【食譜】史多倫麵包做法:又到了做聖誕麵包的時候了!

我不管別人怎麼說,這款麵包每年我是一定要做的。對,一定要做,必須做,雷打不動的做。

這是一款聖誕傳統麵包,但其實在冬天的任何一個時候吃都可以,只要是天冷的時候它都會給你很溫暖的感覺。如果你就想聖誕吃的話,提前一個星期就可以準備了(果乾要浸泡、麵包做好以後也要密封放3天以上才會達到更佳的口感)。

可能很多人會覺得,哇,這個麵包料太多了啊,黃油好多啊,會不會熱量太高,會不會太甜……但我不管別人怎麼說,這款麵包每年我是一定要做的。對,一定要做,必須做,雷打不動的做(咦,好像這話說過一遍了?)

哦對,補充,不僅每年要做這個食譜,而且絕不僅做一次,起碼得做好幾撥——因為我還特別喜歡拿這款麵包作為聖誕禮物送給朋友們。

我真的超愛史多倫麵包

【食譜】史多倫麵包做法(3個)

配料:

種麵團:

高筋麵粉250克,全脂牛奶200克,耐高糖幹酵母7克。

主麵團:

高筋麵粉250克,黃油200克,細砂糖100克,鹽6克,雞蛋2個(100克),香草精2克(可省略),杏仁香精2克(可省略),扁桃仁粉40克,半個檸檬皮屑。

果料及餡料:

葡萄乾400克,蔓越莓幹200克,朗姆酒300克,扁桃仁片(杏仁片)50克,核桃仁50克,糖漬橙皮丁50克,扁桃仁膏(杏仁膏)200克。

表面裝飾:

黃油(熔化)45克,糖粉適量。

製作過程

在製作麵包之前,需要提前做一些準備工作。

400克葡萄乾、200克蔓越莓乾放入大碗裡,倒入300克左右朗姆酒。充分拌勻,蓋上保鮮膜,浸泡1-2天(如果時間充足可以浸泡更長時間)。朗姆酒的用量不足以覆蓋葡萄乾,浸泡的過程中要隨時取出翻動。如果室溫太熱可以放入冰箱冷藏(4℃)。

★使用淺色、深色、黑色等多種葡萄乾混合效果更好。如果你只有單一品種的葡萄乾也沒有關係。

葡萄乾和蔓越莓幹充分浸泡過酒液以後,撈出並瀝乾。將泡軟的水果乾鋪在大烤盤裡,用乾毛巾或廚房紙巾充分吸乾表面的水分。如果水分較多可以適當晾乾一下。

★要注意,表面不要有殘留的水分,不然會影響麵團的狀態。

史多倫中的干果要用大量的朗姆酒來浸泡。完全泡軟需要1-2天的時間,傳統上甚至會提前一個星期或半個月就開始浸泡(並且是用大量的,完全沒過水果乾的酒來浸泡,但那樣太耗費酒了,所以不想用那麼多酒的童鞋,就像食譜裡這樣,浸泡過程中多翻動幾次吧)。

準備其他材料。

這裡註意一點,製作傳統史多倫,我們將其中的原料習慣性稱為“杏仁膏”、“杏仁粉”、“杏仁片”。實際上並非杏仁,而是扁桃仁。比如,所謂杏仁膏,在烘焙原料店買原料時,購買“扁桃仁膏”即可。

扁桃仁膏可以購買成品,買不到也可以選擇自製:90克扁桃仁粉用烤箱烤至微微發黃,冷卻後,加入90克糖粉,然後加入15-20克糖漿(玉米糖漿、蔗糖漿均可),充分揉搓,成為膏狀即可。

這個配方需要200克杏仁膏、50克扁桃仁片、40克扁桃仁粉、50克核桃仁。其中扁桃仁片、扁桃仁粉、核桃仁都需要用烤箱烤熟後使用。烤箱預熱至180℃,烤至微微發黃即可。烤熟後冷卻備用。

另一種原料是50克糖漬橙皮丁。在烘焙原料店可以買到,如果實在沒有可以省略。糖漬橙皮丁不需要提前浸泡,直接使用。

原料準備好以後,就可以製作麵包了。

種麵團的所有材料(高筋麵粉250克,全脂牛奶200克,耐高糖幹酵母7克)混合揉成麵團,用力並充分揉麵十多分鐘(不需要揉出膜)。然後蓋上保鮮膜,放在溫暖的地方發酵至變成2.5倍大。

