【食譜】酥皮做法:層層酥脆,手工酥皮挺容易的

這一期將會聚焦其製作中的最關鍵操作,也是賦予牛角包特色、靈魂的操作——酥皮

可以說,酥皮的成功與否直接關係到了成品的好壞,而酥皮的過程,也絕不僅僅是不斷重複折疊擀壓。從酥皮前的準備、到酥皮過程中的細節、再到酥皮完成後的收尾,每一步都環環相扣,不得馬虎。

只有做到精益求精,面面俱到,才能收穫冠軍品質的牛角包。

1.折疊動作前

油脂與麵團能夠完美的結合,是酥皮能夠成功的關鍵,因此在酥皮操作前,需要重點關注的就是油脂與麵團的狀態、溫度、以及比例

1.比例

這是非常重要的一點,因為需要讓麵團充分包裹住油脂,才能在接下來的操作中,不至於出現油脂麵團分佈不均、或者讓油脂漏出的情況。

一般麵團:油脂的比例為4:1或者3:1,兩種比例都可以但是也有區別,後者因為有比例更高的油脂,所以會讓麵包的口感更加酥脆。

2.麵團和油脂的使用溫度

溫度的區別將直接影響麵團和油脂的軟硬度,那麼不同的軟硬度會造成什麼樣的影響呢?

油脂溫度低偏硬時:可能會導致壓斷油脂

油脂溫度高偏軟時:可能會導致混酥。

這就要求在酥皮的過程中一定要保證油脂和麵團的軟硬度相對一致,即油脂溫度控制在10~15℃,麵團溫度在0~5℃,室溫最好控制在23℃以下。

3.麵團發酵

經過發酵的麵團,能夠讓牛角包的風味更加濃郁,因此牛角包麵團至少需要發酵一次。

2.折疊過程中

酥皮絕對不是簡單的折疊擀壓,因為在操作過程中,用什麼樣的手法才能保證牛角包具備合理的層次,還能保證不混酥、漏油,同樣是一件技術活。

我們常見的酥皮手法有這幾種:一次4折、一次3折,也有一次4折、和兩次3折,及三次4折,而牛角包常見的酥皮手法是1314折。

那麼1314折是什麼意思呢?

一次三折:

一次四折:

是的,就是按照一定的順序方式折疊麵團的方法,這樣經過折疊擀壓以後,可以為牛角包形成良好的組織結構,但是這個過程卻不可以操之過急,否則也容易導致失敗。

那麼在製作時需要注意哪些細節呢?

3.酥皮的注意事項

1.軟硬度

麵團與黃油要保持一樣的軟硬度,這裡就需要格外注意麵溫與油溫。如果油硬面軟:則容易導致黃油變碎、不容易擀薄、破皮等情況;如果黃軟麵團硬:則容易導致黃油融化,出現漏油、混酥等情況;導致難以操作。

2.鬆弛時間

麵團在折疊擀壓時,不可操之過急,需要給麵團鬆馳的時間,否則會導致不易操作、面油不合,充分的鬆弛靜置會讓操作更加順利,成品不容易變形收縮。

3.漏油、混酥

漏油、混酥都是在酥皮過程中容易出現的問題。與操作的手法力度有關、也與面皮與油脂的軟硬度有關。

4.厚度

酥皮的厚度非常重要。如果酥皮過厚,烤的時候,就不容易膨脹。或是膨脹過度,既不美觀,也會影響口感。同時擀壓後的麵團,不可以厚度不均;

5.速度

酥皮操作過程中,盡可能快速操作,避免麵團長時間暴露在室溫環境中,且不要用手過度接觸麵團,防止體溫影響麵團溫度升高,導致油脂融化進麵團裡

想要做好牛角包,並做出高端品質,一定是一遍遍的練習,不斷積累經驗才能做到的。