【食譜】基礎戚風蛋糕+基礎海綿蛋糕做法配方

【食譜】基礎戚風蛋糕+基礎海綿蛋糕做法配方

做了戚風和海綿蛋糕這兩款基礎的蛋糕,順便和大家聊了聊這兩款的蛋糕的區別及製作技巧。

今天把這兩款基礎食譜放上來。

一個是因為這兩款蛋糕實在太基礎,基本上製作各大裱花蛋糕、蛋糕卷、慕斯等都會用得上,所以有這麼個基礎配方放在這裡方便大家隨時查閱。

另一個呢這兩個配方也是我現在最常用的配方。

話不多說方子先放上:

戚風蛋糕

6寸配方:

中等大小雞蛋2個(去殼後50克/個),低筋麵粉65克,牛奶50克,細砂糖20克(加入蛋黃),細砂糖45克(加入蛋清),玉米油30克,鹽1克,香草精1克(可不放)。

8寸配方:

中等大小雞蛋4個(去殼後50克/個),低筋麵粉130克,牛奶10 0克,細砂糖4 0克(加入蛋黃),細砂糖90克(加入蛋清),玉米油6 0克,鹽2克,香草精2克(可不放)。

海綿蛋糕

6寸配方:

中等大小雞蛋2個(去殼後5 0克/個),低筋麵粉85克,牛奶20克,玉米油25克,細砂糖6 5克

8寸配方:

中等大小雞蛋4個(去殼後5 0克/個),低筋麵粉170克,牛奶4 0克,玉米油50克,細砂糖130克

戚風蛋糕製作過程

雞蛋的蛋黃蛋清分開,在一個大碗裡,倒入蛋黃、細砂糖(蛋黃用)、鹽、玉米油、牛奶、香草精(沒有可省略)。攪打拌勻。

低筋麵粉過篩入液體裡,並用刮刀充分拌勻,成為麵糊。

在另一個碗裡打發蛋清。蛋清中分2-3次加入另外的細砂糖(蛋清用),用電動打蛋器高速打發。打發到慢慢提起打蛋頭,打蛋頭能拉出直立尖角的程度。打發好的蛋白應該非常細膩,不要打發過度(如果打發得太硬、甚至出現棉絮的質地,就打發過度了,烤不出細膩的蛋糕)。

取1/3打發好的蛋清到麵糊裡,用刮刀充分拌勻。再取1/3蛋清倒入進來,繼續拌勻。

然後將拌好的麵糊全部倒回蛋清碗裡,再一次拌勻,成為光滑細膩的蛋糕麵糊。

麵糊應該非常稠厚、細膩。混合的過程要大幅度翻拌,盡快拌勻,不要長時間混合導致蛋清消泡。如果混合好的麵糊質地變稀,或者變得粗糙,都是蛋清消泡的表現,這樣也烤不出細膩的蛋糕。

之後,入爐烘烤。

烘烤的溫度很關鍵,請根據自家烤箱酌情調整。

君焙蒸烤箱參考溫度:6寸配方,上下火150℃,中下層,35分鐘;8寸配方,上下火140℃,中下層,50分鐘。

烤好後倒扣晾涼,完全冷卻後脫模(倒扣可以最大程度避免戚風蛋糕回縮)。

請注意,如果蛋糕高於模具邊緣,則不要直接倒扣在烤網上冷卻(避免烤網擠壓蛋糕),而是像上面圖片一樣將模具架起來。也可以購買專用的戚風蛋糕冷卻架。

特別特別重要:

如果你用的是嵌入式烤箱、蒸烤箱等密封性非常好的烤箱,在烘烤的時候要在門板上夾一個控濕插片(或者硬紙板、硬卡片等),使烤箱門留一條縫,降低烤箱的密封性,才能烤出成功的戚風。不然會出現塌陷、嚴重回縮、布丁層等情況。普通的小烤箱不需要進行這一個操作。

