為甚麼英國菜會難吃?究竟是民族的天賦,還是歷史的選擇?

所有在英國留過學的小伙伴,想必都有著對英國飲食英國菜的“美好記憶”——冰冷的三明治,齁甜的蛋糕,裹了麵糊炸得膩人的魚,還有黑黢黢的布丁和馬麥醬。

咬一口就甜掉牙的紙杯蛋糕上,額外蓋著厚厚一層糖霜| public domain pictures

麵包抹馬麥醬,這滋味兒,誰吃誰知道| the daily edge

不僅如此,所有的蔬菜都煮得軟如爛泥,摻了海量奶油的 馬鈴薯泥配一切……

炸魚, 馬鈴薯泥,豌豆泥| tripadvisor.uk

在“吃”上,英國人的確不太講究。雖然在國際大都市倫敦可以吃到世界上幾乎所有美食,然而“英國菜”仍然高居飲食黑名單榜首(可能還有芬蘭菜表示可以一戰)。就連英國人自己也揶揄自己國家的飲食“世界第三”——法國菜和中國菜第一,其餘第二。

這一切究竟是為什麼?要知道,大英帝國曾經雄霸半個地球,從東方到西方什麼珍奇玩意兒沒運(搶)回國他們自己的博物館,從舊世界的胡椒到新世界的辣椒要啥有啥;引領了工業革命,科技又如此發達,怎麼就折騰不出點兒好吃的花樣?(難道真的是血液裡流淌著地溝油?)

蘇格蘭美食haggis,羊肚裡裹著羊雜碎| wikimedia commons

抱著這樣的疑問,我翻了翻英國的飲食歷史——還真別說,全球貿易和工業革命,得為“黑暗料理”背一部分鍋。

糖和麵包:工業化下的沒得選的日常

工業化和國際貿易,這是支撐起大英帝國的兩個支柱。我們在歷史課本上都學到了,隨著17世紀英國航海霸權開啟,18世紀紡紗機和蒸汽機的誕生,英國建立起了橫跨全球的貿易網絡,成為了所謂的“日不落帝國”。其中一環,就是從非洲獲取黑奴,賣到加勒比種植園生產蔗糖,蔗糖運回英國供英國人消費,再將英國產的工業製品賣到世界各地。工業的發展帶來的製糖工業的發達,也讓白砂糖成為了社會上流行的標準消費品。

西印度(今加勒比)的蔗糖種植園| ancient origins

糖的價格,也因此大大降低,消費量顯著上升。17世紀初,英國人人均年消費糖量才不過一磅左右(400-500克),而到了18世紀末,已經增加到了7公斤。而隨著工業發展、人們收入的提高,一般家庭也開始能夠消費得起糖來,糖擺脫了奢侈品的地位,登上了平民階層的餐桌。

比如,配上從錫蘭、印度進口的茶,加糖的紅茶一時成為了從上至下都流行的食物。但和英國上層階級的所謂“下午茶”不同,工人階級們消費茶的習慣更加簡單粗暴一些——完成了一天的工作,他們會使用廉價的碎茶,加上大量的糖配出十分甜的茶來驅散疲勞,供給必要的卡路里,這也就是所謂的“ high tea ”。直到現在,英國有些地方的方言依舊將傍晚的那一餐叫做“tea”。

英式下午茶| public domain pictures

搭配這種茶的食物,就比較簡單粗暴了。工人階層離開了自己的土地,沒有辦法再進行耕作,所有的食物都必須從市場上購得。在經濟條件好的時段,他們可以吃得上南歐來的葡萄乾、印度來的香料、愛爾蘭農場供給的牛肉,還能喝上啤酒。然而,當經濟周期下行,物價上漲、收入降低,工人階層就比較倒霉了。

18世紀後期,英國國內燃料價格上漲,城市裡的工人們沒有自己的地,也沒法獲取燃料來正兒八經做頓飯,連牛奶都喝不上。這時候,工業生產的糖和糖漿就成為了唯一的救贖——起碼甜味還是令人愉悅的。麵包也只能從量產的麵包房獲取,有了愛爾蘭和北美的廉價小麥,餵飽一家好幾口人不成問題,但口味的確是要犧牲了。

維多利亞時期的普通家庭廚房複製| the recipes project

歷史學家利齊·克林漢姆(Lizzie Collingham)在《飢餓帝國》中描述了工人階層的這樣一個日常圖景:

“……當買不起牛奶的時候,往粥上面淋一點兒糖漿可能會可口一點兒。往麵包上塗的那一層糖漿,也是好的黃油替代品……一壺甜茶,加一片麵包和糖漿,至少讓人以為這還是一頓熱飯。茶能夠抑制食慾,糖和糖漿取代了新鮮的肉、牛奶、黃油、起司與蔬菜。”

