為什麼日本人喜歡吃生雞蛋?

一顆“無菌”雞蛋在日本的誕生

你有沒有發現,日本人特別喜歡吃雞蛋,尤其喜歡吃生雞蛋。

據統計,2020年度日本人均消費338個雞蛋,位列世界第二。

第一名為墨西哥、第三名為俄羅斯

一碗白米飯,敲個雞蛋加點醬油就可以呲溜呲溜瞬間解決。

想要吃的豐富點,日本蓋飯界的天皇巨星“親子丼”,能讓你領略什麼叫“一家人整整齊齊”。

只是生雞蛋和少許蔥花,就能讓一碗普普通通的烏冬面,進化成為擁有云開月明之象的中秋佳品“月見烏冬”。

即使擔當配角生雞蛋也同樣重要,吃壽喜鍋烤肉,若是沒有生雞蛋的點化,那牛肉也會少了一絲鮮甜柔美,多了一分熾熱難當。

如果讓你舉例幾道“熟食”的日本雞蛋料理,除了玉子燒茶碗蒸……大多數人一時也很難想到其他菜了。

玉子燒

我們看起來黏黏糊糊讓人有點“食慾不振”的生雞蛋,為什麼日本人就覺得這麼香呢?生吃雞蛋難道不會有衛生問題麼?

這個,得先從日本生吃雞蛋的歷史說起。

日本吃生雞蛋的歷史

自古以來,日本人食用的動物性食品以魚貝類為主。早年間別說雞蛋,就連雞都是不吃的。這點在之前其他關於日本飲食的文章裡也多有提及,這裡就不展開了。

時間從戰國時代到了江戶時代,西洋人來到了西日本,食肉的同時也傳來了吃雞蛋的文化,蛋糕、蛋糕等使用雞蛋製作的南蠻點心也傳入日本。

江戶時代後期的天保9年(1838年)的《禦次日記》一書中,就記載著用生雞蛋拌飯招待客人的記錄,當時的雞蛋還是稀罕物,故名為『禦丼生玉子』,讓人一聽名字就不明覺厲。

1877年左右,岸田吟香被認為是日本第一個有明確記錄的吃生雞蛋蓋飯的人。他不但自己吃生雞蛋蓋飯,還瘋狂安利其他人吃。不過當時的調味是用鹽和辣椒而非現在的醬油。

日本第一個吃生雞蛋蓋飯的人

進入近代,日本普通人的飲食生活愈加西化,平民也講究要攝取雞蛋、肉、乳製品等等。營養豐富價格便宜的雞蛋成了健康的象徵,方便又好吃,“乾淨又衛生”的生雞蛋拌飯的這種吃法便徹底流行開來。

不過需要注意的是,其實直到1980年代日本由於生食雞蛋的飲食習慣,由沙門氏菌引起的食物中毒事件也頻頻發生。

90年代日本雞蛋食物中毒頻率是如今的10倍以上

為了徹底解決這個“日本人生吃雞蛋不安全”的大問題,日本政府牽頭搭建了提高可生食雞蛋安全性的行業體系,從而造福了全體喜歡生吃雞蛋的吃貨朋友們。

也就是說,所謂的日本“無菌”雞蛋也是近三四十年才出現的概念,之前日本人可是一直冒著吃壞肚子的風險在瘋狂吃著生雞蛋,這份愛,你感受到了嗎?

什麼是“無菌”雞蛋

這裡的無菌,指的就是沒有沙門氏菌

這種細菌擁有耐低溫性,可以在冰箱裡存活很久,人感受後,可以造成傷寒,腸胃炎甚至敗血症等症狀。而沙門氏菌的感染尤其好發於免疫力低下的人群,比如兒童、老人和孕婦。2020年日本由沙門氏菌引起的食物中毒事件數量排名第四。

沙門氏菌進入雞蛋通常有兩種途徑,其一是雞蛋在母雞的卵巢中形成的過程中,母雞體內的沙門氏菌會進入蛋黃和蛋清。其二是體外進入,比如從糞便和泥土中進入雞蛋內。

根據我國《食品安全國家標準——蛋與蛋製品》(GB2749-2015)的食品安全標準中,對菌落總數和大腸菌群的總數做了要求,但並沒有對沙門氏菌進行要求。

這其實倒也不奇怪,沙門氏菌的耐熱性不強,通常來說在60度的水中15-30分鐘即能殺死,我們中國人炒菜裡雞蛋哪怕有沙門氏菌,也早就已經死的透透的了,絲毫不會有影響。

我們說回到日本的無菌雞蛋,國民想吃生雞蛋的願望,政府自然得滿足。基於國際的HACCP體系,以及日本家禽飼養相關行業的研究和努力,通過幾十年的時間,日本終於建立起了可生食用雞蛋的標準,以及相關機構-GP中心。

雞蛋進修聖地,GP中心

注:HACCP體係是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫,HACCP體係是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系,主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。

來以前,你只是一顆普普通通的雞蛋,但完成了GP中心的“進修”,你就成為了拌飯蘸菜兩相宜的無菌雞蛋啦!