(有很多同學說:我原來用特便宜的小烤箱烤戚風次次成功,換了更高級的烤箱以後怎麼反而一直烤不好?可能就是這個原因——密封性太好的烤箱烘烤時候熱氣不能及時散發出去,會產生一個微壓的環境,對戚風的組織形成不利。烤戚風蛋糕不能有太好的密封性。)

圖中的控制插片是君焙的蒸烤箱配件,沒有的話,硬紙板之類的也可以代替,總之讓烤箱留一條縫不完全關嚴就可以了。

海綿蛋糕製作過程

與戚風蛋糕不同,海綿蛋糕需要打發全蛋。

把雞蛋打入碗裡,加入糖,用打蛋器打發。

持續高速打發,使雞蛋變得越來越蓬鬆、稠厚,體積變大。

理論上,全蛋在43℃的溫度下最好打發,所以你可以將打蛋盆坐在熱水里,使蛋液升溫到43℃左右,溫度不能太高,否則會影響蛋沫的穩定性。步驟圖裡我做的是6寸配方,只用打發2個雞蛋,還算容易打發的,如果你嫌麻煩,而且你的打蛋器功率比較高的話,也可以不加熱直接打發哈,只是會多花一點時間。

也可以用廚師機來進行打發(推薦,會更省時省力),君焙G1/L1廚師機,高速攪拌(11檔)大約4分鐘即可。

一直打發到蛋液變得非常稠厚,提起打蛋器,滴落的蛋液能在打蛋盆裡畫出清晰紋路且能維持幾秒不消失,就打發好了(很多人覺得全蛋海綿蛋糕容易消泡,大部分原因都出在雞蛋的打發上,全蛋打發一定要打到足夠程度,它比單獨打發蛋清耗時得多,要有點兒耐心哈)。

雞蛋要足夠新鮮。如果雞蛋一直無法打發到足夠的程度,試著更換新鮮的雞蛋。

將低筋麵粉過篩,加入打發好的蛋液裡。用從底部往上翻拌的方式快速翻拌均勻,成為稠厚麵糊(如果擔心消泡,也可以將麵粉分三次加入,這樣每次加入的麵粉量少,容易翻拌均勻,但整體動作仍需迅速)。

之後,加入牛奶(或水代替)、玉米油。用同樣的手法快速拌勻。牛奶可以和玉米油提前混合併攪拌後一次性加入。

非常重要:要注意混合麵糊的手法。要盡可能地快速、大幅度翻拌(而不是畫圈攪拌)。使粉類盡快地和蛋液混合,避免長時間混合導致蛋液消泡。

製作海綿蛋糕,消泡是最常遇到的問題,消泡會導致拌好的麵糊體積明顯縮小、不細膩,出現很多泡泡。烤好的蛋糕發得不高,口感粗糙不鬆軟等等。

最終拌好的麵糊會具有一定的稠度,呈現細膩的光澤。

麵糊拌好以後要盡快烘烤,不要放置過長時間。

之後的入模、烘烤與戚風蛋糕一模一樣。烘烤時間也完全一樣。

君焙蒸烤箱參考溫度:6寸配方,上下火150℃,中下層,35分鐘;8寸配方,上下火140℃,中下層,50分鐘。

海綿蛋糕沒有戚風蛋糕那麼容易回縮,但為了更好的效果也可以倒扣冷卻。同時烘烤時候也最好加一個控濕插片(詳見戚風蛋糕步驟裡的解釋)。

最後要注意的

以6寸模具來說,雖然都是2個蛋的配方,但戚風蛋糕的蓬鬆度會高於海綿蛋糕,體積也會比海綿蛋糕稍大一些。

表現在蛋糕的高度上,戚風蛋糕也會明顯高於海綿蛋糕。

所以,海綿蛋糕的成品會比戚風蛋糕矮一些。見上圖。

如果想要更高一些的海綿蛋糕,可以在模具尺寸不變的前提上,配料在原配方的比例上乘以1.5。

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