魚，是我們餐桌上不可或缺的食材。魚肉不僅味道鮮美，營養價值還很高。
我猜有朋友看到這裡就會忍不住說：可是魚也很腥啊，對廚藝不好的人來說，做魚簡直就是災難了……
做的魚有腥味，很大可能是下面這兩個原因：
太長不看
01
魚不新鮮了，要么買的時候就不新鮮了，要么是保存不當導致不新鮮了。
02
預處理沒做好，含魚腥味較多的部位沒去掉，沒有提前處理減少魚肉中的腥味物質。
03
至於怎樣選到新鮮的魚、怎麼做能去腥，心急的朋友可跳看第3部分。
在說魚肉為什麼腥以及怎麼做能更好地去腥之前，要先跟大家聊聊魚肉為什麼鮮，這可不是跑題，因為這一點跟魚腥味是有關係的。
內容目錄
魚為什麼鮮？
膠質與脂肪賦予了魚肉多汁的口感[1]。
魚類不像陸地上的動物有較重的骨架或強韌的結締組織與肌肉來支撐身體、對抗重力。魚類的結締組織比較脆弱，其膠原蛋白在50°C-55°C 就會分解，使肌肉分開成一節一節的。
新鮮的魚肉還會有一種植物般清香的氣息。因為魚肉富含不飽和脂肪酸，而魚皮中擁有的脂肪氧化酶能將沒有味道的大型脂肪酸分子分解成具有香味的小分子。幾乎所有魚肉都帶有這種香氣分子。
海魚比淡水魚更鮮美
因為海魚需要在細胞中累積氨基酸對抗海水的高鹽度，像甜味的甘氨酸，鮮味的谷氨酸等。海魚跟牛肉的鈉鹽含量差不多，但游離氨基酸的含量卻是牛肉的3-10 倍，尤其是甘氨酸和谷氨酸[1]。
另外，為平衡海水的鹽度海魚還會產生氧化三甲胺，這種化合物本身沒有氣味，味道鮮甜，也是讓海魚更鮮美的原因之一[2]。
淡水魚的生活環境不像海水那樣高鹽度，不需要積累氨基酸，氧化三甲胺的含量也非常少，所以淡水魚肉的味道相對清淡。
按理說，魚肉作為食材這麼鮮美，簡單烹飪就應該能挺好吃。但大家做魚時最常見的翻車原因，就是魚肉很腥……
魚為什麼腥？
魚肉是一種很容易就氧化腐敗的肉類，從被宰殺的那一刻起，魚肉就開始散發出種種氣味了，魚腥味比較強烈，也最容易聞到。
海魚的腥臭味，淡水魚的土腥味
在腥味這件事上，海魚和淡水魚各有各的腥。
海魚突出的是腥臭味。
還記得讓海魚更鮮美的氧化三甲胺吧，它會被魚體表面的微生物和酶類分解成有腥臭味的三甲胺，三甲胺會進一步被分解為有氨水臭味的二甲胺。
另外，海魚代謝產生的尿素，也會被分解為氨，也是臭味的來源。
淡水魚則主打土腥味。
淡水魚的土腥味來自環境微生物，像放線菌產生的土臭味素，藍綠藻產生的土腥素和2-甲基異茨醇[2]，只看名字似乎就感受到撲面而來的土腥味……這些“土味”物質主要累積在魚皮與深色肌肉組織中[1]。
脂肪氧化的哈喇味
不管海魚還是淡水魚，脂肪酸氧化分解也會產生腥味物質，魚肉中富含的不飽和脂肪酸更容易在酶或微生物的催化下被氧化分解。
另外，魚肉中脂肪氧合酶( LOX) 、血色素蛋白、金屬離子等的存在，還會對脂肪的氧化反應起到催化作用[2]。
來自魚皮與血液的魚腥味
魚皮上黏液及血液中的些醛類化合物也會被分解產生魚腥味。魚肉紅肉中血色素豐富，更容易被氧化產生腥味[2]。
6個去腥妙招
知道了魚肉為什麼會腥，就可以對“症”去腥了~
第一招：買新鮮的魚
第一招最重要，這一步就做錯，買到不新鮮的魚，後面的招再怎麼妙，也發揮不出好效果了……
如何買到新鮮的魚？
最簡單的方法是找靠譜的賣家、多花錢……
如果你自己挑選，注意看下面這六個方面[1]。
購買整條魚時，要注意看：
①魚皮緊實有光澤，不新鮮的魚皮會出現褶皺、失去光澤；
②魚皮上的蛋白質黏液如果沒被洗去，看上去應該是清澈透明有光澤；
③魚眼應該明亮、黝黑而突出，時間越長，魚眼會變為不透明的灰白色、變平；
