腐乳|有甚麼好處壞處?人間美味還是致癌毒物?

  • 腐乳一塊含鹽量在0.5g-1g左右
  • 腐乳營養比豆腐有增無減,且更好消化,但別期待有什麼保健作用
  • 正規腐乳不會有毒素和致癌物
  • 別自製,小心中毒!

說起「下飯神器」,可能有很多種,比如油辣椒、榨菜什麼的。

但說起「下饅頭神器」的話,我心目中只有一個答案:腐乳!

想想咸鮮香濃的腐乳,塗抹在熱乎蓬鬆的大饅頭上,這種質樸的美味就是讓人快樂啊!

可這種從小吃到大的調味品,現在有各種負面網絡傳言甚至被打成了「致癌物」。

這些有多少可信的呢?今天就來聊聊腐乳的事吧~

腐乳是怎麼做的?

俗話說,先有豆腐,後有腐乳,腐乳其實是豆腐變來的。

簡單來說大致是:

①做豆腐

②加入微生物,進行發酵

③加入湯料醃製

④腐乳成品

像日常生活中最常見的紅腐乳和白腐乳,區別主要在湯料。

紅腐乳的湯料裡加了紅曲(一種微生物產生的紅色素),而白腐乳後期湯料主要是黃酒。

還有一種青腐乳,就是中國京津一帶以及一些北方地區的「臭豆腐」,發酵時間更長,那臭味可比廣東地區的臭豆腐勁道多了,但質地柔軟,入口即化,特好抹開。

(如果買的話,一定找個沒人的地方開蓋,不是一般的刺激)

豆腐變腐乳,有甚麼好處嗎?

從豆腐變成腐乳,營養髮生了什麼變化嗎?

繼承

腐乳保留了豆腐裡的一些好的成分,比如,還有大豆異黃酮(但轉化成了活性更高的形式)

分解蛋白和脂肪

微生物把蛋白質分解了(變成多肽和氨基酸),把脂肪也分解了(變成脂肪酸和甘油),相當於是幫你的腸胃把消化這一部分工作提前做了一些。

好消化

所以比起豆腐來,腐乳還要好消化,其實不少發酵食品都有這個特點。

另外微生物還去除了大豆裡原有的不好消化或者導致脹氣的成分。

產生B族維生素和活性物質

微生物的作用還提升了B族維生素的含量和豐富度。

腐乳VB 2含量130~360 μg/100g,比豆腐高 3~7 倍

此外還產生了植物類食物本來沒有的維生素B 1 2

紅腐乳VB 12含量0.42~0.78 mg/100g

青腐乳VB 12含量達9.8~18.8 mg/100g

長期吃純素的人可能會有缺乏維B 12的問題,理論上可以通過腐乳等發酵豆製品補充一點。

最後,微生物發酵過程中還產生了γ-氨基丁酸蛋白黑素等有一些保健價值的活性物質。

簡單來說,豆腐變腐乳,營養有增無減,還更好消化了

不過,確實也產生了一個問題,那就是鹽含量顯著上升了。

 高鹽食物!一塊腐乳12g鹽?

腐乳確實算是高鹽食物,不過網上說腐乳含鹽量高到吃一塊就有12g鹽,那倒沒有那麼恐怖。
腐乳一個方塊大概重10g,一般來說:

  • 白腐乳一塊大概含200mg鈉(0.5g鹽)
  • 紅腐乳一塊大概含350mg鈉(0.87g鹽)
  • 青腐乳一塊大概含400mg鈉(1g鹽)

腐乳吃起來很咸,大家也都知道其中有不少鹽,不會吃多。生活中倒是有很多其他東西嘗起來不咸,但是含鹽量不比腐乳低

比如話梅,其中的酸味會降低你對鹹味的敏感程度,但實際上里面鹽不少。

話梅兩塊重10g,含鈉量310mg,這跟腐乳已經差不多了

腐乳可以不加鹽嗎?

