麵筋是製作麵包很基礎的一個概念，想要做出好的麵包，就要對麵筋有一個全面的了解，但是很多烘焙愛好者往往會忽略了這點，只知道要揉出手套膜，但是為什麼要揉出手套膜？麵筋是如何形成的？它對面包起著什麼作用？今天我們就一起來了解一下！

什麼是麵包筋度？

麵包筋度的強度指的是筋度，俗稱幾成筋度。一般做麵包有7成、8成、9成、10成筋度。

​[撒花]麵筋是如何產生的？

麵粉加水後通過攪拌，麵粉中的蛋白質逐漸聚集起來，形成麵筋。蛋白質的質量與含量不但與出筋量有關，還與麵筋的柔韌度有關。攪拌就是促進麵筋更快生成，攪拌越久，形成的麵筋也就越多。

​筋度對麵包有什麼影響？

麵筋可以包裹住發酵產生的氣體，形成無數的小氣孔，經過烘烤後，蛋白質凝固，支撐起麵包的結構，麵包才能膨大起來。麵團筋度不夠時，沒有良好的彈性和延展性，就會包裹不住發酵時產生的氣體，也沒有辦法讓麵筋軟化，做出來的麵包就會沒有膨脹力、體積小、表皮開裂、內部組織粗糙、易縮腰、口感不柔軟濕潤，老化快。麵團筋度太強時，在成型時會顯得比較難操作，成品容易產生炸裂，組織也會略微粗糙影響風味 。

為什麼要揉出手套膜？

1、手套膜使烤制的麵包組織更細膩，口感更鬆軟，也是檢驗烘焙者對麵團掌握能力的考驗；

2、手套膜意味著高筋麵團已經揉到最佳的出筋狀態；

3、高筋麵團揉成手套膜後，烤制的麵包，特別是手撕包，北海道吐司等，麵包的組織會很細膩，可以達到拉絲狀態；

​並不是所有麵包都要求揉出手套膜，通常常見的麵包中吐司麵包是要求要揉出手套膜的。

只有了解的麵筋的原理和作用，才能在做麵包時揉出自己想要的筋度，不同麵包需要不同口感和風味，也就意味著不同麵包需要不同的筋度，是不是對麵包又有了不同的理解了呢？喜歡的小夥伴趕緊收藏起來吧！