要「汆水」的5類食物,你漏掉了哪些?

汆水這一步常常被我們忽略!而很多食物,如果省略了汆水這一步,不僅口味受影響、營養打折扣,還可能帶來一定的健康風險 

我列了一份入菜之前鼓勵「汆水」的食物清單,再也不用因為忘記汆水而驚恐後怕了!   

*這裡的「汆水」是指進一步烹調前的一道加工步驟,區別於「白灼」這種烹調方法本身。

草酸高的菜

包括:菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍、茭白、苦瓜和其他口感苦澀的菜。 

草酸會影響鈣、鐵等營養素的吸收,對於腸胃不太好的人,還可能刺激胃黏膜,引發不適。 

最直觀的影響是,草酸高的菜吃起來比較澀口,影響口感,如果直接下鍋炒,可能需要大量的油、鹽、糖才能壓住苦澀的味道。 

所幸,草酸是溶於水的,用水焯一焯就能大大減少蔬菜中的草酸含量。

葉菜需要的汆水時間短,如果汆水後還要再下鍋炒,燙15秒左右葉片顏色變深即可。 

如果是煮菠菜湯,可以先將菠菜單獨汆水,最後等湯煮得差不多了,再把菠菜加到湯裡,這樣就不會把溶到湯裡草酸喝到肚子裡了。 

筍、茭白和苦瓜需要汆水更久一點。

亞硝酸鹽高的菜

包括:香椿

亞硝酸鹽可能在胃中形成致癌物亞硝胺,過量的亞硝酸鹽攝入會帶來一些安全風險。

一些朋友看了香椿的文章很恐慌,問如果蔬菜中都有亞硝酸鹽,是不是生菜、馬鈴薯也都要汆水呢? 其實沒有必要。 

世界衛生組織建議亞硝酸鹽的每日允許攝入量(ADI)為每千克體重0~0.07 mg也就是說,對於一個體重50kg的成年人,每天攝入3.5mg亞硝酸鹽都是可以耐受的。[1

新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽基本不會超過1mg/kg,連超過0.5mg/kg的都很少,不用過於擔心。 

但香椿是個例外,它的亞硝酸鹽有時會直接用g/kg計量。

而汆水15~45s就可以讓香椿中亞硝酸鹽的含量大幅降低,這個時間還能較好保留香椿中維生素C和多酚類物質。

此外,汆水還能去掉苦澀的味道,並讓香椿的紅色褪去,展現出碧綠的色澤。(再也不怕加香椿炒出來的雞蛋是黑色了)

生吃有毒的菜

包括:鮮黃花菜、扁豆、長豆角等

還有一些生吃有毒的菜,也建議汆水斷生後再進一步加熱烹調。 比如鮮黃花菜中的含有秋水仙鹼,會在體內轉化成毒性極強的二秋水仙鹼。 

再比如豆角、豆莢類植物中含有皂素植物血凝素,對消化道黏膜有強烈的刺激性,會造成噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉,還可能引起出血性炎症。 

這些毒素可以在徹底加熱之後被分解,不過需要的加熱比較比較長。豆角中的皂素要在100℃加熱10分鐘以上才能分解。

擔心農藥和微生物

包括:西蘭花、木耳,和其他你擔心洗不乾淨的食物 

西蘭花的表面有很強的疏水性,沖洗時水一接觸到西蘭花的表面就會形成球體滑落,再加上西蘭花本身緻密的結構,很多朋友都擔心西蘭花的農藥殘留和蟲卵殘留會洗不乾淨。 

其實我自己會把西蘭花多泡10分鐘,再沖沖水就差不多了,如果不放心可以在泡的時候加一點小蘇打

沒有小蘇打可以把西蘭花焯一遍水。 

泡發的木耳、腐竹、海帶、香菇,在泡發過程中可能滋生細菌,焯一遍水也可以減少一些微生物風險。

肉類

除了上面提到的青菜要汆水之外,肉類的預汆水也是一個廚房老手都知道的烹飪方法。 

汆水可以去除肉中的血水、腥味,還能避免燉煮過程中產生大量浮沫,讓湯汁變得渾濁。

汆水時加一點薑片、料酒、花椒等,去腥的作用會更明顯。 

大塊的禽、畜肉要冷水下鍋,如果沸水下鍋蛋白質會在遇熱的瞬間凝固,導致雜質難以排出,還可能影響口感。

(這麼清澈的排骨湯,一看就是煲湯之前排骨焯過水)

魚、蝦或已經處理乾淨的小塊肉,如仍需汆水,可以在沸水中短暫燙煮。 

但對於痛風患者來說,不妨把肉都焯得久一點,再快速燒製調味,可以大大降低肉中的嘌呤含量。

汆水小技巧

青菜汆水一般建議先下莖、再下葉,汆水時加少許油、鹽,可以讓菜保持清翠的口感和色澤。 

在大多數還要後續烹調的情況下:禽畜肉冷水下鍋,出現大量浮沫即可撈起;蔬菜和魚蝦沸水下鍋,變色即可撈起。

生吃有毒的蔬菜和痛風患者的肉食,則需要更長的汆水時間。

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