皮300克,乾薑、黃燈籠辣椒各500克,桂花子750克,泡椒3袋,豆瓣醬、雞油各2千克,鮮牛油、菜子油各2500克,白酒250克。

製作:將上述底料熬製成鍋底料油,可分成30-40份。

泰國冬陰功火鍋底

底料配方:檸檬汁一個、蝦醬10克、香茅8克、泰國辣椒膏15克、泰國冬陰功醬10克、辣椒仔5克、家樂冬陰功湯底兩塊、椰汁50克、牛奶70克、泰國魚露、(泰國蝦半斤、魷魚半斤、草菇半斤、蛤蜊4兩)

火鍋底料配方:牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生薑1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;

製作方法:

1、炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲;

2、準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻;

3、 另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化·至到油淋完為止;

4、然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒製當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒製,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製,直到各原料9分乾時下泡漲得花椒,炒製5-10分鐘即可·

鴛鴦鍋底

原料:紅湯火鍋:黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾(約500克) 、魚茸丸150克鴨血500克滷汁2500克(制法見毛肚火鍋)

清湯火鍋:豬脊肉(片子)200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發刺參片250克水發牛筋段250克豬腰片250克、清湯滷汁2500克(制法見清湯火鍋)。

兩鍋共用原料:大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。

1.將以上各種葷素原料分盤裝好,圍在鴛鴦火鍋四周,點燃火,燒開湯汁,打去浮沫,即可燙食

2.味碟用麻油、蠔油加鹽和味精製成,每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可

3.吃時,鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治淨後用筷子從魚口中插入,放入火鍋中煮入味,連筷子拿起食用

四川火鍋底料

原料:冰糖、蔥段、蒜各10克,姜20克,郫縣豆瓣100克,香料(小茴香、丁香、排草各3克,香葉、香草各2克,草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克),乾辣椒、牛油各150克,豬油、菜子油各50克,永川豆豉5克,醪糟汁25克。

製作:

1.把乾辣椒製成糍粑辣椒,10克薑、蒜分別切成0.5厘米見方的丁,10克薑切塊備用;

2.永川豆豉剁成綠豆大小的粒,冰糖搗碎,菜子油煉熟後冷涼,牛油入鍋中熬化,加薑塊、蔥段燒至九成熱,撈出姜、蔥晾涼備用;

3.香料用開水泡2分鐘,瀝乾水分絞成花生米大小的粒;

4.鍋中放牛油、豬油、菜子油,燒至四成熱,下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘,加入香料小火慢炒10分鐘,待香味四溢、豆瓣酥香時下剩餘的薑、蒜丁小火炒5分鐘,下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。

注意:將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、乾辣椒節10克、花椒8克、冰糖10克上桌,燒開後燙食即可。

小肥羊火鍋底料

無渣底料:配方牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好,剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉荳蔻0.5、桂皮0.5、草荳蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良薑0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部拍碎後用開水燙一下漓乾水)

紅湯的具體調製方法是: 先將炒鍋置旺火上,下牛油燒8成熱後,加洋蔥香菜各一斤.去味後撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁乾後加薑.蔥.蒜.豆豉.花椒,煸出香味並呈紅色後,小火下泡椒扁乾後下香料。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬製,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。

創新火鍋湯底配方  

米粥火鍋

食材:豬大骨1000g,香米50g,羊肉750g,牛肉500g,白玉菇300g,油豆皮400g,對蝦500g,肉丸500g,百葉400g,毛肚400g,娃娃菜500g,八代哨500g,芝麻醬、香油、蔥、姜、香菜、鹽、大棗、辣椒油、清水、豆腐乳各適量

做法:

1)豬大骨洗淨斬塊放砂鍋中加蔥段、薑片、清水大火燒開,撇去浮沫,蓋蓋轉小火燉2小時。

2)泰國香米提前浸泡30分鐘,再加入熬好的大骨湯,蓋蓋小火煮45分鐘,倒入火鍋中,加大棗,鍋底就製作好了。

豆漿火鍋

食材:黃豆40g,豆腐400g,火腿腸200g,排骨250g,千張200g,粉絲200g,南瓜250g,油、鹽、味精各適量

做法:

1)黃豆用水泡12小時。

2)將豆腐、南瓜、火腿腸切片,排骨煮熟,所有菜菜碼入鍋中。

3)將黃豆加水磨成豆漿,豆漿過濾掉豆渣,倒入碼好食材的鍋中。

4)將鍋置火上調入油、鹽、少量味精。

5)待鍋內煮開,將鍋移至酒精爐上點火邊燉邊吃。

麻辣串火鍋

食材:豆皮3張,油豆腐50g,海帶50g,雞肫5個,香菇8朵,土豆200g,菠菜50g,魔芋粉50g,油豆皮3張,重慶火鍋底料100g,鹽、蔥、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、雞精薑各適量

