【食譜】日式生吐司做法:白吐司之王!巨好吃的

說說今天的吐司吧!日式生吐司已經火了很久了。這是我最近一直在做的一款,超級鬆軟又充滿彈性,組織綿密,奶香豐富。它是一款直接吃就非常好吃的吐司,我很喜歡切片以後再用手撕著吃。

這款食譜裡加入了湯種,更進一步的柔軟,放上三天還能保持鬆軟(當然現在的天氣不建議大家放這麼久哈,這款麵包的好吃程度我相信也放不到這麼久)。

它是一款白吐司,配料裡不含雞蛋,但是淡奶油、牛奶都是必不可少的。強烈建議大家試試!

日式生吐司

(450克吐司盒一條,製作兩條將配方翻倍)

配料

日式麵包粉(或高筋麵粉)240克,細砂糖35克,淡奶油50克,湯種108克,牛奶75克,耐高糖幹酵母3.5克,鹽4克,黃油22克

湯種配料

高筋麵粉20克,水100克

製作過程

首先製作湯種。將20克高筋麵粉和100克水混合調勻成為麵粉水。可以利用奶鍋小火加熱,並不斷攪拌,直到麵粉水變得濃稠,攪拌的時候表面出現紋路。離火併冷卻。如果你有烘焙用溫度計,可以用溫度計測量,當麵粉水加熱到65℃就要停止加熱。如果沒有溫度計,就注意觀察,表面出現紋路就要關火了。湯種做好以後可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏保存,3天內使用。

接下來揉麵。在廚師機攪拌盆裡倒入除了黃油以外的所有配料(包括上一步做好的湯種)。湯種需要108克,可能會有一點點剩餘,捨去不用。為了做出日式生吐司特有的綿密有彈性的質地,推薦用日式麵包粉來製作。如果沒有的話,可以用普通的高筋麵粉或吐司專用粉。

廚師機揉麵檔位揉9-10分鐘,麵團揉到初步出膜以後(圖左),加入軟化的黃油,繼續揉9-10分鐘,直到麵團能形成薄而有韌性的薄膜(圖右)。天氣漸熱,揉麵之前我將湯種放在冷凍室降溫至略微出現冰渣再使用,牛奶、淡奶油都是冷藏後直接使用,這樣可以幫助控制麵團溫度。如果天氣很熱的時候,這樣可能不足以讓麵團降溫,可以藉助廚師機專用冰袋(或者在揉麵桶外面綁冰袋)來幫助降溫。揉好的麵團溫度控制在26℃以下。

這次製作我用的是君焙的新品5L廚師機,這款廚師機還未上市,在這裡給大家露個臉。慢速攪拌6檔揉麵。10分鐘後加黃油再揉9-10分鐘。如果配方分量翻倍,可以將擋位降低至4-5檔。如果用君焙的G1/L1型號,揉麵擋位不變。如果是A5/A6型號,用2檔揉麵。

揉好的麵團進行基礎發酵。蓋上保鮮膜,28℃,約1個小時。發酵到麵團變成原來的2.5倍大。手指沾麵粉輕輕捅入以後,拔出手指的孔洞不回縮也不塌陷,就表示發酵好了。如果孔洞回縮,說明發酵不夠。如果塌陷,說明發酵過度了哦。

發酵後的麵團,用手擠壓,充分排出空氣,使麵團重新變小。然後分成3份,揉圓。蓋上保鮮膜或濕布鬆弛10分鐘。之後就可以整形了。如果天氣太熱,要放入冰箱鬆弛。檯面上撒一些乾麵粉防粘。取一個小麵團壓扁擀開,然後將兩邊折疊過來,再一次擀開。

擀開的小麵團從一頭向另一頭捲起。卷之前將麵團的兩個角拉平(圖左),卷的時候注意不要留下縫隙(任何縫隙在發酵烘烤完以後都有可能變成大孔洞)。捲到頭也要將另外兩個角拉平(圖中)。

將三個小麵團都卷好,放入450克的吐司盒裡。進行最後發酵。如果夏天室溫在30℃以上可以蓋上蓋子或者濕布直接室溫發酵,不然就要用烤箱的發酵功能或者用熱水創造足夠溫度。這裡我用的君焙K2蒸烤箱的發酵功能,35℃,發酵45分鐘。發酵到麵團長高到吐司盒的7.5分滿即可預熱烤箱。烤箱預熱上下火180℃。烤箱預熱好以後麵團差不多發酵到8分滿。不要超過8分滿。發酵的時間僅供參考,要根據實際情況、溫度、酵母的發酵力等情況調整。以麵團發酵高度為準。日式生吐司的成品講究圓角白邊,所以不要發酵太滿,不然烤出來麵團頂滿整個模具,成品會是直角。另外這個配方如果發酵太滿,烤出來容易收腰回縮。

放入預熱好180℃的烤箱,烘烤35-40分鐘出爐。這裡我用的是君焙的450克低糖吐司盒,如果是高糖吐司盒烘烤溫度要調高到190-200℃,烘烤的溫度和時間僅供參考,以烤箱實際情況為準。出爐以後脫模,放在冷卻架上冷卻。冷卻到表面抹上去和手心溫度差不多的時候,就可以裝袋密封了。

來一片吧,綿密,柔軟,有彈性的口感,讓人入迷!

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