所謂的GP中心,是Grading and Packing Center的縮寫,是指對雞蛋進行清洗、乾燥、檢查、稱重並進行包裝的工廠。

在這裡,一顆普通的雞蛋要經過大約20多道工序,才能完成“無菌蛋”的蛻變。

這裡小通也來簡單的介紹一下雞蛋在GP中心進修的三個核心環節,即清洗、乾燥&殺菌和檢查。

清洗

媽媽說,雞蛋不能洗,但在GP中心則不同,按照厚生勞動省的標準,需用溫的次氯酸溶液沖洗蛋殼表面的污垢(即巴氏殺菌),去除雞蛋內外可能存在的沙門氏菌和一些人畜共患的病毒。

HACCP執行的滅菌標準

● 乾燥&殺菌

清洗完後的快速乾燥可以使得雞蛋不會變質,所以媽媽的智慧還是很有道理的。雖然先前在清洗的時候已經進行了殺菌工作,但是在乾燥後,要再用紫外線進行照射殺菌,確保萬無一失。

● 檢查

這是無菌雞蛋在生產過程中要經過的數次“小考”,通過人眼、機器(裂紋蛋檢測機、臟蛋檢測機)以及光譜分析技術,判斷雞蛋是否存在裂痕、血液等異常情況,層層篩選,最終只留下“好蛋”。

圖為某雞蛋質量測定設備

完成了以上關鍵工序的無菌蛋們,還會繼續留在GP中心按各自的“分量”進行專業分級,順利畢業後的雞蛋最後才能包裝上市。

來自農林水產省

當然即使是完成了“進修”順利“畢業”的無菌蛋也不是就此高枕無憂了,由於雞蛋表面有許多微小的氣孔,所以溫度變化而產生的水汽很容易使其受到細菌侵入,因此無菌蛋的保存也需要在恆溫的環境下進行

根據1999年日本修改後的食品衛生法,無菌雞蛋上還所標註的賞味期限指的是“生食期限”,通常為2週,而整體這個雞蛋的“保質期”大約在1個月左右。

除此之外,無菌蛋的產品包裝上或者雞蛋上,還會被“打碼”,以便獲取到更多關於它“生平”的記錄和信息,包括它是在哪個農場被下出來的、又是在哪天被採集的、又是到哪裡去和怎麼進修的,如此種種。

為了紀念無菌雞蛋這個偉大的“發明”,日本養雞協會和日本雞蛋消費促進協會在2010年決定,將每年的11月5日作為“好雞蛋日”。(這裡其實是日語的諧音梗,いい(11)たまご(05),不知道會日語的你是不是能會心一笑呢)

看到這裡,你是不是不禁的發出一聲感嘆呢~原來想安全的吃上一個生雞蛋,也不是那麼容易的。

樸實無華的生雞蛋和香軟熱乎的白米飯的天作之合,背後也傾注了無數人的心血與努力。美食世界裡的每一扇門,都不是隨隨便便就能輕易打開的。

日本人最愛的雞蛋料理

既然已經有了無菌蛋,那無論生熟,都可以放心大膽的開吃了。

那麼,日本人最愛吃的生蛋料理是哪些呢?

以下是近日關於雞蛋料理的一項社會調查,我們來看一下。

第五名生蛋拌飯

在溫熱的米飯上打上一顆雞蛋,加入醬油少許,一碗風味絕佳的日本國民美食雞蛋拌飯就成了。

喜歡的人會因為能嚐到雞蛋和米飯自身的鮮甜而欣喜,不喜歡的人則會覺得有“蛋腥味”而卻步。美食新世界的大門,就是在這一次次嘗試中打開來的。

第四名蛋包飯

日劇和動漫中出現頻率極高的雞蛋料理,一提到它總能讓人想起某個人物用蛋包飯表達自己說不出口的話的情景。讓人食慾大開的美食,也能打開人們的話匣子。

言葉之庭中的蛋包飯

不僅“善於”表達,蛋包飯還經常和咖哩、漢堡、炸豬排和炒飯等明星強強聯合,一起重拳出擊,打得減肥人士丟盔棄甲,

或者轉化成“萌神形態”,讓人只能用一句“我下次少吃點”來緩解自己內心的焦慮。

第三名炒飯

你沒有看錯,對日本人來說,炒飯是一道實打實的雞蛋料理。對於他們來說,炒飯裡如果沒有雞蛋,就沒有了靈魂,就像西方世界不能失去耶路撒冷,否則就失去了心中聖地,蛋炒飯是屬於全人類的美食。而且根據雞蛋的和炒法,還會變化出更多的口感和風味,留待食客們品嚐。

第二名水煮蛋

煮的時間和蛋黃的變化

早飯、配菜、色拉、下酒…活躍在日本各種場合和日本人每一餐的水煮蛋詮釋了什麼是平凡的偉大。新鮮的食材,往往只需要最簡單的烹飪方式,重劍無鋒,大巧不工,煮蛋無技巧,肚子滿逍遙。

溫泉蛋更是大家的夢中情蛋,細膩如豆花般質感的蛋白和半熟不熟的蛋黃將雞蛋的美味帶到了一個新的境界,輕攏慢撚抹復挑,啃咬吸吮吞抿嚼,怎麼吃,都隨性自在。

第一名荷包蛋

做法只比水煮蛋複雜一丟丟,即使手殘如我,也能“輕鬆”駕馭的一道菜。難怪長期佔據日本人最愛雞蛋料理的第一名。相比較為清淡的水煮蛋,油蛋交融的荷包蛋更為香艷動人逗人食慾,每頓飯都能“加個蛋”,是我的人生理想之一。

而且荷包蛋,還分為“單面煎”“雙面煎”“半熟”“全熟”等多個流派,不同流派的擁護者往往會就哪種更好吃而爭的面紅耳赤。

順便一提,該次調查中,超過70%的人支持“單面煎的半熟蛋”,不知道是不是和各位看官老爺的口味一樣呢?

如果各位看管老爺對這種吃法頗感興趣,也相當容易,我們國家現在也有許多引進日本工藝和標準的雞蛋生產企業,生鮮超市和電商平台上也可以輕鬆買到符合生食標準的雞蛋。

除了這些熱門的吃法之外,日本還有類似於生雞蛋布丁這種“黑暗料理”,不知道你會不會想要嘗試一下呢~

日本的生雞蛋布丁