水果保存方式|常見水果的最佳儲存溫度是?沒熟的水果別放冰箱?

水果保存方式 :

丨高溫加速水果的自我消耗,而低溫導致冷害,最佳溫度是在兩者之間權衡

丨常見水果的最佳儲存溫度見文中表格

丨沒熟的水果別放冰箱,否則不會熟了

丨完全密封水果可能「無氧呼吸」產生酒味

丨冷藏過的水果再拿出來後,壞得更快

丨磕碰過的水果要先吃完

買水果回家,到底要不要放進冰箱裡?

網上說熱帶水果放冰箱壞的快,為什麼我買的放屋裡反而壞更快呢?

這其實是一個高溫加劇水果的呼吸消耗,和低溫導致的水果冷害,哪個先來的問題。今天就來聊聊水果保存這個話題。

先給出一些常見水果的最適宜保存溫度:

接下來具體解釋一下:

摘下來的水果還「活」著

會「呼吸」

當我們把水果從枝頭摘下來的時候,它並沒有「死」,而是仍然「活」著,它還會繼續進行著原本的生理活動,其中最主要是「呼吸作用」

在氧氣充足的情況下,水果會「有氧呼吸」,也就是從空氣中吸收氧,然後在酶的作用下把自己的營養物質給分解掉,目的是給自己的生理活動供能

(只是現在沒有母體給水果供應水和養料了,水果的生理活動就是只消耗不補充了)

「呼吸」就是自我消耗

一開始是把澱粉分解成糖,水果會變甜,但繼續「呼吸」會把糖、有機酸等最終轉化為二氧化碳和水,水果的營養物質不斷變少外形不斷乾癟

可以理解為「呼吸作用」就是水果在自我消耗呼吸強度越大,水果消耗得越快,能儲存的時間越短

而且隨著這種消耗,它抵御微生物入侵的能力也會變弱,更易腐壞。

不同品種的水果呼吸強度不一樣,一般來說夏季成熟的水果比秋季成熟的水果呼吸強度大,南方生長的比北方生長的呼吸強度大,早熟品種比晚熟品種呼吸強度大,漿果類水果呼吸強度比柑橘類和核果類(蘋果、梨等)大。

高溫加速水果自我消耗

除了品種本身的差異外,溫度是影響水果呼吸強度的最重要的因素,一定範圍內,溫度越高呼吸強度越大。(除非溫度已經高到讓水果里的酶被抑制了,比如35℃以上,那呼吸作用反而減弱)

所以如果家裡溫度很高,比如超過15℃,甚至到25℃以上了,放在這樣的溫度下水果壞的會比較快。

高溫加速「躍變型」變熟

另外水果的呼吸還分「躍變型」和「非躍變型」。

「躍變型」在快要成熟的時候,呼吸強度會突然急速上升,還會釋放很多乙烯(一種植物用來自我催熟的植物激素)。它們的顯著特徵就是,到某個時間,突然就熟了。杏、桃、獼猴桃、柿、香蕉、鰐梨、芒果都有這樣的特徵。

「非躍變型」水果沒有明顯的呼吸高峰,是逐漸成熟的,比如葡萄、柑橘、菠蘿、草莓荔枝、檸檬等。

對於「躍變型」水果,高溫會促進呼吸高峰提前到來。所以如果你希望它快點熟的話可以放在溫度高的地方,但熟了一定及時吃,不然很快又爛了。

低溫導致水果冷害

為了抑制水果的「呼吸作用」,就要把水果放在冷一點的地方。但,也不是越冷越好,因為溫度低了水果又會發生「冷害」

低溫先是讓水果細胞膜里脂肪的流動性變差,細胞膜異常導致細胞液滲漏,同時各種酶的活性也受到低溫不同程度的影響,久而久之水果的內部代謝就全亂套了,不斷積累一些錯誤的代謝產物,最後細胞解體、組織潰敗。同時抵御微生物的能力也變弱,更易腐壞。

熱帶、亞熱帶的水果對冷更敏感。比如一些水果的冷害症狀是這樣的:

而且一些怕冷的水果在低溫下還會進入一種「逆境應激」的狀態,呼吸強度不降反升,同樣會加速腐壞。

奇異果的冷害後表現(AB為正常,CD為冷害後)

冷熱相較,取其輕

冷害產生的傷害可能沒有那麼快表現出來,有延遲,而室溫特別高的話水果自我消耗也很快。所以只能說在兩者之間權衡

開頭3個表格中前兩類的水果都是放冰箱冷藏比較好的,但當然家裡的冰箱不可能照顧每一個水果喜歡的溫度去調節,尤其是0℃比較難以實現,只能按照整體情況去妥協。

至於放在10℃左右比較好的那些水果,如果家裡的陽台、陰台之類的地點恰好能達到這樣的溫度是最好的。如果沒有這樣的地點,而室內整體很熱(比如高於25℃),那無論放不放冰箱都不利於保存,最好早點吃完。

沒熟的水果,別放冰箱!

