水果保存方式 :
丨高溫加速水果的自我消耗，而低溫導致冷害，最佳溫度是在兩者之間權衡
丨常見水果的最佳儲存溫度見文中表格
丨沒熟的水果別放冰箱，否則不會熟了
丨完全密封水果可能「無氧呼吸」產生酒味
丨冷藏過的水果再拿出來後，壞得更快
丨磕碰過的水果要先吃完
買水果回家，到底要不要放進冰箱裡？
網上說熱帶水果放冰箱壞的快，為什麼我買的放屋裡反而壞更快呢？
這其實是一個高溫加劇水果的呼吸消耗，和低溫導致的水果冷害，哪個先來的問題。今天就來聊聊水果保存這個話題。
先給出一些常見水果的最適宜保存溫度：
接下來具體解釋一下：
內容目錄
摘下來的水果還「活」著
會「呼吸」
當我們把水果從枝頭摘下來的時候，它並沒有「死」，而是仍然「活」著，它還會繼續進行著原本的生理活動，其中最主要是「呼吸作用」。
在氧氣充足的情況下，水果會「有氧呼吸」，也就是從空氣中吸收氧，然後在酶的作用下把自己的營養物質給分解掉，目的是給自己的生理活動供能。
（只是現在沒有母體給水果供應水和養料了，水果的生理活動就是只消耗不補充了）
「呼吸」就是自我消耗
一開始是把澱粉分解成糖，水果會變甜，但繼續「呼吸」會把糖、有機酸等最終轉化為二氧化碳和水，水果的營養物質不斷變少、外形不斷乾癟。
可以理解為「呼吸作用」就是水果在自我消耗，呼吸強度越大，水果消耗得越快，能儲存的時間越短。
而且隨著這種消耗，它抵御微生物入侵的能力也會變弱，更易腐壞。
不同品種的水果呼吸強度不一樣，一般來說夏季成熟的水果比秋季成熟的水果呼吸強度大，南方生長的比北方生長的呼吸強度大，早熟品種比晚熟品種呼吸強度大，漿果類水果呼吸強度比柑橘類和核果類（蘋果、梨等）大。
高溫加速水果自我消耗
除了品種本身的差異外，溫度是影響水果呼吸強度的最重要的因素，一定範圍內，溫度越高，呼吸強度越大。（除非溫度已經高到讓水果里的酶被抑制了，比如35℃以上，那呼吸作用反而減弱）
所以如果家裡溫度很高，比如超過15℃，甚至到25℃以上了，放在這樣的溫度下水果壞的會比較快。
高溫加速「躍變型」變熟
另外水果的呼吸還分「躍變型」和「非躍變型」。
「躍變型」在快要成熟的時候，呼吸強度會突然急速上升，還會釋放很多乙烯（一種植物用來自我催熟的植物激素）。它們的顯著特徵就是，到某個時間，突然就熟了。杏、桃、獼猴桃、柿、香蕉、鰐梨、芒果都有這樣的特徵。
而「非躍變型」水果沒有明顯的呼吸高峰，是逐漸成熟的，比如葡萄、柑橘、菠蘿、草莓、荔枝、檸檬等。
對於「躍變型」水果，高溫會促進呼吸高峰提前到來。所以如果你希望它快點熟的話可以放在溫度高的地方，但熟了一定及時吃，不然很快又爛了。
低溫導致水果冷害
為了抑制水果的「呼吸作用」，就要把水果放在冷一點的地方。但，也不是越冷越好，因為溫度低了水果又會發生「冷害」。
低溫先是讓水果細胞膜里脂肪的流動性變差，細胞膜異常導致細胞液滲漏，同時各種酶的活性也受到低溫不同程度的影響，久而久之水果的內部代謝就全亂套了，不斷積累一些錯誤的代謝產物，最後細胞解體、組織潰敗。同時抵御微生物的能力也變弱，更易腐壞。
熱帶、亞熱帶的水果對冷更敏感。比如一些水果的冷害症狀是這樣的：
而且一些怕冷的水果在低溫下還會進入一種「逆境應激」的狀態，呼吸強度不降反升，同樣會加速腐壞。
奇異果的冷害後表現（AB為正常，CD為冷害後）
冷熱相較，取其輕
冷害產生的傷害可能沒有那麼快表現出來，有延遲，而室溫特別高的話水果自我消耗也很快。所以只能說在兩者之間權衡。