就像現在,忙碌的人們無心考慮吃什麼,重油重鹽重口的外賣成為了飲食的主力,它們也在潛移默化中改變著人們的味覺。

消失的“本地美食”

單調而“湊合”的飲食,成為了工人階層的日常。實際上,英國人確實不太擅長自己在家做飯,擁擠的城市貧民窟,可能連個像樣的廚房都沒有;而現在流行的“英國菜”,大多也不是什麼“傳統美食”,不少也要拜現代貿易所賜,解決的是填飽肚子的燃眉之急。

一種派——cornish pastry | RAF lakenheath

比如外面有一層酥皮、裡面是肉餡的派(沒錯,在英國,“派”是鹹的),本來是一種在街邊售賣、便於手持攜帶的食物;所謂“國菜”的炸魚薯條,也是酒吧或者小食攤用報紙包好賣給人下酒的。裹麵粉炸的新鮮鱈魚,要等19世紀冷鏈運輸技術發明之後才流行開來。所服務的對象,也都是一天疲憊之後需要打打牙祭的工人們,用簡單粗暴的方式填飽肚子是首要任務,而對口味的追求降為其次。

維多利亞時代的街邊小吃攤| the victorian web

那你要問了,法國、意大利等等歐洲國家,不是也經歷過工業化嗎?為什麼美食就這麼豐富呢?實際上,法國和意大利的工業化,遠不及英國這麼迅猛和徹底,一直到19世紀,還有相當程度的小農經濟得以保留。而在商業社會到來之時,國家和社會得以讓小農經濟以一個合適的方式參與商品交換,而不是向英國一樣全都放棄自己的土地當紡織工人(反正英國淒風苦雨也沒啥好種的……)。

其中一個重要的措施,便是“產地保護”,也就是國家用相應的製度給予在地的農產品一個認證,讓農民們可以保留自己引以為豪的傳統,且賣出去之後有利所圖,比如法國的AOC(Appellation d’Origine Controllee,喝紅酒的朋友們可能有了解,產地保護能細到某一塊田)。

受產地保護的布里起司| Tomas Clancy

其實法國的各種產物,例如起司、鵝肝醬等等,都有這樣的產地保護,這樣一個村里“祖傳的口味”就能得以認證且保留。意大利著名的帕米森起司,其得名就是產地叫Parmesan。雖然英國也有類似於薩默賽特的蘋果酒這樣的產地認證,但是遠遠沒有意大利和法國這樣深入人心,從事農業生產的人和資本投入也要少得多,來自平民階層的“美食”也就無從提及了。

同樣的,我們國家的平民美食,也大多來自某一個獨特的產地,然後在全國發揚光大,豐富的飲食傳統和在地的農業/手工業傳統,也可以說是一體兩面的事兒啊。

英國薩默賽特郡的蘋果| Flickr/Daxis

萬能的罐頭

而工業化帶來的另外一個“成果”,就是保質期長、運送成本低、廉價的真·工業食物,其中罐頭食品首當其衝。

實際上,密封罐頭的技術是一個叫做尼古拉斯·阿佩爾特(Nicholas Appert)的法國人發明的。當時,拿破崙想要解決軍隊的食品供給問題,而阿佩爾特結合已有的實踐經驗,發明了密封金屬罐外加高溫消毒的技術,大大地提升食品的保存期限,也因此得到了法國政府的獎賞。

在流水線上工作的罐頭女工| Kaitlyn’s history blog

不過,對吃十分講究的法國人並沒把罐頭食物放在眼裡,反而是英國人將此發揚光大。一個叫做彼得·杜蘭德(Peter Durand)的英國人,緊跟著阿佩爾特的步伐,申請了密封罐的專利,其中也參考了不少阿佩爾特的發明技術,並把它賣給了英國商人。1813年,英國第一家食品罐頭公司成立。憑藉著英國人先進的工業技術和生產線,從肉、魚到蔬菜湯、糖漬水果,英國人都能生產出來。

罐頭食品生產的一大核心就是高溫。關於微生物的研究發現,有些休眠狀態的細菌和真菌孢子(比如肉毒桿菌芽孢)可以在100°C以上的溫度存活。一般的食物煮熟了馬上就吃了,溫度足夠殺掉活菌就行;但是細菌芽孢卻能在罐頭的厭氧環境中甦醒、生長然後讓食物變質,所以必須要消滅乾淨——在130°C的高溫下蒸上接近20分鐘

各類蔬菜和水果罐頭| thrive with Kay

在巴斯德關於細菌的研究之前,人們已經通過不斷的試驗,得出了“高溫能夠保證食品不變質”的結論;後來關於微生物的研究,更是促成了生產流程的標準化以及食品安全的提升。不過,長時間高溫消毒會讓食物失去原有的口味,只好用口重的調料掩蓋,味道自然不怎麼地了。

