【食譜】山形吐司做法: 自製蛋黃乳化劑(修定版)

山形吐司 自製蛋黃乳化劑 做法 

如果你有留意食物的成分表,你就會發現有一種東西叫做乳化劑。

而麵包中添加乳化劑可以幫助油脂和水的結合,也可以鎖住水分子,所以麵團會更加柔軟,麵包老化速度也會減慢,成品更富彈性!

把油和水混合的過程叫乳化,所以也叫做乳化劑,但坊間使用的乳化劑均為化學物質,今日我們做一個自製乳化劑的吐司。

蛋黃乳化劑

材料

蛋黃 1個(約20g)

糖 5g

油 5g

牛奶 5g

高筋粉 5g

做法

01

蛋黃和糖,放進碗中,小鍋注入清水,開最小火煮至冒煙,放進碗隔着熱水,用手動打蛋器拌勻直到糖融化,加入油,繼續拌勻

02

加入牛奶和高筋粉拌勻

03

成品放涼備用

吐司

麵糰材料

高筋粉 250g

牛奶 150g

油 15g

糖 15g

鹽 3g

酵母3g

蛋黃乳化劑 全部(後加)

做法

1

將所有材料(油和酵母除外),扣起10%水份(奶)混合後將所有材料搓勻,扣起的水份可視乎情況添加到麵糰,甩打成糰(不必起筋也不必光滑)靜止10分鐘

2

加入全部乳化劑,甩打至起筋

3

攤開麵糰加入油及酵母,繼續甩打至麵糰成光滑狀態,雙手沾上一點油,取一小塊麵糰可拉出薄薄的手套膜

4

把麵糰放回盆內,蓋上保鮮紙室溫發酵至2倍大。(測試麵糰是否發酵完,可用手指在中間挫個洞,若沒有回彈則表示已發酵完)

5

將麵糰取出,拍走麵糰中的氣泡,分成2等份,滾圓,用保鮮紙蓋好,靜止10-15分鐘

6

將麵糰撖長撖扁,再卷好,收口向下放進吐司盒內,可放進烤爐發酵

7

麵糰發酵至2倍大,預熱烤爐180度10分,放入烤爐中下層180度烤35分鐘,取出放涼切片即可

成品柔軟且富有彈性

小貼士

1)夏天室溫發酵一般用45分鐘便可,冬天可放一杯熱水在焗爐內加快發酵時間,熱水冷卻了之後再換上另一杯熱水。

2)每個牌子的麵粉的受水程度不一樣,建議先扣起10%的水份然後按實際情況加入。

3)此比例的麵糰可作為任何基礎麵糰

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