快到清明了，青團先整起來~
鹹蛋黃肉鬆口味的青團，一直是這些年的“網紅款”，這個味道說起來也是絕了，就是那種光想想名字就覺得好吃的那種。
當然，這個食譜大夥兒想做成其他餡兒完全沒有問題，將餡兒換成紅豆沙、黑芝麻等等就行了，非常簡單。
傳統的青團，是用艾草製作的。新鮮艾草在我這邊的菜市場裡是個稀缺貨，基本見不著，但幸好有萬能的網購~
鹹蛋黃肉鬆青團（12個）
面皮配料：
水磨糯米粉200克，細砂糖35克，豬油（或花生油）12克，艾草汁190克（根據實際情況酌情增減），澄面60克，開水100克
鹹蛋黃肉鬆餡：
鹹蛋黃12個，肉鬆120克，沙拉醬90克
製作過程
首先將新鮮艾草摘洗乾淨。艾草取嫩葉部分，老的莖梗部分不要。一大鍋水燒開，放入洗淨的艾草，再放2克小蘇打，用笊籬攪拌。水開以後煮1分鐘即可撈出。
煮過的艾草撈出來，用清水洗3遍。最後用手握住艾草擠一擠，將水適當控干。
控干水的艾草倒入君焙破壁機的攪拌杯，加入少量清水（艾草高度的1/3左右）。運行一遍“果蔬汁”程序，將艾草打成艾草汁。攪打過程中如果有沒有打碎的艾草粘在杯壁上，運行完一遍程序以後可以用刮刀將杯壁的碎末刮入杯裡再攪打半分鐘。用普通的料理機或料理棒來攪打也可以，但只有破壁機的高速破壁攪拌，才可以得到非常細膩無任何顆粒感的艾草汁（用破壁機打完的艾草，做出來的麵團裡不會有星星點點的艾草顆粒感）。
製作麵團
碗裡倒入澄面。準備100克沸水。水燒開以後要馬上倒入澄面裡，倒入以後快速用刮刀攪拌，澄面遇到開水會變成透明的麵團質地。完全拌好以後成為一個乾爽的麵團。水溫要足夠高（剛燒開就立刻倒入），快速倒入快速攪拌，可以順利的將澄面燙熟形成麵團。如果水溫不夠高，做出來的麵團會偏軟或者不成型。澄面，即小麥澱粉。它可以讓青團口感更加Q軟。澄面也是製作冰皮月餅的常用配料。
接著和麵。可以手揉，也可以用廚師機。如果手揉，大碗裡倒入水磨糯米粉、糖、豬油。然後倒入艾草汁，揉成一個柔軟的麵團。接著將上一步做好的澄面麵團加入進來，和糯米麵團充分揉勻，形成最後的麵團。
也可以用廚師機來操作。糯米粉、糖、豬油倒入攪拌盆。君焙廚師機G1/L1的話，倒入艾草汁以後用4檔揉3-5分鐘，加入澄面麵團以後繼續4檔揉3分鐘即可（A5/A6型號用1檔，5分鐘+5分鐘）。
要注意，由於糯米粉吸水性差異，以及艾草汁含水量的差異比較大，配料中的艾草汁用量僅供參考，請根據實際情況進行增減。最終揉好的麵團要軟硬合適。檢查麵團的軟硬度，可以取一塊揉好的麵團，搓圓以後壓扁。如果麵團不黏手，且壓扁的時候邊緣不會開裂，就說明軟硬程度很合適了。黏手說明麵團太軟，可以適當加一點糯米粉。如果開裂則說明麵團太乾，可以加一點艾草汁。
配方中只需要用180-200克艾草汁。多餘的艾草汁可以放入密封袋或者密封盒，冰箱冷凍保存（-18℃）。下次使用的時候提前拿出來解凍即可。
製作鹹蛋黃肉鬆餡
一共需要12個生的鹹鴨蛋黃，放入鋪了油紙的烤盤裡。烤箱預熱至上下火180℃。放入烤箱中層，烘烤8-10分鐘，烤到鹹蛋黃流油。
鹹蛋黃冷卻以後，用勺子背壓碎。壓成細細的粉末狀。大碗裡將肉鬆、壓碎的鹹蛋黃、沙拉醬混合起來。用手充分抓勻，使混合物能捏成團，鹹蛋黃肉鬆餡就做好了。
將鹹蛋黃肉鬆餡分成12份（28克左右一個）。青團麵團也分成12份（分成45克一個，麵團可能會有少許剩餘）。
將麵團壓扁。包入一個鹹蛋黃肉鬆餡，包起來，將面皮慢慢往上推直到收口。所有麵團都包好以後，收口朝下放置。這時候就全都做好了，可以蒸了。
做好的青團可以冷凍保存，隨吃隨蒸。蒸盤塗抹薄薄一層植物油防粘，將青團放在蒸盤上（圖中我一次蒸了6個，另外6個用保鮮膜包起來凍冰箱保存）。食譜中所用為君焙K2蒸烤箱。蒸汽模式，100℃，先預熱5分鐘。然後將蒸盤放入，蒸9分鐘即可。如果用蒸鍋，水燒開上汽以後，將青團放入，同樣蒸9分鐘。不要蒸的時間太長，否則會塌。冷凍保存的青團不用解凍可以直接蒸，但蒸的時間延長到12分鐘。
蒸好的青團，趁熱在表面刷一層薄薄的植物油（花生油或者玉米油都可以），這樣青團拿起來不會粘手。青團稍微冷卻後，用保鮮膜包起來。所有青團都包好，可以室溫保存，1天內食用完畢。也可以放冰箱冷藏保存，3天內食用完畢。
來看看誘人的青團吧，一咬開就會忍不住把一整個都吃完！
