北海道牛奶吐司

【食譜】北海道牛奶吐司做法:沒做過它,等於沒有做過吐司!

這款吐司,任何時候做它,都仍會驚嘆於它的鬆軟可口。這就是經典配方的魅力。

我相信很多人都聽說過它的大名。十幾年前,我剛玩烘焙的時候,做得最多的吐司好像就是它了。那時候我還沒有廚師機這等神器,當時在大熱天揉一次吐司麵團揮汗如雨,累得不行,但是它如雲朵般柔軟的口感還是讓我做了一次又一次。

北海道牛奶吐司使用了湯種,它可以讓麵包變得更軟。還使用了淡奶油、牛奶、奶粉、牛油等跟“牛奶”有關的原料,對得起“牛奶吐司”這個大名(不過這個配方中牛奶用量不多,換成水問題也不大)。

如果你還沒有做過這道吐司,可以嘗試一番了!

另外,這個配方本身味道非常鬆軟可口,即使不做成吐司,做成各種甜麵包也很不錯,食譜裡有相關介紹,要看到最後哦。

【北海道牛奶吐司】

(450克吐司兩條,製作一條配料全部減半即可)

配料:

高筋麵粉500克,細砂糖76克,雞蛋(全蛋液)76克,鹽7.5克,乾酵母(耐高糖)8克,奶粉18克,淡奶油70克,牛奶46克,湯種216克,牛油36克

湯種配料:

高筋麵粉40克,水200克

首先準備湯種。將40克高筋麵粉和200克水混合調勻成為麵粉水。可以利用奶鍋小火加熱,也可用微波爐加熱。

如果用奶鍋,小火加熱並不斷攪拌,直到麵粉水變得濃稠,攪拌的時候表面出現紋路。離火併冷卻。

如果用微波爐,用小碗盛麵粉水,放入微波爐,高火一點一點加熱,並不斷取出攪拌觀察麵粉水的狀態。當麵粉水粘稠到攪拌時表面出現紋路即可停止加熱。

不管是用奶鍋還是用微波爐加熱,都要注意火候,加熱到65℃左右(表面攪拌時出現紋路)就要停止加熱,不要加熱過度。

盛湯種的碗表面蓋上保鮮膜,充分冷卻後使用。

接下來揉麵。將包含湯種在內的所有麵團配料揉成麵團(牛油後放)。和製作一般甜麵包的揉麵方式一樣,一直揉到完全階段,也就是我們所說的手套膜階段。

可以手揉也可以用君焙廚師機揉麵。

因麵粉吸水性不同,請根據實際情況調整牛奶的用量,揉成柔軟的麵團。

這個配方要使用216克湯種,考慮到製作湯種時候的損耗,配方中的比例做出來的湯種差不多夠用,如果有剩餘也不會很多,將剩餘的丟棄即可。

君焙廚師機參考時間:A5/A6用2檔,G1/L1用6檔,揉9分鐘後加入牛油,繼續揉9分鐘左右。

麵團揉好以後進行基礎發酵。蓋上保鮮膜,25℃左右的室溫下發酵至2.5倍大。手指沾麵粉輕輕捅入以後,拔出手指的孔洞不回縮也不塌陷,就表示發酵好了。

如果孔洞回縮,說明發酵不夠。如果塌陷,說明發酵過度了哦。

發酵後的麵團,用手擠壓,充分排出空氣,使麵團重新變小。然後分成6份,揉圓(如果製作一條吐司則分成3份)。蓋上保鮮膜或濕布鬆弛10分鐘。之後就可以整形了。

將鬆弛後的麵團擀開,並緊緊的捲起來。捲成圓柱狀。

將捲好的麵團放入450克的吐司盒中。每個吐司盒中放3個麵團。進行最後發酵。蓋上吐司盒蓋子,或者蓋上濕布以後,可以不用另外創造發酵濕度,只要保證足夠的溫度即可。靜靜等待麵團發酵脹大。

發酵溫度在22℃-35℃均可。發酵時間根據溫度而不同,可能需要1個半小時-3個小時,以麵團發酵到8-9分滿為準。

發酵後的麵團,在表面刷一層全蛋液(配方分量外)。

注意:發酵後的麵團應該是充滿彈性的,用手指輕按會回彈。如果你的麵團發酵後失去彈性(按上去會癟),說明發酵過度了。而如果遲遲都無法發酵至足夠的高度,可能原因:1、酵母活性不夠,請選擇耐高糖酵母;2、麵粉筋度不足,更換麵粉品牌;3、揉麵程度不夠,需要將麵團揉至足夠的程度(手套膜)。

烤箱預熱至上下火170℃,將模具放入烤箱下層,烘烤大約40分鐘即可。請根據實際情況調整溫度和時間。烤好的吐司,帶上隔熱手套,趁熱脫模,然後放在冷卻架上冷卻。

保證吐司烘烤達到40分鐘左右,以保證內部熟透。烘烤過程中,表面上色後,快速打開烤箱門在吐司表面蓋一張錫紙隔熱,以免表面上色過度。烤好的吐司在冷卻過程中表皮會變得很柔軟。

請根據自家烤箱實際情況調整烘烤溫度。如果你的吐司表皮太厚或者太硬,說明烘烤的溫度過高。如果上色太淺,則是溫度過低。

我用的君焙蒸烤箱,熱風循環模式,170℃,40分鐘。

冷卻後即可切片(這個吐司很軟很軟,建議密封過夜後再切片,不然會很難切均勻),或者不切片直接用手撕著吃。

北海道牛奶吐司最大的特點,就是如雲朵般柔軟的口感了!

還可以用北海道牛奶吐司的麵團做點別的什麼呢?

” 

實際上,因為北海道牛奶吐司的口感非常好,我們也可以用這個麵團來製作其他的甜麵包哈。同樣可以體會到柔軟細膩的滋味。比如……肉桂卷!

下面是我用同一個配方製作的肉桂卷。麵團的製作方法如前文所述(製作湯種、揉麵、第一次發酵等都一樣),

作為甜麵包,我們不需要將麵團發酵到那麼高,所以揉到擴展階段就足夠了(不需要揉出手套膜)。

肉桂卷的整形方法很簡單,將麵團擀開成方形大面片,表面刷一層溶化的牛油,再撒上肉桂粉+糖混合而成的肉桂糖(如果是250克麵粉製成的麵團,大概用40克糖+5克肉桂粉,可根據個人口味調整)。

捲起來,切成小卷就行了。

PS:也可以不刷熔化的牛油,而塗抹一層巧克力榛子醬代替,出來的味道非常棒哦!

切好的小卷擺在鋪了油紙的烤盤上發酵(35℃,80%濕度,約40分鐘)。發酵至2倍大。圖中為已經發酵了一半的肉桂卷。

發酵好以後表面刷蛋液。180℃烘烤18分鐘即可(整盤烘烤,如果量少需要酌情減少烘烤時間)。

烘烤好的肉桂卷。超級溫暖的滋味,我非常非常非常喜歡!