做法:

1)準備好所有的食材。

2)鍋中燒開水加少許鹽,放入竹籤煮上5分鐘撈出洗淨備用。

3)海帶煮上3分鐘,雞純用開水焯燙,所有食材全部切好,用竹籤串好備用。

4)炒鍋入油,放火鍋底料小火炒至融化出香,加入適量的高湯或者清水。

5)加入蔥薑蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和雞精,大火煮上10分鐘,煮出香味。

6)把串好的食材放入一個小鍋中,煮好的湯汁倒入,把小鍋和酒精爐一起上桌,隨吃隨煮即好。

韓式部隊火鍋

食材:辣白菜250g,帶皮豬肉150g,火鍋面100g,黃豆芽、海帶、豆腐、火腿、魚丸、魚柳、大蔥、姜、花椒、大料、醬油、味精、精鹽各適量

做法:

1)將肥瘦相間的豬肉切片,豆芽洗淨,豆腐、火腿、辣白菜、海事根分別切好,備好魚丸和魚柳。

2)鍋裡放入油,小火將花椒、大料煸香,放入豬肉,煸出肥油。

3)放入蔥薑爆香,放入辣白菜翻炒,放入醬油、適量水。

4)放入豆芽、海帶,放入食鹽、味精、火鍋面或方便麵關火,轉入火鍋中。

5)放入豆腐、火腿、魚丸等要涮的菜,將鍋坐在酒精爐上,邊煮邊吃。

幾款火鍋醬碟

香辣醬碟

用料:色拉油2000克,豬油500克,蔥、姜、蒜各10克。

A料:剁細的郫縣豆瓣500克,紅泡椒蓉300克,泡薑50克,美樂香辣醬2瓶,辣妹子醬100克,永川豆豉100克。

B料:八角20克,草果6顆,山奈10克,桂皮10克,小茴香15克。

C料:醪糟1瓶,乾花椒20克,白酒100克。

製作:

先將B料用開水泡20分鐘左右,把色拉油、豬油放入鍋中,加蔥薑蒜熬出香味後,去掉蔥薑,下A料小火炒30分鐘,下入泡好的B料,炒香亮油,下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右,下乾花椒推勻,香料打出即可。

火鍋麻醬碟

原料:芝麻醬500克,三五火鍋底料150克,郫縣豆瓣50克,鮮青尖椒粒50克,泡野山椒50克,泡紅椒25克,薑蓉25克,蒜蓉20克,豆豉50克,豆腐乳5塊,碎花生仁50克,熟花生油100克,紅油200克,香油、精鹽、味精、雞粉、白糖各適量。

製作:

1、鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂合在一起剁成細的三椒泥;郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥;豆腐乳壓成細泥;火鍋底料加1250克鮮湯燒沸,改用小火熬15分鐘,打淨料渣。

2、把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、薑蓉納入一盆,分次加入火鍋紅湯,邊加邊順一個方向攪,至呈稀糊狀,加入鮮青尖椒粒。

3、淨鍋上火,加熟花生油,投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥,小火慢炒至出香出色,隨即離火,晾涼後倒進調好的芝麻醬稀糊中,調入精鹽、味精、雞精、白糖,再放入香油、紅油、碎花生仁,攪拌均勻後即成。

香辣醬

泡辣椒5000克,將泡辣椒蒂和籽去乾淨用粉碎機粉碎至細膩,鍋內下花生油5000克燒熱,下入泡椒蓉小火炒至油色紅亮,下海天牌海鮮醬500克、李錦記XO醬300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、鹽25克、白糖25克、太太樂雞精500克炒香即可。

特點:顏色紅亮,辣而不燥,香味濃郁,回味悠長。

注:香辣醬既可單獨上,也可以和蒜茸香油碟搭配上桌,這樣口味上會產生互補,口味更加豐富,可以稱為絕代雙配。

麻醬汁的調製:

麻醬4000克、頂好花生醬1000克、蠔油500克、魚露300克、雀巢美極鮮味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、鹽50克、味精200克,用涼開水攪開,盛入蘸碟,上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳,撒上炸好的干貝茸。