傳統腐乳裡加鹽的主要目的,是為了防止有害菌增殖。 此外高鹽還能讓腐乳呈現塊狀,減鹽就會讓腐乳變得比較鬆散難以成形。 

其實現在已經可以通過其他手段代替一些鹽的作用了。

比如有團隊研究了在腐乳中加入益生菌來壓制有害菌,從而製作低鹽腐乳。

不過我看了看現在市面上的低鹽腐乳產品並不多,但隨著大家對健康越來越在意,低鹽也是一個大趨勢,以後可能出現更多不錯的低鹽腐乳產品。

腐乳致癌?

有一些網絡傳言說腐乳致癌,其中流傳的比較廣的有兩種——

第一種說法是

是民間管腐乳叫「黴豆腐」,導致它發霉的是黃曲霉,產生了黃曲霉毒素致癌

這個傳言只能說是胡亂臆想

黴菌又不是只有黃曲霉一種,腐乳的製作過程確實需要黴菌幫忙,具體來說是毛黴菌、根黴菌等,不是黃曲霉,不會產生黃曲霉毒素。

第二種說法是

腐乳裡面有很多亞硝酸鹽,所以會致癌

確實有些發酵食品里亞硝酸鹽多,一般是因為細菌把原料裡的硝酸鹽變成了亞硝酸鹽,比如泡菜。

而腐乳的原料——大豆裡面本身沒多少硝酸鹽,所以發酵過程並不會產生多少亞硝酸鹽。

總體來說,你買正常廠家生產的正規包裝的腐乳,是可以放心吃的,不用擔心有甚麼毒素

但是路邊攤散裝的或者老鄉自製的就不一定安全了,別買也別吃。

腐乳有保健作用?

有說腐乳有害的​​,也有說腐乳能保健的,能降血壓、降血脂,甚至能抗癌,這是真的嗎?

腐乳裡確實有一些有益成分,像大豆異黃酮、大豆多肽、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等等這些。

這些東西都是保健食品領域的熱門研究對象,抗氧化、抗腫瘤、抗疲勞、抗衰老、降血壓、抗心血管疾病等方面都被研究過,但大多數都是動物實驗和體外實驗。

像大豆異黃酮這種也有少量臨床試驗,可是總體來說食物形式想要起效還是沒太大希望

就算這些成分是有效果的,腐乳你一次又能吃多少呢?幾天才能吃一次呢?你吃進去的量很可能夠不上這些成分發揮效果的量

而如果吃太多,又要綜合鹽過量所帶來的壞處了。

所以說,就把腐乳當成一種營養還不錯但不能多吃的普通調料,別期待它有任何保健效果,更不要因為莫須有的保健效果就多吃。

自製小心中毒!

這個是有實際事例的。

  • 2016年的時候,四川的一家三口在吃了自己家自製的腐乳之後,先後進了西南醫科大學附屬醫院,情況一度危急。
  • 後來發現導致他們中毒的自製腐乳裡的肉毒桿菌。

其他自製的發酵食品也有出事的,比如喝自釀酒中毒,以及自製酸湯子毒死一家九人的事情。

其實發酵食品是不推薦自製的。

大部分發酵食品都是發酵之後直接吃,沒有加熱殺菌那一步,如果食物在發酵過程中被致病菌污染,或者儲存不當導致微生物過度繁殖,那吃下之後可能就會發生中毒,後果可能非常嚴重。

腐乳燒菜,瞬間廚神~

如果愛吃腐乳又擔心腐乳太多鹽,有一招是,可以用它代替鹽做菜。

腐乳中除了鹽還含有很多鮮味物質,加腐乳可以集增咸、増鮮、調色於一體,口味可比加鹽立體多了。

腐乳通菜南乳豬蹄腐乳燒肉腐乳藕片等等都是經典腐乳菜碼,學會了在朋友或者家人面前露一手,還是很唬人的喲!~

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