開頭3個表格中前兩類的水果都是放冰箱冷藏比較好的，但當然家裡的冰箱不可能照顧每一個水果喜歡的溫度去調節，尤其是0℃比較難以實現，只能按照整體情況去妥協。
至於放在10℃左右比較好的那些水果，如果家裡的陽台、陰台之類的地點恰好能達到這樣的溫度是最好的。如果沒有這樣的地點，而室內整體很熱（比如高於25℃），那無論放不放冰箱都不利於保存，最好早點吃完。
沒熟的水果，別放冰箱！
沒成熟的水果最好別放冰箱，因為沒熟的水果一旦受到冷害，就不能正常成熟了，即使再拿出來放在高溫下也不行了。比如芒果、香蕉、菠蘿、番木瓜都有類似的特點。
切開的水果，還是趕緊放冰箱吧
如果是切分的水果，那微生物的威脅遠比冷害大，最好直接吃完，吃不完就趕緊放冰箱。
別忽冷忽熱
還有一個現象是，水果存放的地方如果忽冷忽熱，也會促進呼吸，增加消耗，縮短貯藏時間。
如果水果已經在冷害溫度下放了一段時間，又被拿出來放在高溫下，那它的呼吸強度會急劇上升，這可能是為了趕緊代謝掉冷害期間積累的錯誤代謝物，修復冷害期間的傷害。
所以說儲存水果的溫度最好比較恆定，別一會放冰箱，一會又放室溫。
密封水果，可能產生酒味
如果存放水果的地方氧氣非常匱乏，水果就只能「無氧呼吸」。「無氧呼吸」至少有兩個缺點：
一是消耗同樣的營養物質產生的能量比「有氧呼吸」少，所以水果為了獲取能量就會消耗更多營養。
二是「無氧呼吸」會產生乙醛、乙醇（酒精）等有害物質並積累的細胞中。
不同水果進行「無氧呼吸」的臨界氧濃度不一樣，總之如果把水果長時間捂在完全不透氣的袋子里，氧氣耗盡後，就可能開始「無氧呼吸」，水果聞起來會有酒味，味道變奇怪，還會出現褐變、軟化、果肉塌陷等。
水果店、超市的水果包裝袋大部分是有孔的，還有氣調包裝的（盒內氣體已經人為調整了配比），如果換成自家保鮮袋的話注意不要完全扎緊袋口，或者可以扎一些孔。
不過對於沒成熟的「躍變型」水果來說，也可以通過短暫密封來快速催熟。
水果催熟小竅門
比如把綠香蕉放在密閉環境中，香蕉會自行釋放乙烯，加快成熟。（但熟了就及時拿出來）
還有把澀柿子和少量的蘋果、梨、木瓜、石榴，或者新鮮的松樹葉、柏樹葉、榕樹葉一起放在密閉的容器里，在20℃的室溫下放4-6天也可以脫澀。其他「躍變型」水果也可以嘗試類似的方法。
以前有農村地區會把澀柿子浸泡在40℃左右的溫水中泡十幾、二十個小時，利用較高的溫度和缺氧條件，讓它無氧呼吸，產生的乙醛、丙酮等能和單寧（澀味的來源）結合，從而讓柿子脫澀。但這樣脫澀的柿子放不久，很快會壞。
還有一個有趣的現象是，把澀柿子凍起來，由於可溶性單寧物質變為不溶性單寧，也能脫澀。拿出來吃就是別有一番風味的凍柿子了。
不過現在大家買的柿子一般也稍微放放就熟，這些方法也用不到了。
磕碰過的水果，早點吃
最後還提醒一點，那些有磕碰痕跡的水果，要優先吃掉。
水果碰傷、擦傷之後，除了更容易感染微生物之外，呼吸強度也會變大，乙烯釋放也會增加，這是水果為了修復傷害而作出的一種應對反應。這樣的水果會加速變熟也加速腐壞，可以存放的時間就變短了。
參考資料：
[1] 馮雙慶主編，《果蔬貯運學（第二版）》，北京：化學工業出版社，2008.3
[2] Jiangtao Suo, et.al,Characteristics of chilling injury-induced lignification in kiwifruit with different sensitivities to low temperatures,Postharvest Biology and Technology,Volume 135,2018,Pages 8-18
