山形吐司 自製蛋黃乳化劑 做法
如果你有留意食物的成分表，你就會發現有一種東西叫做乳化劑。
而麵包中添加乳化劑可以幫助油脂和水的結合，也可以鎖住水分子，所以麵團會更加柔軟，麵包老化速度也會減慢，成品更富彈性！
把油和水混合的過程叫乳化，所以也叫做乳化劑，但坊間使用的乳化劑均為化學物質，今日我們做一個自製乳化劑的吐司。
蛋黃乳化劑
材料
蛋黃 1個（約20g）
糖 5g
油 5g
牛奶 5g
高筋粉 5g
做法
01
蛋黃和糖，放進碗中，小鍋注入清水，開最小火煮至冒煙，放進碗隔着熱水，用手動打蛋器拌勻直到糖融化，加入油，繼續拌勻
02
加入牛奶和高筋粉拌勻
03
成品放涼備用
吐司
麵糰材料
高筋粉 250g
牛奶 150g
油 15g
糖 15g
鹽 3g
酵母3g
蛋黃乳化劑 全部（後加）
做法
1
將所有材料（油和酵母除外），扣起10%水份（奶）混合後將所有材料搓勻，扣起的水份可視乎情況添加到麵糰，甩打成糰（不必起筋也不必光滑）靜止10分鐘
2
加入全部乳化劑，甩打至起筋
3
攤開麵糰加入油及酵母，繼續甩打至麵糰成光滑狀態，雙手沾上一點油，取一小塊麵糰可拉出薄薄的手套膜
4
把麵糰放回盆內，蓋上保鮮紙室溫發酵至2倍大。（測試麵糰是否發酵完，可用手指在中間挫個洞，若沒有回彈則表示已發酵完）
5
將麵糰取出，拍走麵糰中的氣泡，分成2等份，滾圓，用保鮮紙蓋好，靜止10-15分鐘
6
將麵糰撖長撖扁，再卷好，收口向下放進吐司盒內，可放進烤爐發酵
7
麵糰發酵至2倍大，預熱烤爐180度10分，放入烤爐中下層180度烤35分鐘，取出放涼切片即可
成品柔軟且富有彈性
小貼士
1）夏天室溫發酵一般用45分鐘便可，冬天可放一杯熱水在焗爐內加快發酵時間，熱水冷卻了之後再換上另一杯熱水。
2）每個牌子的麵粉的受水程度不一樣，建議先扣起10%的水份然後按實際情況加入。
3）此比例的麵糰可作為任何基礎麵糰