如果用君焙廚師機,G1型號用6檔,A5/A6型號用2檔。揉5分鐘即可。

另取一個大碗,放入200克切塊的黃油,隔水加熱或者用微波爐加熱使它化成液態,注意黃油溫度不要太高(40℃)。

在黃油中加入100克細砂糖、50克烤過的扁桃仁粉、100克打散的全蛋液、6克鹽、2克香草精(可省略)、2克杏仁香精(可省略)、半個檸檬皮屑(新鮮檸檬用擦絲器在皮上擦出細屑使用,注意不要擦到白色部分)。

充分攪拌均勻,成為稠厚的混合液體(我用的是君焙無線打蛋器的均質棒攪拌頭)。

上一步得到的混合液體、以及之前發酵好的種麵團,以及250克高筋麵粉,再次揉成一個麵團。

如果你有君焙廚師機,種麵團發酵過後,壓出空氣,撕成小塊放入攪拌盆,加入250克高筋麵粉,再加入上一步的混合液體。G1/L1型號用6檔,A5/A6型號用2檔,揉至出膜(大概需要18分鐘左右,根據實際情況調整)。

也可以用手揉。同樣揉到出膜。

注意兩點:

1、麵團中加入了大量黃油,一開始可能難以融合。可以採用少量多次的加入方法,先將種麵團、高筋麵粉和一半混合液體揉麵,充分融合以後再慢慢加入剩下的液體,直至加完。

2、由於麵粉吸水性不同,要根據麵團的實際情況調整蛋液的用量。如果麵團太乾,可以適當多加一些蛋液。但也要避免麵團太過粘軟。

麵團揉至出膜,如圖所示。能抻出薄薄的薄膜即可。

由於含有大量黃油,揉麵比較困難。如果實在揉不出膜也沒關係。保證揉到麵團充滿彈性。

在揉好的麵團中加入泡過的葡萄乾、蔓越莓幹、糖漬橙皮丁,再加入扁桃仁片、切碎的核桃仁。

這個配方的果料含量非常大,所以不要直接加入麵團中揉,很難揉勻。採取如下辦法:

將麵團擀開,放上部分水果乾,對折,再次擀開,再放部分水果乾,再次對折,重複這個過程,使水果乾均勻分佈在麵團中,最後擀開放扁桃仁片和核桃碎,對折並擀開,重複兩次。

最後我們會得到一個將近2000克的大麵團。這個麵團可以進行二次發酵再整形(發酵至2倍大,重新壓扁。二發後麵團會變得更軟,風味更足),也可以不發酵直接整形。將麵團均勻分成3份。

也可以分成你喜歡的大小,350克-1000克一個都可以。但烘烤溫度和時間要根據不同大小相應調整。

取一份麵團,擀開成為圓形。在麵團上均勻鋪上切塊的扁桃仁膏(每份麵團約放66克扁桃仁膏)。

接著將麵團對折。

用擀麵杖在麵團上壓出一條壓痕。位置如圖所示。這樣就得到了stollen的經典造型。

擀麵杖要深深的壓下去,壓痕才會明顯,否則發酵過程中壓痕會變得太淺甚至消失。

將三個麵團全都整形完畢,進行最後發酵。溫度35℃,濕度80%,約50分鐘。

如果你有君焙蒸烤箱,直接放入蒸烤箱,選擇發酵功能,35℃,烤箱會自己創造濕度。

發酵到麵團變成原來的1.5倍大即可。

含有大量果料和黃油,這個麵團不要發酵得太大,1.5倍即可。不然會影響口感。

史多倫雖然是麵包,但口感其實更像蛋糕(很多人吃它的時候都會把它當成蛋糕),但如果發酵太大,會讓口感更像麵包而不是蛋糕,從而影響口感。

烤箱預熱至上下火175℃,將麵包放入烤箱中下層,烘烤32分鐘左右,直到表面變成棕紅色。請根據麵包大小、烤箱實際溫度情況來靈活調整烘烤溫度和時間(我用的是君焙蒸烤箱)。

45克黃油隔水加熱或微波爐加熱熔化成液態。麵包出爐後,放在冷卻架上,並趁熱在表面刷熔化黃油。

黃油要均勻而充分的刷在整個麵包表面。底部盡量也刷(將麵包翻過來刷)。

麵包完全冷卻以後,篩上厚厚的一層糖粉,就製作完成了。將麵包完全密封(可以用保鮮膜厚厚的包裹),室溫存放3天后再食用,口味更佳。

麵包建議切片食用。

剛烘烤出來的麵包並非它最美味的時候。密封保存3天后,麵包內會產生很多微妙的變化,包括水果乾中的朗姆酒風味會擴散出來、整個麵包中的糖份、水分重新分佈得更加均勻,麵包會達到更完整統一的風味。一定不要著急!