向量產投降

不過,對於很多人來說,味道不是首要考慮。英國廣布全球的殖民地以及軍隊,非常需要這些罐頭來給他們提供“家鄉的食物”。比如,在印度的殖民地官員,會在午餐會上食用“罐裝魚、培根、鵝肝醬餅、蘆筍和起司”,配上罐裝豆子、糖衣栗子以及瓶裝杏仁和葡萄乾。而上流人士的餐桌上,則是三文魚罐頭、罐裝蘑菇、瓶裝豆子,以及醃黃瓜、調料、果凍和果醬,這些都是“令人敬仰的東西”,但光看罐頭二字就讓人食慾全無。

為了方便,殖民地不少美食也被英國人改造成了快餐,例如印度的咖哩,本需要精心調配的各種香料,結果被英國人把所有的粉粉都堆在一起做成混合料包,和雞放在一起咕咚咕咚一通亂煮。後來自然也出現了罐頭制的咖哩,連煮都免了。

19世紀的英國食品工廠| grocery encyclopedia

而到了19世紀末,由於技術的發展以及量產帶來的廉價,工業食品蔓延到了城市民眾的餐桌上。人造黃油、煉乳和可可等等工業產品開始成為家庭食品主力;來自殖民地和新世界的(澳大利亞、新西蘭、阿根廷等地),被提前稱重然後密封包裝,放在雜貨店裡賣;從夏威夷和馬來西亞進口的水果罐頭也登上了商品貨架。普通工人階級也能通過罐頭食品,製造虛假的“奢侈享受”了——

“……傍晚茶包括加拿大三文魚罐頭,佐以麵包和黃油,澳大利亞梨子罐頭和康乃馨煉乳。”

不要笑人家寒酸,在那個年代,罐頭和其它工業食品對於平民階層非常重要。一戰和二戰兩場戰爭,英國廣布全球的的農產品貿易遭到了嚴重打擊。在嚴格的配給制度下,罐頭蔬菜成為了平民階層幾乎唯一的蔬菜來源,美國產的午餐肉簡直有如珍饈。甚至連一些上層階級都因戰爭的經濟拮据而失去了專屬的廚師,搗鼓不出來歐式的美食,不得已加入了“黑暗料理”的隊伍。

戰時配給制| wikipedia

而當經濟恢復、人們又重新開始考慮口腹之欲之時,也就早已沒有了“英國美食”一說,來自民間的飲食文化幾乎斷代,高端飲食只好轉向法國菜、意大利菜,而平民飲食則由各類移民後裔(中國、印度、土耳其等)提供。

炸魚薯條| Flickr/Gene Hunt

不得不說的是,每個國家都有自己的天時、地利以及人和,也有各自獨特的歷史背景,而食物也在不同的階段扮演著迥然不同的歷史角色。技術的發展,經濟和社會的變遷,如此強烈地影響著我們的口味,而我們也在時代的洪流中塑造著我們自己的飲食記憶。

影響飲食呈現的因素有很多,這裡只挑了幾個方面來講,無法涵蓋全部。下次當你為“傳統美食”而驕傲的時候,不妨也琢磨一下,它們究竟經過了怎樣的波折才來到了你的手裡。

最後也要為英國菜辯護兩句:實際上英國的吃食還挺多,本土產的車打起司(Cheddar)、切郡起司(Cheshire Cheese)、蘋果酒(Cider)都品質上乘,而諸如牧羊人派、炸魚薯條、燉牛肉和焦糖布丁這樣的“慰藉食物”(comfort food),的確能夠在飢餓的時候給人注入無上的快感——就像它們當年給飢餓的勞工們提供的慰藉一樣。

而新時代的英國人,也積極地進行著美食創新,還出了Gordon Ramsay和Jamie Oliver這樣的名廚。

一方水土養一方人,我們吃不慣的“黑暗料理”,或許也是英國人屬於家鄉的寶貴回憶。

就連我現在都還挺懷念專屬於英國的粗薯條(chips/wedges)呢,麥記那種細細的French fries根本就是異端,哼!

參考文獻

[1] Collingham, L. (2017). The hungry empire: How Britain’s quest for food shaped the modern world. Random House.(中譯本《飢餓帝國》)

[2] Collingham, L. (2012). Taste of War: World War II and the Battle for Food. Penguin.

[3] Graham. JC (1981). The French connection in the early history of canning. Journal of the Royal Society of Medicine, 74(5), 374-381.

[4] Mintz, SW (1986). Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin. (中譯本《甜與權力》)