太長不看
除了雞的品種和疾病因素，雞蛋黃的顏色主要跟雞吃進去的類胡蘿蔔素沉積有關。
深色蛋黃中類胡蘿蔔素含量一般比淺色蛋黃要高，但吃深綠色、深橙紅色果蔬也能獲得類胡蘿蔔素，未必非要追求深色蛋黃。
雞蛋的其他營養成分也受飼料影響。
最近有朋友問，蛋黃顏色深是不是代表營養更好，今天就來說說這個話題。
蛋黃的顏色跟雞吃什麼關係很大
除了雞的品種和疾病因素，雞蛋黃的顏色主要跟雞吃進去的類胡蘿蔔素有關。
飼料裡的類胡蘿蔔素
類胡蘿蔔素種類繁多，比如包括葉黃素、番茄紅素、玉米黃素等等。雞自身不能合成類胡蘿蔔素，完全靠從食物中獲取，而其中雞能吸收的最主要是葉黃素。類胡蘿蔔素隨血液循環到雞的皮膚、喙、腳、脂肪組織、蛋黃等處，一部分就會沉積下來。
飼料中的類胡蘿蔔素含量高，沉積到蛋黃里的就更多，表現在視覺上，也就是蛋黃顏色會更深[1-6]。
其他因素
由於類胡蘿蔔素需要脂肪存在來輔助吸收，雞飼料的脂含量也有影響。適量的脂類促進蛋黃著色，但過量的脂類也會使色素結構被破壞而失去著色功能。
雞飼料中VA太多會阻礙類胡蘿蔔素吸收，從而阻礙蛋黃著色，但太少也不行，那樣類胡蘿蔔素會大量轉化為VA，失去著色能力。又比如鈣可以搶先與脂蛋白結合，從而搶走葉黃素吸收所需的載體，因此飼料鈣太多也影響蛋黃著色。所以一些雞飼料如果添加了過多內臟粉、骨粉的話，那蛋黃顏色可能偏淺。
另外如果雞得了病，尤其是消化道疾病，會影響葉黃素的吸收，蛋黃也會較淺。
蛋黃顏色深=營養好？不無道理
說蛋黃顏色深的營養更好，也不是沒道理，畢竟類胡蘿蔔素含量是比淺色蛋黃要高的。
類胡蘿蔔素的健康效應體現在這幾個方面：一是有些能在體內轉化為VA，起到補充VA的作用，二是類胡蘿蔔素屬於抗氧化物質，從消除氧化損傷這方面起到健康效應。另外像是葉黃素，它對我們眼睛健康有一定的意義。
我們視網膜黃斑區域有著較多的葉黃素和玉米黃質，影響著精細視覺。現在大家普遍每天看電子屏幕的時間很長，所以平常也鼓勵多吃含葉黃素的食物來對抗視疲勞和藍光傷害，有助於預防視網膜黃斑變性。
不過，我們也不用因此就非要追求蛋黃顏色深的雞蛋，畢竟類胡蘿蔔素在許多其他食物裡也有。多吃深綠色、深橙紅色果蔬可以獲得類胡蘿蔔素，而除了雞蛋，菠菜、魚、甘藍、開心果、香菜、豌豆等，也都是葉黃素含量比較高的天然食物。
各類雞蛋的蛋黃顏色差異
普通雞蛋
市面上大部分雞蛋是雞舍圈養的蛋雞產的，飼料是人為配好的。飼料是玉米＋豆粕為主的話，蛋黃顏色比較深，而小麥＋豆粕為主的話，由於其中類胡蘿蔔素含量很低，蛋黃顏色就偏淺。如果餵大麥、米糠等，可能更淺。
那為什麼不都餵玉米呢？有時候玉米也有缺點，玉米中ω-6脂肪酸豐富，影響ω-3脂肪酸的吸收，因此生產ω-3富集雞蛋常用小麥佔比高的日糧。
但由於小麥中色素含量少，而消費者偏愛更深的蛋黃，出口市場也多偏好深色蛋黃，因此有時會往飼料中添加類胡蘿蔔素含量高的植物或其提取物以增加蛋黃著色。
常見的比如有添加金盞菊、萬壽菊、紅花、海藻、三葉草、橘皮、苜蓿、紅辣椒、南瓜等等。
飼料添加這些後得到的雞蛋蛋黃顏色深，類胡蘿蔔素含量變高，營養上倒沒壞處，也沒什麼安全性問題，可以吃。但如果因此賣很高的價格，那倒也不必非追求這個。
有意思的是，反向噱頭也有。日本曾培育出蛋黃顏色發白的雞蛋稱為「珍珠蛋」，通過只餵雞糙米而不餵玉米從而讓蛋黃顏色變淺，還因為這個特點賣得很貴。
土雞蛋蛋黃更深？
其實土雞蛋這個概念並沒有特別準確的規定，只有推薦性標準，比如《湖北省家禽業協會團體標準》（T/HBPA 001-2019）里土雞指的是我國本土地方雞種，是跟引進雞種對立的概念，籠養、圈養或散養都可以。
但平常大家說起土雞其實就認為是散養的意思，餵的都是蟲子、菜籽、吃蔬菜這樣的雞蛋……但實際上很多地方可能稍微讓雞出來放放風，就說它是土雞蛋了。
有的土雞蛋的蛋黃是有可能更深，一方面有人認為我國地方雞品種比引進品種蛋黃色素沉積能力強，另一方面如果真是散養，雞沒準經常吃到類胡蘿蔔素含量很高的植物。
但由於沒有統一標準，這方面根本不一定，質量參差不齊。所以我一直說大家不要因為覺得營養更好而買土雞蛋，只是說你要是覺得更香你可以吃。
有機雞蛋
相比於土雞蛋，有機雞蛋的生產標準更明確，標準還是非常嚴苛的，比如養殖場也不能用生長激素，不能用抗生素，飼養過程也有明確規定。
這種飼養環境下得到的雞蛋，蛋黃顏色往往會比雞舍飼養的顏色更深一些，因為雞吃的牧草中葉黃素含量都比較高。
總之如果你是買正規渠道的產品，安全性一般來說都沒啥問題，購買注意看相關標識。
雞蛋的其他營養成分也受飼料影響
除了與蛋黃顏色相關的葉黃素，雞蛋的其他營養成分也受飼料影響。
比如礦物質方面：
丨可以在飼料中添加海藻粉或碘化鉀生產高碘蛋；
丨添加硒酸鈉或亞硒酸鈉生產高硒蛋；
丨添加碳酸鋅或硫酸鋅生產高鋅蛋；
丨添加硫酸亞鐵或甘氨酸亞鐵生產高鐵蛋。
在日糧中添加富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花油、魚油、燕麥、蘑菇和豆類等物質能降低膽固醇的含量，添加茶多酚、苜蓿草粉、大蒜也有這種效果。
再比如添加亞麻籽、藻粉、廉價的魚粉等這些富含ω-3多不飽和脂肪酸的東西，可以得到富ω-3脂肪酸雞蛋，其中包括我們常說的DHA [6]。
你吃雞蛋會在意蛋黃深淺嗎？
