春天不「吃筍」太可惜,但只有7天“保鮮”期!

吃筍感到不適,可能是因為筍的鞣酸和草酸比較高。鮮筍記得要焯水。

筍的鮮甜容易流失,買到之後盡快處理、盡快食用

如果不在產地,包裝好的水煮筍也是不錯的選擇。



聽說筍是發物?

首先再次表明觀點,“發物”並不是一個科學概念。你吃筍之後感到不適,可能是下面這些原因造成的:

一些人吃筍之後會腸胃不適,主要還是因為筍中鞣酸的含量比較高。大量的鞣酸可能會和胃中的蛋白質類成分結合,形成梗阻。

 除了鞣酸之外,筍的草酸含量也不低,若不焯水脫澀,吃起來可能會非常澀口。如果買到的是還帶著筍皮的鮮筍,在入菜之前記得焯水,鞣酸含量也會大大降低。

再貪圖鮮美也不能生吃

剛采出來的新筍,草酸尚未積累,但其中的氰化物可能使人中毒!鮮嫩筍尖中的氰化物含量尤其高,而用沸水煮食可以讓筍中的氰化物含量大大降低。[4] 還有一些人確實可能對筍過敏,如果吃完筍之後有皮膚、呼吸道的症狀,可以自行排查一下過敏原,症狀嚴重及時去醫院就醫。        

轉瞬即逝的鮮甜

春天新出土的筍確實是不可多得的時令美味,其味道之鮮美讓臘肉燉春筍這道看起來平平無奇的家常菜被起名叫做“醃篤鮮”。

筍的鮮來自其中大量的游離氨基酸。甜則來自還原糖

筍中的氨基酸種類豐富,曾有研究對剝去筍皮的8種竹筍進行成分檢測,8種竹筍均含有16種常見氨基酸,且氨基酸總含量均高於其他常見蔬菜。[1]

筍中的蛋白質含量也高於其他蔬菜,通常在2~3%左右。[1][2]

賴氨酸谷氨酸天冬氨酸這些不構成蛋白質的游離氨基酸,也讓筍味道鮮美。

但是!筍的鮮甜是轉瞬即逝的!

筍中的還原糖含量會隨著呼吸作用不斷下降,如果沒有任何處理,筍的呼吸速度在採摘後數小時之內就會達到峰值。

哪怕經過了冰水預處理和1%殼聚醣塗膜處理,竹筍也只能在採摘之後保持7天的低呼吸率。[3] 同時蛋白會不斷分解,游離氨基酸的含量也不斷下降。

所以大概只有能買到當地新採春筍的幸運兒,能一嚐傳說中“肥羊嫩豕,何足比肩”的鮮美。

就算託生鮮電商的福,如今北方也能買到鮮筍,商品“保質期”那一欄也急切地催促你“建議到貨後立即食用”


膳食纖維

不僅鮮甜味道流失迅速,筍中不可溶膳食纖維也在快速增加。

筍中的膳食纖維含量受品種、採摘時間、保存方式、食用部位種種因素影響,但無論如何都不算少。   想想也就知道了,竹筍最終是要長成竹子的,而竹子非常堅硬,以至於可以用來搭籬笆、曬衣服、做筷子、做家具……

脆嫩的竹筍長成堅硬竹子的過程,就是木質素纖維素等不可溶膳食纖維不斷增加的過程。

木質素和纖維素的增加並不會在竹子被採下的那一刻就停止,相反採摘之後的斷面會讓促進竹筍木質化的酶類活性提高。 

哪怕是1%殼聚醣塗膜+保鮮劑+低溫儲存的處理,鮮筍中的木質素也會在3天內迅速增加,翻上一倍。[3] 所以吃上一口脆嫩的筍,簡直是從山間採摘到加工物流、從攤販商超到你家廚房的接力賽跑。

嚐鮮建議

由於筍的老化速度過快,且採摘之後也不會停止,所以帶著皮的筍也不一定新鮮。 

① 在可以現場挑選的情況下,除了聞是否還有清新的青草香味,如果允許,也可以用手掐一掐筍的底部,看水分是否還充足。

 ② 買到帶皮的鮮筍一定要盡快處理,盡快食用,如果買多了,可以剝皮煮熟之後冷藏保存,如果有餘力,可以做成酸筍和筍乾。

 ③ 如果你遠離竹筍產地,可以考慮買已經去皮剝好並水煮殺青過的“水煮筍”。雖然比不上鮮筍,但可在最大程度保留筍的鮮嫩口感。       

不用加肉就夠鮮

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