【食譜】怎麼蒸出光滑表面饅頭?

有很多同學都問:為什麼我蒸出來的饅頭總是皺巴巴的?怎麼樣才能整出光滑細嫩的“光滑表面”饅頭呢?

其實,蒸饅頭有兩個必須注意的點——第一,面和得一定不要太軟;第二,面要揉透!

不著急,我們來看看超詳細的圖文食譜,慢慢來。

今兒介紹的是一種非常簡單的饅頭做法,只需要一次發酵,很省時間。

首先,我們需要揉麵。

300克中筋麵粉+132克水,再加2克乾酵母到麵粉裡,一起揉麵。。麵粉和水的比例是1:0.44

這和我們做麵條的面水比例是一模一樣的,這樣才能揉出硬度合適的麵團,注意,這個麵團一定不要太軟!

接著就是揉!如果手揉,這是一個比較費手腕的活兒。你也可以用廚師機或者手擀麵機來幫助揉麵。

這裡我用的是君焙新品手擀麵機。揉大概8分鐘。揉到麵團完全成型,並且呈現光滑有彈性的質感。

如果用君焙廚師機,用3檔揉大約8分鐘。

做出光滑的饅頭,面揉透是最重要的一步。君焙這款手擀麵機是專為揉中筋麵團而生,所以,不僅做麵條的麵團,像這種做饅頭或餃子的中筋硬麵團,也可以非常輕鬆的揉好。

面揉好以後,我們可以根據自己的需要,將它做成圓饅頭或者刀切饅頭。

圓饅頭

將揉好的面搓成長條,然後切成6份。

取一個麵團,壓扁,從外沿往中心折,沿著一個方向折下去,直到麵團朝下的那一面變得非常光滑。

這是饅頭整形的重要一步,要得到表皮非常光滑無瑕疵的饅頭,就看這一步了。一般大概需要折20次以上,甚至更多,直到底面完全光滑。

將麵團翻過來,我們需要得到一個表面光滑無瑕疵的麵團。所有的皺褶都藏在了麵團底部(圖右)。

接著發酵。圖中為君焙F1蒸烤箱。所有麵團都揉好以後,將它放在底部塗了油的帶孔蒸盤裡,放入君焙蒸烤箱中發酵。發酵溫度設置為35℃,發酵40分鐘。

如果沒有蒸烤箱,可以用蒸鍋,蒸鍋中倒半鍋水燒熱,關火。將饅頭放在塗了油的蒸屜上,放入蒸鍋,蓋上鍋蓋。這樣蒸鍋中會有合適的溫度和濕度讓麵團發酵。

蒸烤箱蒸汽功能預熱5分鐘後,將發酵後的麵團放入,蒸15分鐘左右,蒸好以後等待3分鐘再打開爐門。

刀切饅頭

將揉好的麵團,揉圓,在案板上擀開成為長條狀。

在君焙手擀麵機上安裝壓面器(圖中為三合一壓面切面器)。壓面器厚度調味8(最厚的一檔),將麵團用壓面器壓扁。然後對折,再壓一次。如此對折反复壓數次,直到麵團變得光滑。

之後,將壓面器厚度調成7,再壓一次麵團即可。

壓好的面片放在檯面上,切掉兩頭不規則的邊角。用沾了水的毛刷在表面薄薄刷一層水(薄薄一層,不要刷多了。刷水後的麵團表面會產生粘性,捲起來的時候不容易出現空心)。

將面片捲起來。

卷好的面柱用手搓一搓,使它變得更長。這個面柱可以切6個饅頭。

切掉不規則的兩頭,將面柱切成6段。切的時候不要直接下往用力,而是前後類似“鋸”的方式往下下刀。

將切好的麵團放在塗了油的蒸盤裡,放入君焙蒸烤箱中發酵(圖中為君焙K2蒸烤箱)。發酵溫度設置為35℃,發酵40分鐘。

蒸烤箱蒸汽功能預熱5分鐘後,將發酵後的麵團放入,蒸15分鐘左右,蒸好以後等待3分鐘再打開爐門。

囉嗦一下:

      這不是第一次發饅頭的食譜了,每次我都強調——面一定不能太軟。很多同學做麵包做習慣了,習慣了麵包麵團的柔軟,製作中式麵食時候反而會不習慣中筋麵團的硬度。

但是,不像烤麵包會從麵包中抽走水份,相反,蒸饅頭本身就是一個水汽非常充足的環境,蒸的過程會給麵團帶來額外大量水份。

如果本身太柔軟,水份含量太高的麵團,蒸出來以後很容易導致表皮的收縮,無法實現光滑的表面。

      另外,面只有充分揉透,才能做出真正光滑、細膩,口感鬆軟的饅頭。任何時候,揉麵都是最重要的。食譜了使用了君焙手擀麵機來揉麵是一個“省力”的方法,如果你打算自己手揉,請一定用力揉透哈!