【食譜】古早味蛋糕做法:果然是沒有人不喜歡(抖臀蛋糕)啊!

要說去年朋友來我家時我最愛做什麼蛋糕,應該就是這款古早味蛋糕食譜沒跑了。

哦哦哦,它還有個更網紅的名字叫“抖臀蛋糕”。只因為它剛出爐時拍上去會duang~duang~的抖,就跟柯基的小PP似的。

做起來呢,又簡單。操作步驟不算多,最耗時間的部分大概就是烘烤的時間了。

2023年的第二篇食譜,再來一次古早味蛋糕吧。

現在家庭流行製作的古早味蛋糕,本身屬於戚風蛋糕,只不過它是燙麵戚風(用熱油將麵粉部分燙熟),從而使蛋糕有更高的含水量,更水潤、軟嫩、細膩。

從圖片裡就能感受到的軟嫩細膩

好吃,是真好吃。不用加任何奶油啊果醬啊,就直接吃,就是那麼好吃,誰不愛呢?

【古早味蛋糕】食譜做法

準備步驟一:先將所有材料準備好。

這裡給出兩種尺寸烤盤的配料

23cm×23cm方烤盤

雞蛋8個,低筋麵粉130克,細砂糖100克,牛奶100克,玉米油85克,鹽1.5克

28cm×28cm方烤盤

雞蛋12個,低筋麵粉195克,細砂糖150克,牛奶150克,玉米油130克,鹽2克

材料在室溫下使用,冷藏保存的材料需提前取出回溫:室溫雞蛋、室溫牛奶、麵粉、糖等。

低筋麵粉提前過篩。

雞蛋選擇中等大小(去殼後約50克/個)。

選擇玉米油是因為它色淺味淡,不會破壞蛋糕的味道。其他沒有氣味的植物油也可以用。花生油、橄欖油這類味道重的油都是不可以用的。

準備步驟二:準備一個深烤盤。裁兩條和烤盤等寬的油紙,鋪在烤盤內。

食譜中使用的是邊長大約為23cm的正方形烤盤。也可以使用邊長28cm的正方形烤盤,前邊配料表裡兩種尺寸的配料都有給出。

要用深烤盤,烤盤深度≥4.5cm.

將玉米油倒入奶鍋。
小火加熱,直到出現油絲。將加熱後的油倒入大碗裡,立即倒入過篩後的麵粉,快速攪拌均勻。

加熱植物油到適宜的溫度,可以將麵粉部分燙熟,使麵粉中的澱粉糊化,產生“燙麵”的效果。這是使麵粉能夠吸收更多水分,製作出高含水量蛋糕的關鍵。

如果你有液體溫度計,油溫加熱至出現油絲大概103℃,倒入碗里後溫度會損耗,大約在85℃(也就是麵粉倒入時油溫大約在85℃就可以了)。沒有溫度計也沒有關係,加熱到出現油絲就差不多了。

油溫不要過度,如果將麵粉完全燙熟了,麵粉中蛋白質完全變性,後續烘烤中就難以支撐蛋糕的結構。

麵粉加入後充分拌勻,成為圖中所示的麵糊質地。

蛋黃和蛋清分離。蛋清倒入攪拌盆裡備用。

蛋黃加入到冷卻後的麵糊中,並同時加入牛奶。

用刮刀或手動蛋抽充分攪拌均勻,成為濕潤的稀麵糊。

平時製作戚風蛋糕我們會說避免劃圈攪拌以免起筋。不過這道麵糊偏稀,劃圈攪拌問題也不大,充分拌勻是關鍵。

接下來就來打發蛋清了。

蛋清中加入細砂糖,我用的君焙廚師機G1攪打,選擇高速攪拌,檔位調至最高,大約不到2分鐘即可打發。

打發到蛋白呈現短小的軟尖角狀態(圖右)。不要打得太硬,廚師機攪打的效率非常高,千萬不要打發過度(如果害怕打發過度,可以最高速打發1分半以後,將打發速度適當調低,再觀察蛋清的狀態,打到理想狀態即可停止)。

如果沒有廚師機,可以用電動打蛋器打發,分3次加糖將蛋清打發(這個蛋清打發出來的份量很大,所以請一定準備一個大大的打蛋盆)。打發時間相對廚師機來說會漫長一些。

打發蛋清分次加糖的目的是為了讓蛋清能更快打發(糖會阻礙蛋清的打發,所以需要在打發蛋清的過程中分階段加入糖)。不過廚師機的打發效率非常高,通常我都是直接將糖一次性加入。

注意

千萬避免將蛋清打發過度!

打發過度的蛋清會變得很硬,提起打蛋頭會呈現直立短小的尖角狀。更甚至會變得粗糙、結團,類似棉絮的質地(圖右)。

另一個要注意的地方:新鮮的雞蛋更容易打發。儲存過久的雞蛋鹼性會重,打發會變得困難,此時可以在蛋清中加入少許檸檬汁或白醋,中和鹼性,使蛋清順利打發。

取一小半打發好的蛋清,和之前做好的蛋黃麵糊混合。用刮刀充分拌勻。

採用從底部往上翻拌的手法,快速、大幅度的混合。盡可能快地讓蛋清和麵糊混合均勻,不要長時間攪拌,會引起蛋清消泡。

將混合好的麵糊全部倒回蛋清攪拌盆裡。再次翻拌混合,成為最終的麵糊。

同樣,要快速、大幅度翻拌。

將麵糊倒入之前準備好的烤盤裡。

如果製作過程順利,此時的麵糊應該是非常光滑、細膩、充滿光澤的。

如果麵糊變稀、變得粗糙,甚至不斷產生小氣泡,說明混合過程失誤,蛋清消泡了,這樣就烤不出細膩的蛋糕了。

將麵糊抹平,並在檯面上輕輕震幾下。

麵糊做好後要盡快烘烤。

將烤盤放入另一個更大的烤盤裡,在底部的大烤盤裡倒入開水,1-2cm的高度即可(這種烘烤方式稱為水浴法)。

帶上隔熱手套,將烤盤放入預熱好上下火150℃的烤箱(烤箱提前5分鐘預熱),靠下層位置。

關上烤箱門,烘烤大約60分鐘(23cm烤盤),如果是28cm烤盤,烘烤時間可能需要延長10分鐘。

注意兩點:

1、不同烤箱溫度情況不一樣,請根據實際情況調整。通常需要烤60分鐘左右使蛋糕完全烤熟,如果蛋糕上色過快,可以視情況降低溫度。

2、用普通烤箱來烘烤。根據我的測試結果,密封性太好的烤箱不適合烤這款蛋糕(會使蛋糕塌陷),目前市面上的家用蒸烤箱,以及大部分嵌入式大烤箱通常都不適合烤這款蛋糕(這類烤箱的密封性都非常高,如果想製作古早味蛋糕,可以在烘烤的時候在烤箱門處夾一張硬紙片,使烤箱門留一道縫,降低烤箱密封性,也可以烤出成功的蛋糕)。

烤好的蛋糕從烤箱中取出。

趁熱提起油紙的邊緣,將蛋糕從烤盤中取出來。然後撕開四周的油紙,使熱氣能夠散發出來。

靜置直到蛋糕冷卻。

冷卻後的蛋糕,就可以切開來了!切的時候就能明顯感受到蛋糕的細嫩和彈力。

感受一下這細嫩的蛋糕吧!

蛋糕切塊後,可以放入密封盒中,放冰箱冷藏保存。3天之內食用完畢最佳。