卡士達(克林姆)麵包這是我最近做的最鬆軟的一款麵包食譜。
中種法製作,讓麵團擁有更鬆軟豐富的口感,麵團配料裡使用了大量的蛋黃,無論是色澤還是味道都很絕。
試試吧,好吃是極好吃的,就是這個方子吧,有點兒費雞蛋~~
卡士達(克林姆)麵包(9個)
材料
種麵團:高筋麵粉175克,水120克,乾酵母3克,細砂糖10克
主麵團:高筋麵粉95克,細砂糖50克,鹽4克,奶粉8克,蛋黃3個,水15克,黃油30克
卡士達(克林姆)餡:牛奶180克+20克,淡奶油50克,低筋麵粉15克,玉米澱粉12克,細砂糖60克,蛋黃3個,香草精1/2小勺(2.5ml)
製作過程
首先製作卡士達(克林姆)餡。
大碗裡倒入3個生雞蛋黃、15克低筋麵粉、12克玉米澱粉、60克細砂糖、1/2小勺香草精。然後倒入20克牛奶。充分攪拌均勻,成為蛋黃麵糊。
奶鍋裡倒入180克牛奶、50克淡奶油,中大火煮開。
然後,一邊用打蛋器攪打蛋黃麵糊,一邊把煮開的牛奶慢慢倒入,直到全部倒完(邊攪打邊緩慢倒入,不要一次性全部倒入,不然容易把蛋黃燙熟變成蛋花湯)。
將倒好的液體過篩,重新倒入奶鍋。中小火加熱並不斷攪拌,直到鍋中液體沸騰,成為稠厚的質地。
關火,將煮好的卡士達(克林姆)餡倒入大碗,表面蓋上保鮮膜,冷卻後使用。
卡士達(克林姆)餡可以提前製作。最多提前1晚,做好後可放冰箱冷藏保存。
這是一個口感比較濃郁的卡士達(克林姆)餡。你可以將配料中的淡奶油用等量牛奶代替,會得到口感更清淡一些的餡。
開始揉麵了。
先製作種麵團。
將種麵團配料中的麵粉、糖、乾酵母、水倒入攪拌盆,用君焙廚師機低速攪拌5分鐘(G1/L1用6檔,A5/A6用2檔),成為麵團。
將麵團放在室溫(25℃)發酵大約80分鐘,麵團會變大成為原來的2.5倍。種麵團不需要揉到擴展階段,低速揉5分鐘即可。
然後製作主麵團。
將主麵團的所有材料(除黃油外)投入攪拌盆。然後把發酵好的種麵團壓扁排出氣體後,撕成小塊也倒入攪拌盆(圖右)。
用君焙廚師機揉麵(G1/L1用6檔,A5/A6用2檔)。揉6-7分鐘以後,加入軟化的黃油,繼續揉6分鐘。
揉到麵團出膜。
這是一個非常非常柔軟的麵團。請根據麵粉的吸水性酌情調整加入的水量。
麵團比較粘手,取出的時候要拍一些乾麵粉在手上防粘。
將揉好的麵團放入大碗裡,室溫(25℃)發酵30分鐘,直到麵團明顯變大。
將發酵好的麵團徹底排出氣體(可放在檯面上用擀麵杖擀開排氣)。然後均勻分成9份(每份麵團大約60克),揉圓。
揉圓的小麵團蓋上保鮮膜,鬆弛10分鐘。
將之前做好的卡士達(克林姆)餡取出。卡士達(克林姆)餡冷卻後會凝固結塊,用刮刀快速攪拌使它重新變得順滑。
取一個鬆弛好的小麵團,檯面上撒乾麵粉防粘,將小麵團擀開成為圓餅狀。
卡士達(克林姆)餡裝入裱花袋,在麵餅中間擠出卡士達(克林姆)餡。
然後將麵餅對折,將卡士達(克林姆)餡包起來。先將中間捏緊,再將兩邊都捏緊,捏好以後整理一下形狀,成為半月形。
將整形好的麵團放在烤盤上,在收口的一側用剪刀剪三個小口子。全都做好以後就可以發酵了。35℃,85%濕度,發酵45分鐘。如果有君焙蒸烤箱,可以直接放入蒸烤箱發酵,設置溫度即可,蒸烤箱會自動創造濕度。
發酵好的麵團會變成大約2倍大。
預熱烤箱至上下火190℃。
在發酵好的麵團表面刷一層全蛋液,然後放幾片扁桃仁片作為裝飾(也可以不放扁桃仁片)。
放入預熱好上下火190℃的烤箱,烤18分鐘左右,直到表面變成金黃色即可出爐。
一共9個麵包,我分了兩次烘烤。第二盤麵包可先放入冰箱冷藏,防止發酵過度。
可愛的小胖爪,冷卻以後就可以吃了。相當相當鬆軟。
冷卻後用紙袋或密封袋裝起來,室溫保存,盡量在1天之內吃完。
超超超鬆軟的哦!