為了讓製作出來的麵包更獨特，控制麵包風味是烘焙人必須要掌握的技巧。

首先我們要弄清楚麵包風味的來源有哪些？

一是配料本身的風味，特別是麵粉和酵母的風味；二是烘烤期間發生的美拉德反應；三是酵母發酵過程中產生的風味，這三方面都可以由麵包師來控制。

今天我們就從酵母入手，詳細介紹如何控制好酵母這一因素，提升麵包的風味。

   酵母風味的來源

發酵過程中，除了二氧化碳和酒精之外，還產生少量風味分子，包括許多酸。這些風味分子有時候被忽視，因為種類太多，而且每一種生成量不多。但它們為新鮮出爐的酵母麵包帶來獨特的香氣。通常，時間長、發酵慢的條件最適合形成理想的風味物質。

酵母在消耗糖的同時，也可以利用氨基酸中的氮進行生長和繁殖。氨基酸是蛋白質的結構單元，只有在蛋白質被蛋白酶分解後才可被酵母利用。

一旦氨基酸從蛋白質中釋放出來，就可以在發酵和醒發過程中將其轉化為風味物質，這額外增加了麵包獲得很好風味的複雜性。

為了進一步強化風味，有些麵包師還會製備一種依賴野生酵母和細菌作用的天然酵頭。

   酵母的類型

如今的麵包師可用的三種主要酵母有：壓縮酵母、活性乾酵母和速溶酵母。注意每種類型酵母在特定溫度範圍內使用效果最佳。

壓縮酵母

新鮮壓縮酵母有濕圓餅狀、塊狀或碎片狀，大約30%為酵母，其餘為水分。壓縮酵母可有不同顏色，但通常呈淺灰色，容易破碎，且具有愉快的酵母香氣。

使用壓縮酵母的最常見方法是首先將其溶解在其2倍質量的38℃的水中。雖然壓縮酵母可以直接揉碎放入麵團中，但最好不這樣做，因為不能使酵母均勻地分佈在整個麵團中。

活性乾酵母

以乾燥顆粒形式裝在真空封口的罐頭或袋中。由於比新鮮酵母使用方便，活性乾酵母已經受到消費者歡迎。使用時，將活性乾酵母用4倍質量的溫水(41~46℃)溶解。活性乾酵母的用量為新鮮壓縮酵母的1/2。

活性乾酵母往往產生鬆弛黏稠的麵團和緻密的麵包，特別是當溶於冷水時尤是如此。可利用活性乾酵母趨向於產生鬆弛麵團的特性，生產比薩餅或玉米餅，這些產品需要延展性好的麵團。

速溶酵母

由於是速溶的，可以直接添加到麵團中，而無需先溶於水。高度多孔性速溶酵母呈棒狀顆粒，容易在麵團中水合。

速溶乾酵母比壓縮酵母或活性乾酵母更有活力，所以很容易使麵團過度發酵。發酵時間短時，建議使用速溶酵母。在配方中，速溶酵母的用量為新鮮壓縮酵母用量的1/4~1/2，當使用速溶酵母時，應確保初始麵團溫度在21~35℃。

   影響酵母發酵的因素

酵母發酵速率受若干重要因素影響。如果時間有限，最好採取快速發酵方式。較慢的發酵有利於形成風味和提高麵筋強度。可以調整以下一個或多個因素以優化發酵速率。

01.麵團的溫度

酵母在0~1℃處於休眠狀態，從約10 ℃開始活躍。酵母發酵速度隨著麵團溫度升高而增加。升到50 ℃左右，酵母細胞開始死亡，發酵減慢。最佳發酵溫度範圍通常為25~28℃ 。

較低的溫度(15℃)，通常有利於細菌，而不是酵母的發酵。由於細菌在發酵時會產生更多的酸，所以延緩(冷藏)發酵的麵團會產生很強的酸味。在30~38℃時，發酵速度較快所以麵包麵團會迅速上升，但風味通常非常單調。

02.加鹽量

鹽可減緩（抑制）酵母和細菌發酵，含鹽量較高會減緩麵團發酵。雖然酵母麵團通常鹽含量在1.8%~2.2%(烘焙百分比)，但麵包師可以調整預發酵物的含鹽量，從而彌補最終混合物的含鹽量差異。

預發酵物包含酵母和部分其他配料，在最終麵團形成之前的發酵。對於短期發酵，預發酵物加鹽量較少或根本不加鹽;對於較長發酵期，加鹽量較多。高鹽水平特別適用於限制酸的產生，因為鹽在限制細菌發酵方面特別有效。

03.加糖量

酵母通常在麵團中消耗大約3%~5%(烘焙百分比)的糖。這意味著，加糖量在5%以前，加糖越多，越多酵母參與發酵。加糖量過高，特別是高於10%時，會減緩發酵。

對於通常含糖20%以上的甜麵團的常用方法是使用海綿酵頭或其他預發酵物。因為海綿酵頭未加大量糖，酵母發酵不會受抑制。

04.麵團的PH

酵母發酵的最適pH在4~6酸性範圍。高於和低於最適pH，酵母發酵速都將減慢。隨著酵母的發酵和持續產酸，pH降至這一理想範圍。

05.香料

肉桂之類大多數香料，具有很強的抗菌活性，可以減緩酵母發酵。不要將肉桂直接混合到麵團中，應將肉桂和糖撒在麵團上，再揉成果凍麵包卷，再進行烘烤。

06.酵母量

在大多數情況下，酵母越多，發酵越快。然而，大量的酵母可以增加不良的酵母味。大量酵母也會耗盡麵團中的糖，特別是主食麵團，其中的糖是最後醒發和烤箱膨脹期間發酵所需的。

這就是發酵較長時間時，最好使用較少量酵母的原因。儘管某些麵包配方要求高達6%的酵母，但一般酵母的使用量不超過2%(烘焙百分比)。