這一期將會聚焦其製作中的最關鍵操作，也是賦予牛角包特色、靈魂的操作——酥皮。
可以說，酥皮的成功與否直接關係到了成品的好壞，而酥皮的過程，也絕不僅僅是不斷重複折疊擀壓。從酥皮前的準備、到酥皮過程中的細節、再到酥皮完成後的收尾，每一步都環環相扣，不得馬虎。
只有做到精益求精，面面俱到，才能收穫冠軍品質的牛角包。
內容目錄
1.折疊動作前
油脂與麵團能夠完美的結合，是酥皮能夠成功的關鍵，因此在酥皮操作前，需要重點關注的就是油脂與麵團的狀態、溫度、以及比例。
1.比例
這是非常重要的一點，因為需要讓麵團充分包裹住油脂，才能在接下來的操作中，不至於出現油脂麵團分佈不均、或者讓油脂漏出的情況。
一般麵團：油脂的比例為4:1或者3:1，兩種比例都可以但是也有區別，後者因為有比例更高的油脂，所以會讓麵包的口感更加酥脆。
2.麵團和油脂的使用溫度
溫度的區別將直接影響麵團和油脂的軟硬度，那麼不同的軟硬度會造成什麼樣的影響呢？
油脂溫度低偏硬時：可能會導致壓斷油脂
油脂溫度高偏軟時：可能會導致混酥。
這就要求在酥皮的過程中一定要保證油脂和麵團的軟硬度相對一致，即油脂溫度控制在10~15℃，麵團溫度在0~5℃，室溫最好控制在23℃以下。
3.麵團發酵
經過發酵的麵團，能夠讓牛角包的風味更加濃郁，因此牛角包麵團至少需要發酵一次。
2.折疊過程中
酥皮絕對不是簡單的折疊擀壓，因為在操作過程中，用什麼樣的手法才能保證牛角包具備合理的層次，還能保證不混酥、漏油，同樣是一件技術活。
我們常見的酥皮手法有這幾種：一次4折、一次3折，也有一次4折、和兩次3折，及三次4折，而牛角包常見的酥皮手法是1314折。
那麼1314折是什麼意思呢？
一次三折：
一次四折：
是的，就是按照一定的順序方式折疊麵團的方法，這樣經過折疊擀壓以後，可以為牛角包形成良好的組織結構，但是這個過程卻不可以操之過急，否則也容易導致失敗。
那麼在製作時需要注意哪些細節呢？
3.酥皮的注意事項
1.軟硬度
麵團與黃油要保持一樣的軟硬度，這裡就需要格外注意麵溫與油溫。如果油硬面軟：則容易導致黃油變碎、不容易擀薄、破皮等情況；如果黃軟麵團硬：則容易導致黃油融化，出現漏油、混酥等情況；導致難以操作。
2.鬆弛時間
麵團在折疊擀壓時，不可操之過急，需要給麵團鬆馳的時間，否則會導致不易操作、面油不合，充分的鬆弛靜置會讓操作更加順利，成品不容易變形收縮。
3.漏油、混酥
漏油、混酥都是在酥皮過程中容易出現的問題。與操作的手法力度有關、也與面皮與油脂的軟硬度有關。
4.厚度
酥皮的厚度非常重要。如果酥皮過厚，烤的時候，就不容易膨脹。或是膨脹過度，既不美觀，也會影響口感。同時擀壓後的麵團，不可以厚度不均；
5.速度
酥皮操作過程中，盡可能快速操作，避免麵團長時間暴露在室溫環境中，且不要用手過度接觸麵團，防止體溫影響麵團溫度升高，導致油脂融化進麵團裡。
想要做好牛角包，並做出高端品質，一定是一遍遍的練習，不斷積累經驗才能做到的。