④魚腹部腫脹、軟化或破損，可能是消化酶與微生物已經溶解穿透腸壁，不新鮮了（沒處理過的魚）。
如果是已經切片的魚，要注意看：
⑤魚排或魚片看起來有光澤、飽滿，如果邊緣出現褐色，代表已經變乾、油脂氧化、出現異味；
⑥ 不管切片還是全魚，魚肉應該只有輕微的魚腥味，很強烈的魚腥味就是在告訴你：不新鮮別買了。
第二招：魚鱗魚腮去乾淨，魚皮洗乾淨
腥味物質多在魚類表皮產生、累積，並通過皮膚、呼吸滲透，因此，魚鱗、魚腮、內臟等部位的腥味物質較多，一定要清理乾淨，不管是自己宰殺還是請人宰殺，這點千萬要注意。
魚皮一定要清洗乾淨，要摸起來沒有黏液那種滑膩的手感。這樣做，一是去除黏液中的醛類和大部分的微生物，二是去除魚皮上已經形成的三甲胺，最大程度減少魚腥味的來源。很多人買宰殺好的魚，回家只簡單沖沖，這是不行的，一定要認真把魚皮上的黏液都清洗乾淨！
第三招：去掉魚皮和紅色肌肉
如果你要做的是淡水魚，又對腥味很敏感，可以試試去掉魚皮和紅色肌肉，因為這兩個部位土腥味物質累積較多。
第四招：善用調料與配菜
酒精萃取
利用有機溶劑會對腥味物質溶解萃取，像胺類物質在乙醇中的溶解度較高，用料酒、葡萄酒、黃酒等含酒精調料提前醃製或烹調時加入，萃取魚肉中腥味物質，達到去腥的目的[3]。
一般料酒、葡萄酒、黃酒中還含有其他的調料或香味成分，在去腥的同時還能順便增香。
酸類反應，鹽促析出
檸檬、醋等酸類調料去腥，是通過與腥味物質反應生成無味的成分，比如將淡水魚的腥味來源之一土味素分解為無味的物質。
而鹽則是促進魚肉中腥味物質析出[3]。
所以，做魚時，可以提前用鹽或檸檬醃一下，烹飪中加點醋或使用蕃茄、檸檬作配菜，特別是做淡水魚時。
抗氧化
像姜、洋蔥、綠茶、肉桂、丁香等，一方面能抑制脂肪酸氧化，另一方面還能提前與氧化三甲胺反應，去腥效果都不錯[1,4]。
另外，它們本身也獨具香氣，對腥味還有遮蓋作用。
在醃製時，可以加入這些作料，去腥增香。
第五招：要么「冰」鮮要么冷凍
買回來的魚肉，無論是新鮮的還是冷凍的，最好都盡快烹調後食用，如果一時不能用，就要妥善保存，否則也會加重腥味物質的產生，影響魚肉的品質[1,4]。
如果過兩天或時間更久才吃的，就直接冷凍。
如果是過半天或一天再吃，最好的辦法是以0°C 或略低的溫度保存[1]。
「冰」是保持魚肉品質的關鍵。簡單放冷藏是不行的！
跟其他肉類不同，魚肉中的酶和微生物是很適應低溫環境的，只簡單放冷藏室中，是不能抑制微生物及酶類對魚肉的破壞的。
有的冰箱是有變溫室或專門的「冰」鮮室，那調好溫度放這裡比較好。如果家裡冰箱沒有這個功能，有冰塊的話，放在碎冰塊上（比整塊冰接觸面積大，效果更好）再放冰箱冷藏也能湊合。
第六招：保存的4個注意事項
①如果是新鮮的魚，無論是「冰」鮮還是冷凍，都要先洗乾淨（做好第二和第三招）。
②新鮮的魚洗淨後，擦乾水分，用保鮮膜或蠟紙包緊，放入密封袋，避免氧化及失水，然後再放在碎冰上保存。
③如果買的冷凍的魚，一定注意密封保存，避免失水。
④冷凍保存時間雖然長一點，但也要儘早吃，特別是像羅非魚這樣不飽和脂肪酸含量較高的魚類，最好不要超過1週[5] 。
因為超過一周，脂肪氧化加劇，會出現明顯的魚腥味、哈喇味，隨著時間延長，細菌繁殖也會加劇，魚肉會有腐敗的臭味[5]。
另一個原因是魚肉的蛋白質很容易發生“冷凍變性”，特別是鱘魚及相近的品種，一旦發生，魚肉就會變成乾澀、有纖維感的團塊[1]。
做好上面六步，基本能保證魚肉鮮美的口感，最大程度減除腥味物質，即使廚房新手用最簡單的烹飪都能做出好吃的魚肉。
