在廚房裏，烘焙日益成為人們常用的烹飪手段之一，能親手吃到自己做的蛋糕、麵包，還有比這更幸福的事嗎?那麼烘焙究竟有什麼奧秘呢?新手該從何開始，今天小歐給大家介紹一下吧!
一、認識麵粉
做麵包需要用高筋麵粉，這是麵包組織細膩的關鍵之一。高筋麵粉指麵粉中蛋白質含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。
餃子粉不是高筋麵粉，它的蛋白質含量大多在10%～11%之間，達不到高筋麵粉的標準，仍屬於中筋麵粉的範疇。但是，它是中筋麵粉中蛋白質含量最高的粉類，所以，在沒有高筋麵粉的情況下，可以用它代替，作為權宜之計。
如何判斷麵粉的筋度呢?有一個最簡單的辦法：抓一把麵粉，用手捏緊成塊狀，鬆開手，如果麵粉立刻散開，就證明筋度很高;如果麵粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。
二、麵團的攪拌
在麵包製作過程中，麵團的攪拌與麵團的發酵處於同等重要的地位，同時影響著麵包製作的成敗。
攪拌，就是我們俗稱的「揉面」，它的目的是使麵筋形成。麵筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用如下：
麵筋是由小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。攪拌得越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵所產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大;麵筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是做麵包要用高筋麵粉的原因。只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的麵筋。
要強調的是：只有小麥蛋白可以形成麵筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質都沒有這種性質。所以，只有小麥粉有可能做出鬆軟的麵包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成麵筋，它們必須與小麥粉混合以後才可以做出麵包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉製作麵包，但這種麵包質地會十分密實，因為沒有麵筋的產生，無法形成細膩的組織。
揉面是個很辛苦的工作。為了產生足夠多的麵筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。製作不同的麵包，面需要揉的程度不同。如果用機械攪拌，則攪拌過度也是一種常見的情況。麵團揉到完成階段以後，如果仍繼續攪拌，麵筋會斷裂，麵團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此，應該儘量避免攪拌過度。
有些配方的麵團含水量很大，非常黏手，用手揉是十分困難的。這時候可以藉助擀麵杖來攪拌，但會非常費力氣。因此，即使你喜歡並且堅持用手揉面，買一個和面機幫助你也是必要的。
三、麵團的發酵
發酵是一個複雜的過程，簡單來說就是酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇，二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵團膨脹起來。
發酵需要控制得恰到好處。發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足;發酵過度，麵團會產生酸味，也會變得很黏，不易操作。
下面說說一次發酵、中間發酵與二次發酵。
除非時間非常倉促，我們可以攪拌好麵團，整形進行一次發酵後就烤焙，其他時候都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。
長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。如今這個問題有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。
第一次發酵，怎麼判斷是否已經發酵好了呢?普通麵包的麵團，一般能發酵到2～2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵團上戳一個洞，洞口不會回縮就表示發酵好了;如果洞口周圍的麵團塌陷，則表示發酵過度。
第一次發酵完成後，我們需要給麵團「減減肥」。把「變胖」的麵團排氣，讓它重新「瘦」下來，然後分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。
中間發酵，又叫醒發。走這一步是為了做好接下來的整形，因為如果不經過醒發，麵團會難以伸展，給整形帶來麻煩。
中間發酵完成後，我們可以把麵團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一步，它直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將麵團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在麵團中，最後烤出來就會變成大的空洞。
第二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求在38℃左右的溫度下進行。為了保持麵團表皮不失水，同時要保持85%以上的濕度。
如何保持這個溫度和濕度，這是一度困擾很多人的問題。現今家庭專用的發酵箱大行其道，備受歡迎。如果家中尚沒有這個專門工具，也可自己動手創造類似的環境：將麵團在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門，水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。
