為了讓製作出來的麵包更獨特,控制麵包風味是烘焙人必須要掌握的技巧。
首先我們要弄清楚麵包風味的來源有哪些?
一是配料本身的風味,特別是麵粉和酵母的風味;二是烘烤期間發生的美拉德反應;三是酵母發酵過程中產生的風味,這三方面都可以由麵包師來控制。
今天我們就從酵母入手,詳細介紹如何控制好酵母這一因素,提升麵包的風味。
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酵母風味的來源
發酵過程中,除了二氧化碳和酒精之外,還產生少量風味分子,包括許多酸。這些風味分子有時候被忽視,因為種類太多,而且每一種生成量不多。但它們為新鮮出爐的酵母麵包帶來獨特的香氣。通常,時間長、發酵慢的條件最適合形成理想的風味物質。
酵母在消耗糖的同時,也可以利用氨基酸中的氮進行生長和繁殖。氨基酸是蛋白質的結構單元,只有在蛋白質被蛋白酶分解後才可被酵母利用。
一旦氨基酸從蛋白質中釋放出來,就可以在發酵和醒發過程中將其轉化為風味物質,這額外增加了麵包獲得很好風味的複雜性。
為了進一步強化風味,有些麵包師還會製備一種依賴野生酵母和細菌作用的天然酵頭。
酵母的類型
如今的麵包師可用的三種主要酵母有:壓縮酵母、活性乾酵母和速溶酵母。注意每種類型酵母在特定溫度範圍內使用效果最佳。
壓縮酵母
新鮮壓縮酵母有濕圓餅狀、塊狀或碎片狀,大約30%為酵母,其餘為水分。壓縮酵母可有不同顏色,但通常呈淺灰色,容易破碎,且具有愉快的酵母香氣。
使用壓縮酵母的最常見方法是首先將其溶解在其2倍質量的38℃的水中。雖然壓縮酵母可以直接揉碎放入麵團中,但最好不這樣做,因為不能使酵母均勻地分佈在整個麵團中。
活性乾酵母
以乾燥顆粒形式裝在真空封口的罐頭或袋中。由於比新鮮酵母使用方便,活性乾酵母已經受到消費者歡迎。使用時,將活性乾酵母用4倍質量的溫水(41~46℃)溶解。活性乾酵母的用量為新鮮壓縮酵母的1/2。
活性乾酵母往往產生鬆弛黏稠的麵團和緻密的麵包,特別是當溶於冷水時尤是如此。可利用活性乾酵母趨向於產生鬆弛麵團的特性,生產比薩餅或玉米餅,這些產品需要延展性好的麵團。
速溶酵母
由於是速溶的,可以直接添加到麵團中,而無需先溶於水。高度多孔性速溶酵母呈棒狀顆粒,容易在麵團中水合。
速溶乾酵母比壓縮酵母或活性乾酵母更有活力,所以很容易使麵團過度發酵。發酵時間短時,建議使用速溶酵母。在配方中,速溶酵母的用量為新鮮壓縮酵母用量的1/4~1/2,當使用速溶酵母時,應確保初始麵團溫度在21~35℃。
影響酵母發酵的因素
酵母發酵速率受若干重要因素影響。如果時間有限,最好採取快速發酵方式。較慢的發酵有利於形成風味和提高麵筋強度。可以調整以下一個或多個因素以優化發酵速率。
01.麵團的溫度
酵母在0~1℃處於休眠狀態,從約10 ℃開始活躍。酵母發酵速度隨著麵團溫度升高而增加。升到50 ℃左右,酵母細胞開始死亡,發酵減慢。最佳發酵溫度範圍通常為25~28℃ 。
較低的溫度(15℃),通常有利於細菌,而不是酵母的發酵。由於細菌在發酵時會產生更多的酸,所以延緩(冷藏)發酵的麵團會產生很強的酸味。在30~38℃時,發酵速度較快所以麵包麵團會迅速上升,但風味通常非常單調。
02.加鹽量
鹽可減緩(抑制)酵母和細菌發酵,含鹽量較高會減緩麵團發酵。雖然酵母麵團通常鹽含量在1.8%~2.2%(烘焙百分比),但麵包師可以調整預發酵物的含鹽量,從而彌補最終混合物的含鹽量差異。
預發酵物包含酵母和部分其他配料,在最終麵團形成之前的發酵。對於短期發酵,預發酵物加鹽量較少或根本不加鹽;對於較長發酵期,加鹽量較多。高鹽水平特別適用於限制酸的產生,因為鹽在限制細菌發酵方面特別有效。
03.加糖量
酵母通常在麵團中消耗大約3%~5%(烘焙百分比)的糖。這意味著,加糖量在5%以前,加糖越多,越多酵母參與發酵。加糖量過高,特別是高於10%時,會減緩發酵。
對於通常含糖20%以上的甜麵團的常用方法是使用海綿酵頭或其他預發酵物。因為海綿酵頭未加大量糖,酵母發酵不會受抑制。
04.麵團的PH
酵母發酵的最適pH在4~6酸性範圍。高於和低於最適pH,酵母發酵速都將減慢。隨著酵母的發酵和持續產酸,pH降至這一理想範圍。
05.香料
肉桂之類大多數香料,具有很強的抗菌活性,可以減緩酵母發酵。不要將肉桂直接混合到麵團中,應將肉桂和糖撒在麵團上,再揉成果凍麵包卷,再進行烘烤。
06.酵母量
在大多數情況下,酵母越多,發酵越快。然而,大量的酵母可以增加不良的酵母味。大量酵母也會耗盡麵團中的糖,特別是主食麵團,其中的糖是最後醒發和烤箱膨脹期間發酵所需的。
這就是發酵較長時間時,最好使用較少量酵母的原因。儘管某些麵包配方要求高達6%的酵母,但一般酵母的使用量不超過2%(烘焙百分比)。