特點:色澤明亮,香鮮可口。

操作關鍵:這款麻醬料是香鮮味的,如果覺得香味不夠還可加入適量的十三香;加入花生醬後會產生一種特殊的香氣,比單純的麻醬香氣更加濃郁,但要注意花生醬要先用微波爐熱一下,這樣比較容易攪勻;干貝茸要先蒸後再炸,這樣色澤和口感才會好。

麻辣燙蘸料的調製:

優質辣椒粉700克、自製麻椒粉150克攪勻,花生油2000克燒至四成熱後,衝入麻辣粉中待用;蒜泥500克加入味精100克、太太樂雞精200克攪勻,去皮花生碎2000克、香菜碎400克,按比例裝入蘸碟上桌後隨個人喜好加入適量的火鍋湯攪勻即可。

特點:麻辣醇厚。

製作關鍵:麻辣粉要細膩,麻椒粉可用籮過一下;衝油時要邊攪邊衝,注意不要衝糊。

小米辣海鮮汁

香蔥根400克、香菜根400克、西芹根600克、乾蔥頭300克洗淨加清水4000克,燒開後轉小火熬30分鐘濾浄雜質得什菜水3000克。雀巢美極鮮味汁500克、味達美味極鮮醬油1300克、李錦記蒸魚豉油700克、味精200克、香油200克,攪勻,上桌時加去淨籽的小米辣椒圈。

注:小米辣的多少可根據各地的習慣添加。

川式火鍋的常用味碟配方:

香菜味碟

香油50克、醬油20克、香菜末25克、鹽3克、味精10克、陳醋15克,入碗中攪勻即可蘸食。

蠔油味碟

香油25克,蠔油50克,陳醋20克,與少許香菜葉共納同一碗中攪勻即可蘸食。

香辣味幹碟

自製乾辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食鹽5克、味精10克,共納同一碗中拌勻即可蘸食。

麻醬味碟

芝麻醬2500克,花生醬1000克,南乳200克,沙茶醬25克,香油1000克,白糖200克,味精100克,雞精150克,李派林口急汁半瓶,美極鮮100克,魚露100克,百事可樂1聽,充分攪勻,然後分成小碟即可蘸食。

豆豉味碟

永川豆豉20元(剁碎)、香菜末10克、香蔥花5克、大頭菜粒(四川產的一種鹹菜,類似榨菜)10克、紅綠小米椒10克。上桌後加100克滾開的高湯即可蘸食。

折耳根味碟

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黃豆15克、紅綠小米椒各5克、食鹽5克、味精10克。上桌後加100克滾開的高湯即可蘸食。可以配河鮮火鍋。

茶油腐乳醬碟

用料:茶油25克,宏潭豆腐乳60塊,蒜泥、芹菜末各50克,熟雞蛋黃3只,糖15克,自製辣油10克,熟花生油35克,香油15克,鹽5克,雞粉15克,胡椒粉5克。

製作:

1、腐乳打成泥,熟蛋黃打碎。

2、蒜泥、芹菜末放入碗內,把花生油、茶油、香油燒至五成熱,衝入碗中拌勻,再加腐乳泥、熟蛋黃泥,加調料拌勻即可。

特點:鹹香、微辣、色艷。

說明:腐乳醬是火鍋中常用的蘸碟,但我的腐乳醬不加芝麻醬和花生醬,因為腐乳製作的泥,本身就很細滑,加入花生醬反而衝了本味,另外,宏潭豆腐乳和茶油在黃山非常常見,外地可以用好的白腐乳代替,但茶油不能少。

特妙醬碟

用料:柱侯醬200克,海鮮醬200克,花生醬100克,熟花生碎50克,鮮蛋黃2只,番茄沙司50克,沙茶醬50克,蒜蓉辣醬100克,糖100克,香蔥、姜、蒜、洋蔥米各50克,酒釀60克,熟花生油100克,香油50克,味精30克。

製作:花生醬加開水拌稀待用,把花生油燒熱,衝入放好蒜、姜、洋蔥、香蔥米的碗內,涼透後再把各種餘料加入碗中拌勻調開,最後加入鮮蛋黃,拌勻即可。

特點:味道奇妙,風味獨特。

客座大廚楊建華:花生醬我們一般是用塑料桶裝的那種,只要放到微波爐裡稍微打一下就化開了,如果加水稀釋容易變“澥”。

川味新型蘸料兩款

鮮椒味碟

主料:鮮花椒皮400克,香蔥末200克,色拉油150克,香油300克,調味鹽50克(鹽和胡椒面在淨鍋中一起炒香,市場有售),味精50克,藤椒油50克。

製作:

1、選用真空包裝的鮮花椒,用刀輕拍幾下,再用手搓一搓去花椒黑籽,將花椒皮用攪拌機加50克色拉油絞細待用。

2、鍋內放色拉油,小火燒至三成熱時,下入絞細的鮮花椒炒香,放鹽、味精調好味。

3、炒好的鮮花椒起鍋放涼後,加入香油、藤椒油調勻,客人點後加入香蔥末。

技術關鍵:

1、鮮花椒的黑籽一定要去淨,不然色不綠還略帶一股苦味。

2、蔥選顏色碧綠的小香蔥。

3、炒時油溫不宜太高,三成最佳,油溫高了容易發苦。

4、香油和藤椒油要後放,否則易跑味。

特點:麻而不苦,麻鮮,清香。

客座大廚朱建中:花椒的分量比較重,而且藤椒油的味道本身跟鮮花椒比較像,四川以外地區在試做時鮮花椒可減半。

紅椒味碟

主料:鮮紅椒400克(不辣的),鮮紅美人椒100克(辣的),大蒜100克,香油200克,色拉油100克,調味鹽50克,味精50克。

製作:將兩种红椒去籽切細丁,然後和大蒜一起放入攪拌機,加入色拉油、香油一起絞細,加調味鹽、味精調好味即可。

特點:看似辣,卻不辣,可取代乾辣及香辣蘸料。

客座大廚朱建中:試做後感覺口味和顏色都很新鮮,效果不錯。

火鍋蘸汁在我國北方以麻醬汁、蒜泥汁、香辣汁、海鮮汁較常見,其中麻醬汁、蒜泥汁最常用。

麻醬汁

純芝麻醬2000克,花生醬500克,韭花醬500克,蝦油200克,紅油200克,腐乳汁200克,孜然粉100克,白芷粉50克,花椒粉50克,八角粉30克,小茴香粉30克,雞粉50克,味精30克,腰果末10克,香菜籽粉30克,榨菜米200克,涼高湯適量,一起攪勻。

注:食用時再加點高湯調稀即可。

蒜泥汁

鮮蒜泥500克,炸蒜茸50克,蒜香粉30克,香菜末30克,榨菜米30克,蔥米30克,鮮桔皮米20克,涼開水適量(否則太膩)。生鵪鶉蛋1位1枚,點餐後每個碟裡打一個端上去。

注:食用時所有用料加蒜泥調勻即可。

小魚香料汁(按10份製作)

原料:蔥花、薑米、蒜蓉各50克,泡椒醬100克,番茄醬50克,色拉油80克,香油10克,紅油30克,米醋50克,白糖40克,清水300克。

製作:

1、熱鍋下50克色拉油燒六成熱,下入蔥、姜、蒜炒香。

2、下入泡椒醬(四川產燈籠泡椒粉碎即可)炒紅時,下入番茄醬稍炒,放入清水300克,依次調入米醋、白糖。

3、待料湯燒沸約1分鐘時放入紅油、香油出鍋。

味型:魚香味略淡。

提示:

1、本料汁內放入湯水較多,另外將魚香料的量稍變搭配,所以呈現出底味不足的魚香味,故名為小魚香味汁。此汁在研製新菜時也可靈活運用。

2、加入番茄醬略炒,主要目的是代替熱菜上的勾芡手法(勾少許芡的意思),燒沸的時間以1分鐘為宜,燒沸時間過長,魚香味會揮發走部分香味;另外加入番茄醬,還能提高此醬的紅鮮度,更符合此醬汁的酸甜味。

3、一定要最後放紅油、香油,相當於熱菜中淋明油,效果比較亮。

4、比較受女士和小孩喜歡,推薦用在海鮮類涮鍋中。

泡椒汁(按10份製作)

原料:四川泡菜壇子泡酸蘿蔔300克,糊辣面30克,鹽10克,礦泉水500毫升,姜20克,小磨香油。

製作:

1、四川泡菜酸蘿蔔、糊辣面、鹽10克、礦泉水、姜放入攪拌機,打至粉碎呈汁狀。

2、上桌時每位的小碟裡調入小磨香油約10克攪勻即可。

味型:糊辣香,酸蘿蔔味突出。

提示:

1、本料加入了糊辣面這種在飯店比較常用的川料,如果用家鄉制法(在火爐邊炕幹的那種糊香辣椒,加入少許油炸花椒粉碎),那糊香味更濃。

2、加入大薑和糊辣面在此醬汁內,糊辣香、酸菜味突出。