有很多同學都問：為什麼我蒸出來的饅頭總是皺巴巴的？怎麼樣才能整出光滑細嫩的“光滑表面”饅頭呢？
其實，蒸饅頭有兩個必須注意的點——第一，面和得一定不要太軟；第二，面要揉透！
不著急，我們來看看超詳細的圖文食譜，慢慢來。
今兒介紹的是一種非常簡單的饅頭做法，只需要一次發酵，很省時間。
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首先，我們需要揉麵。
300克中筋麵粉+132克水，再加2克乾酵母到麵粉裡，一起揉麵。。麵粉和水的比例是1：0.44
這和我們做麵條的面水比例是一模一樣的，這樣才能揉出硬度合適的麵團，注意，這個麵團一定不要太軟！
接著就是揉！如果手揉，這是一個比較費手腕的活兒。你也可以用廚師機或者手擀麵機來幫助揉麵。
這裡我用的是君焙新品手擀麵機。揉大概8分鐘。揉到麵團完全成型，並且呈現光滑有彈性的質感。
如果用君焙廚師機，用3檔揉大約8分鐘。
做出光滑的饅頭，面揉透是最重要的一步。君焙這款手擀麵機是專為揉中筋麵團而生，所以，不僅做麵條的麵團，像這種做饅頭或餃子的中筋硬麵團，也可以非常輕鬆的揉好。
面揉好以後，我們可以根據自己的需要，將它做成圓饅頭或者刀切饅頭。
圓饅頭
將揉好的面搓成長條，然後切成6份。
取一個麵團，壓扁，從外沿往中心折，沿著一個方向折下去，直到麵團朝下的那一面變得非常光滑。
這是饅頭整形的重要一步，要得到表皮非常光滑無瑕疵的饅頭，就看這一步了。一般大概需要折20次以上，甚至更多，直到底面完全光滑。
將麵團翻過來，我們需要得到一個表面光滑無瑕疵的麵團。所有的皺褶都藏在了麵團底部（圖右）。
接著發酵。圖中為君焙F1蒸烤箱。所有麵團都揉好以後，將它放在底部塗了油的帶孔蒸盤裡，放入君焙蒸烤箱中發酵。發酵溫度設置為35℃，發酵40分鐘。
如果沒有蒸烤箱，可以用蒸鍋，蒸鍋中倒半鍋水燒熱，關火。將饅頭放在塗了油的蒸屜上，放入蒸鍋，蓋上鍋蓋。這樣蒸鍋中會有合適的溫度和濕度讓麵團發酵。
蒸烤箱蒸汽功能預熱5分鐘後，將發酵後的麵團放入，蒸15分鐘左右，蒸好以後等待3分鐘再打開爐門。
刀切饅頭
將揉好的麵團，揉圓，在案板上擀開成為長條狀。
在君焙手擀麵機上安裝壓面器（圖中為三合一壓面切面器）。壓面器厚度調味8（最厚的一檔），將麵團用壓面器壓扁。然後對折，再壓一次。如此對折反复壓數次，直到麵團變得光滑。
之後，將壓面器厚度調成7，再壓一次麵團即可。
壓好的面片放在檯面上，切掉兩頭不規則的邊角。用沾了水的毛刷在表面薄薄刷一層水（薄薄一層，不要刷多了。刷水後的麵團表面會產生粘性，捲起來的時候不容易出現空心）。
將面片捲起來。
卷好的面柱用手搓一搓，使它變得更長。這個面柱可以切6個饅頭。
切掉不規則的兩頭，將面柱切成6段。切的時候不要直接下往用力，而是前後類似“鋸”的方式往下下刀。
將切好的麵團放在塗了油的蒸盤裡，放入君焙蒸烤箱中發酵（圖中為君焙K2蒸烤箱）。發酵溫度設置為35℃，發酵40分鐘。
蒸烤箱蒸汽功能預熱5分鐘後，將發酵後的麵團放入，蒸15分鐘左右，蒸好以後等待3分鐘再打開爐門。
囉嗦一下：
這不是第一次發饅頭的食譜了，每次我都強調——面一定不能太軟。很多同學做麵包做習慣了，習慣了麵包麵團的柔軟，製作中式麵食時候反而會不習慣中筋麵團的硬度。
但是，不像烤麵包會從麵包中抽走水份，相反，蒸饅頭本身就是一個水汽非常充足的環境，蒸的過程會給麵團帶來額外大量水份。
如果本身太柔軟，水份含量太高的麵團，蒸出來以後很容易導致表皮的收縮，無法實現光滑的表面。
另外，面只有充分揉透，才能做出真正光滑、細膩，口感鬆軟的饅頭。任何時候，揉麵都是最重要的。食譜了使用了君焙手擀麵機來揉麵是一個“省力”的方法，如果你打算自己手揉，請一定用力揉透哈！
