【食譜】手工麵包第一步—揉麵發酵步驟圖(超詳細)

    家庭製作麵包,不僅味兒香,用料上乘,而且健康。不過,做麵包卻是烘焙裡最費時間也最費體力的活兒。單是一個揉麵,就已經讓很多人望而卻步了。但自己做出麵包的成就感,也同樣是非同一般的。這次這篇超詳細揉麵圖文!當然,照例是新手攻略,老鳥止步哈。

    下面就跟著步驟圖一塊再來重溫一遍吧~

    根據麵包的配方不同,所用的材料會有所差別,但基本上一般的麵包揉麵過程,都可以參照以下步驟:

    1、用配方分量內的一半溫水溶解酵母(如配方使用120克水,則用60克水溶解酵母)。
    2、稱量好麵粉、糖、鹽、奶粉等乾性材料的重量,並拌勻。然後加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料。
    3、用力揉成麵團,並把麵團放在案板上。這個時候的麵團會很粘手,表面也很不光滑。但是要堅持揉下去,不要輕易添加麵粉。
    4、如果麵團粘在案板上,可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎麵團鏟起來,重新揉到大麵團裡去。

    TIPS 1:如果採用新鮮酵母製作麵包,則必須先用溫水將酵母溶解,才能使酵母活化。如果採用快速乾酵母來製作,原則上可以省略這一步驟,把乾酵母直接添加到麵粉裡,因為快速乾酵母可以不經過活化過程而直接使用。但為了保險,也為了讓酵母充分發揮活性,建議還是把快速乾酵母也先用溫水溶解再使用。
    TIPS 2:不同的麵粉吸水性不同,所以不建議把配方裡的水分一次性加入,而根據麵團的實際情況酌情增減。這也是為什麼不用全部的水來溶解酵母的原因。
    TIPS 3:剛開始的麵團會很粘,塑料刮板是一個很有用的工具,可以幫助我們把粘在案板上的麵團鏟下來。
    TIPS 4:建議使用塑料或金屬案板,一是它們和木案板比起來更不易粘,二是木案板的材質很容易滋生細菌,在上面反复揉麵相對來說沒有那麼衛生。


    5、揉著揉著,麵團會漸漸變得有彈性,表面也變得光滑起來,而且,隨著麵筋的形成,麵團也開始變得沒有那麼粘手了。


    TIPS:家庭手工揉麵的方法,多種多樣,可以揉,可以摔,可以扯,但目的都是一樣的,就是快速不斷攪拌麵團,讓麵筋不斷生成。

    可以選擇的方法如:一、選擇一張和腰差不多高的桌子,把案板放在桌子上,側著身子用手快速按揉麵團,並把身體的力量壓在手上,利用腰部和身體的力量來揉麵。
    二、摔麵團。並不是對所有麵團管用,有些比較硬或者特別稀得麵團不適合這種方法。


    6、揉到一定程度以後,嘗試著抻開麵團。這時候的麵團不太容易抻得很薄,抻得稍微薄一點就會被扯出很多裂洞。這個時候就可以加入黃油了。


    TIPS:黃油會阻斷麵筋的形成,所以,我們先將面揉到麵筋形成到一定程度後,再加入黃油,可以讓我們的揉麵變得更容易,這種方法大家很通俗的稱之為“後油法”。既然有“後油法”,也就有“先油法”,有些麵包師認為如果在一開始就加入黃油,可以讓黃油在麵團里分散得更均勻。所以,兩種方法各有利弊。但是家庭手工揉麵非常費力氣,更建議採用“後油法”。

    7、把已經軟化的黃油加入到麵團裡,並且用力的把黃油揉到麵團裡面去。
    8、一開始麵團的樣子會有點“慘不忍睹”。但隨著揉麵的進行,黃油漸漸就會被麵團吸收了。
    9、堅持揉下去,麵團又變得光滑而充滿彈性了。
    10、適時的檢測麵筋的強度。把麵團小心地抻開,看看是否可以形成一張薄薄的薄膜了。

    11、看看圖片裡的情況。這時候麵團已經可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜並不是特別堅韌,還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規則的形狀,而不是光滑的圓形。這個時候麵團就達到了擴展階段。如果做大部分的甜麵包和調理麵包,這個階段就可以停止揉麵了。比如咖啡麵包、紅豆小麵包等等。

    12、揉到擴展階段以後,如果繼續揉麵,麵團會達到完全階段。這個時候,麵團可以抻開非常堅韌的薄膜,即使用手指捅,也不太容易捅破,如圖所示。

    13、即使把薄膜捅破了,破裂的洞口也會呈現非常光滑的圓孔。完全階段的麵團,可以用來製作大部分的土司。如經典白吐司等。揉到完全階段以後,就不要再繼續揉麵了,否則,如果揉過頭,麵筋會斷裂,麵團失去彈性,變得粘軟,一扯就斷。用揉過頭的麵團做麵包,麵包的體積小,孔洞粗糙,口感差。

    14、把揉好的麵團放進大盆裡,表面蓋上保鮮膜或者濕布,放在室溫下進行第一次發酵。
    15、發酵時間隨溫度而定,溫度高則發酵時間短,溫度低則發酵時間長。28度左右,大概1個小時,麵團可以完成發酵。
    16、判斷發酵是否完成的標準:麵團發酵到原來的2-2.5倍大,用手指蘸上麵粉,用麵團頂部捅一個窟窿。拔出手指後,插出的孔洞既不塌陷,也不回縮,而是保持原狀的話,發酵就完成了。
    17、把發酵好的麵團擠出空氣,根據配方的要求分成所需的份數,放在室溫下醒發15分鐘左右,然後,就可以根據各配方的具體情況,進行整形、第二次發酵、烤焙了。

     TIPS 1 揉麵到各個階段所需要的時間,我沒有列出來。因為根據實際情況、麵團配方的種類、含水量、揉麵的力度速度的不同,揉麵的時間也不盡相同。就像大家經常交流的,有人揉了1個小時才揉好,有人卻只要十幾二十分鐘。

     TIPS 2 此文是純手工揉麵的步驟圖。不少同學為了省力,購買了麵包機或者廚師機來幫助揉麵,使用機械揉麵的流程大致是一致的,可以用同樣的方法來檢測麵團的薄膜。

    揉好了面,就趕緊開始製作自己理想中的麵包吧!

    揉麵是一個力氣活兒,但是既可以做出香噴噴的麵包,也讓身體充分的運動了,順道消耗點熱量。一舉兩得哦。如果有人問你:做這麼多點心吃,你怎麼還不胖?

    你可以回答:揉麵揉的唄!