沒成熟的水果最好別放冰箱,因為沒熟的水果一旦受到冷害就不能正常成熟了,即使再拿出來放在高溫下也不行了。比如芒果、香蕉、菠蘿、番木瓜都有類似的特點。

切開的水果,還是趕緊放冰箱吧

如果是切分的水果,那微生物的威脅遠比冷害大,最好直接吃完,吃不完就趕緊放冰箱。

別忽冷忽熱

還有一個現象是,水果存放的地方如果忽冷忽熱,也會促進呼吸,增加消耗,縮短貯藏時間。

如果水果已經在冷害溫度下放了一段時間,又被拿出來放在高溫下,那它的呼吸強度會急劇上升,這可能是為了趕緊代謝掉冷害期間積累的錯誤代謝物,修復冷害期間的傷害。

所以說儲存水果的溫度最好比較恆定,別一會放冰箱,一會又放室溫。

密封水果,可能產生酒味

如果存放水果的地方氧氣非常匱乏,水果就只能「無氧呼吸」。「無氧呼吸」至少有兩個缺點:

一是消耗同樣的營養物質產生的能量比「有氧呼吸」少,所以水果為了獲取能量就會消耗更多營養。

二是「無氧呼吸」會產生乙醛乙醇(酒精)等有害物質並積累的細胞中。

不同水果進行「無氧呼吸」的臨界氧濃度不一樣,總之如果把水果長時間捂在完全不透氣的袋子里,氧氣耗盡後,就可能開始「無氧呼吸」,水果聞起來會有酒味,味道變奇怪,還會出現褐變、軟化、果肉塌陷等。

水果店、超市的水果包裝袋大部分是有孔的,還有氣調包裝的(盒內氣體已經人為調整了配比),如果換成自家保鮮袋的話注意不要完全扎緊袋口,或者可以扎一些孔

不過對於沒成熟的「躍變型」水果來說,也可以通過短暫密封來快速催熟

水果催熟小竅門

比如把綠香蕉放在密閉環境中,香蕉會自行釋放乙烯,加快成熟。(但熟了就及時拿出來)

還有把澀柿子和少量的蘋果、梨、木瓜、石榴,或者新鮮的松樹葉、柏樹葉、榕樹葉一起放在密閉的容器里,在20℃的室溫下放4-6天也可以脫澀。其他「躍變型」水果也可以嘗試類似的方法。

以前有農村地區會把澀柿子浸泡在40℃左右的溫水中泡十幾、二十個小時,利用較高的溫度和缺氧條件,讓它無氧呼吸,產生的乙醛、丙酮等能和單寧(澀味的來源)結合,從而讓柿子脫澀。但這樣脫澀的柿子放不久,很快會壞。

還有一個有趣的現象是,把澀柿子凍起來,由於可溶性單寧物質變為不溶性單寧,也能脫澀。拿出來吃就是別有一番風味的凍柿子了。

不過現在大家買的柿子一般也稍微放放就熟,這些方法也用不到了。

磕碰過的水果,早點吃

最後還提醒一點,那些有磕碰痕跡的水果,要優先吃掉

水果碰傷、擦傷之後,除了更容易感染微生物之外,呼吸強度也會變大,乙烯釋放也會增加,這是水果為了修復傷害而作出的一種應對反應。這樣的水果會加速變熟也加速腐壞,可以存放的時間就變短了

參考資料:

[1] 馮雙慶主編,《果蔬貯運學(第二版)》,北京:化學工業出版社,2008.3

[2] Jiangtao Suo, et.al,Characteristics of chilling injury-induced lignification in kiwifruit with different sensitivities to low temperatures,Postharvest Biology and Technology,Volume 135,2018,Pages 8-18

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